Filet de canard aux épices

Filet de canard aux épices 3

Je suis allée récemment à un atelier sur le canard à rôtir… Alors qu’avant André Daguin en 1965, on consommait peu le magret de canard à part dans le Gers, aujourd’hui quand on voit un filet de canard, on pense immédiatement « magret ». Or ce n’est pas du tout la même chose!

Le magret de canard est issu du canard gras, c’est-à-dire celui que l’on a gavé pour son foie gras.

Le filet de canard, c’est exactement comme celui du poulet: c’est le suprême, le blanc du canard qui n’a pas été gavé. Le canard « non gras » donc, peut se cuisiner entier, mais aussi en découpes. Quand tu achètes du canard en morceaux en France, tu achètes du Canard
de Barbarie: il est issu d’une race sauvage d’Amérique du sud. La
femelle du canard de Barbarie fait la moitié du poids du mâle. Donc tu
peux trouver le même morceaux à des poids très différents, ce qui est
parfait selon l’usage que tu veux en faire… Il a une viande de très
bonne qualité et a une petite saveur boisée et fumée presque (musquée). Il y a une jolie variété de morceaux que l’on peut cuisiner facilement et rapidement:

– les aiguillettes, qui sont les muscles pectoraux qui se situent sous les filets: muscles profond, l’aiguillette est très goûteuse et ferme. Tu peux la griller après une petite marinade, ou paner comme une escalope. Compte 200g de par personne.
– la cuisse qui se prête bien à la cuisson au four, au barbecue ou encore en cocotte avec des légumes. Une cuisse fait entre 200g et 400g selon qu’elle est issu de mâle ou de femelle. Compte donc une 1/2 cuisse ou 1 entière par personne.
– le manchon peut se faire mariné et grillé… Quand il est issu d’une femelle, il est assez petit pour faire des apéros (4 manchons par personne).
– le tournedos, comme un steak, avec une petite sauce au poivre… hmmm
– et le filet dont je te parle ici.

Filet de canard aux épices 2

Le filet est la partie pectorale du canard. Tu peux le trouver avec peau (pour la gourmandise) ou sans (si tu n’aimes pas le gras). La peau est cependant moins grasse et moins épaisse qu’un magret et elle croustille à merveille après avoir été poêlée.Un filet de femelle suffit pour une personne, un filet de mâle peut nourrir deux personnes.

En voici un exemple avec la recette que l’on a faite ce jour-là:

FILET DE CANARD AUX EPICES

Pour 4 personnes

4 filets de canard
1 cc de fraines de fenouil
1cc de graines de coriandre
1cc de graines de cardamome
1cc de poivre de sichuan en grains
2 oranges
15cl de jus de canard ou de fonds de volaille
2 filets d’anchois à l’huile
sel
poivre
20g de miel

Préchauffer le grill du four.

Ouvrir les gousses vertes de cardamome et récupérer les graines noires. Rassembler les épices dans un mortier et les piler.

Peler les oranges à vif et prélever les suprêmes.

Détacher des suprèmes d'orange

Inciser la peau des filets en croisillons.Saler, poiver des deux côtés. Saisir les filets sur une poêle chaude sans matière grasse, côté peau 4 minutes. Cuire côté chair 2 minutes. Les poser sur une assiette.Les badigeonenr de miel et les assaisonner des épices pilées. Placer sous le grill du four 2-3 minutes. Les laisser reposer pendant la préparation de la sauce.

Dégraisser la poêle. Y faire revenir les anchois concassées, les suprêmes d’orange, laisser cuire 2 minutes, ajouter le jus de canard ou le bouillon de volaille. Laisser mijoter 5 minutes.

Servir le filet coupé en deux dans le sens la longueur, entouré de sauce et accompagné de salade verte ou de purée de légumes.

 

 

Filet de canard aux épices

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There are 5 comments

  1. Babeth De Lille

    j’avais tendance à prendre le magret et le filet pour la même chose, même si j’avais déjà lu quelque part la différence…..mon père élevait ( en amateur) des canards et je voyais bien que les filets, surtout dans les races qu’il avait étaient nettement moins plantureux que les magrets que j’achetais!….
    je n’ai pas fait attention à la différence de prix, il faudra que je regarde….ta recette est très sympa en tous cas!

  2. Kev

    quand on associe mon met préféré à savoir le canard, avec mon ustensile de cuisine, le barbecue, forcement je ne peux qu’apprécier, mais cet aliment ne fait vraiment pas parti des plus simples à cuire, il faut savoir maitriser son sujet et je pense qu’il est plus facile de le faire avec un barbecue à gaz plutôt qu’un à charbon de bois, car on peut plus facilement maitriser la flamme. En tout cas je vais la tester cette recette !

  3. Anne Demay

    @ restaurant chinois : le filet comme toutes les viandes, il faut les toucher. En enfonçant le doigt dessus, à la façon dont rebondit la viande elle est cuite ou non. Côté peau il faut qu’elle prenne une belle couleur et que la plupart du gras aît fondu. Puis côté viande, si la chair rebondit vite et est souple c’est que c’est cuit rosé. On laisse reposer le temps de la cuisson et on tranche.

  4. Anne Demay

    @kev le bbq à gaz n’est pas vraiment top car il émet des hydrocarbures, que tu manges. Sauf si tu mets une plaque mais là, tu manges une plancha du coup pas un bbq. Le bbq charbon est nocif si tu cuits à la flamme. Il faut que ton charbon soit devenu des cendres blanches et il ne faut jamais poser la viande au-dessus mais sur les côtés. Tu fais un petit dôme de cendres bien blanches au centre du bbq et tu places tes viandes autour. Elles vont être saisies par rayonnement. Ensuite pour terminer la cuisson, tu places un couvercle en dôme sur ton bbq, cela l’étouffe, ta viande va finir de cuire par convection comme dans un four doucement. Tu ne mangeras ainsi pas le paquet de cigarettes de charbon nocif et tu dégusteras une viande fumée (ce que tu n’as pas au passage avec le gaz). Si tu n’as pas un bbq à dôme, utilises une feuille d’aluminium en couvercle sans toucher la viande ça marche aussi. Ensuite tu testes la cuisson comme je l’indique à @restaurant chinois et tu laisses reposer la viande avant de trancher pour que les sucs se répartissent dans toutes les chairs et qu’ils ne s’échappent pas sur l’assiette ou la planche.

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