Cinco Jotas International Tapa Award, le concours de tapas présidé par Pedro Subijana de l’Akelaré

Il ne fallait pas moins d’un trois étoiles basque (les basques sont les rois des tapas…) pour présider le concours de tapas de la prestigieuse maison de Jamon Ibérico de Bellota. Cinco Jotas organise pour la première fois un concours destiné aux Ecoles culinaires internationales qui ne tournera qu’autour du fleuron de la gastronomie espagnole, le Tapa. Le jury est mis sous la présidence du chef triplement étoilé Pedro Subijana (restaurant Akelare, à San Sebastian). La compétition a pour but la création de tapas selon une interprétation internationale puisque plusieurs pays participent selon leur propre culture culinaire. Cela promet de belles inventions: le Jamon Iberico de Bellota a pour vocation de voyager!

Pedro Subijana Chef étoilé de Akelare

Pedro Subijana Chef étoilé de Akelare

Entre mon passé espagnol (j’ai été élevé en Espagne quand j’étais petite), mon frère devenu quasi Catalan et mon amour de cette cuisine qui a depuis plusieurs décennies prouvé qu’elle faisait partie des tops 10 de la haute gastronomie mondiale, je ne pouvais pas ne pas suivre ce concours.

Le merveilleux jamon de bellota

L’international Tapa Award met en compétition 12 grandes écoles culinaires internationales: Pour l’Espagne, l’Ecole Hoffman et la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid; pour le Royaume Uni, l’Ecole Westsmister Kingsway College et TheUniversity West London; pour la France, l’Institut Paul Bocuse; pour la Russie, la Ragout School et la Swissam Hospitality Business School; pour les ERtats-Unis, la Culinary Center Institute de New-York et Le Cordon Bleu-Miami; pour la chine, le Shangai Institue of Tourism et la Beijing Jinsong Vocational High School. Les élèves de ces écoles suivent tout un parcours de cours et de compétitions depuis le 1er juin jusqu’à mars 2014: en juin puis en février 2014, les participants suivent une introduction à l’univers de Cinco Jotas, à l’art de déguster et de trancher le jambon (avec un master of slicing), puis ils créeront leurs premiers tapas et iront, s’ils sont sélectionnés, en finale. Tout ce petit parcours est organisé par la compagnie Osborne (produits gastronomiques espagnols), et la compétition finale se tiendra à Madrid en mars 2014.

Mais quelques petites précisions quand même sur cet univers d’excellence de la gastronomie espagnole. Car on confond souvent les appellations…

Porcs ibériques

Qu’est-ce que le Jamon Iberico?

Le Jamon Ibérico est un jambon produit à partir de la race de porc Ibérico, petit porc noir grassouillet qui met jusqu’à deux ans à grandir et qui se nourrit d’herbes, de racines et de glands. Il est élevé en semi-liberté. Il ne faut pas confondre le Jamon Iberico avec le Jamon Serrano, qui est un jambon de montagne, et qui est fabriqué à base de porc « rose ». Le Jambon d’appellation Iberico est donc un jambon de porc Ibérique mais nourrit à l’herbe essentiellement. Il doit être garanti « de Bellota » pour avoir été nourri aux glands en dernière période de croissance.

Qu’est-ce qu’un Pata Negra?

C’est une appellation populaire qui désigne les jambons issus de race Ibérique mais cela n’a rien d’officiel.

Le jamon Iberico de bellota

Le jamon Iberico de bellota se distingue par la finesse de la patte (c’est un porc qui marche et se déplace à la recherche de sa nourriture)

Qu’est-ce que le Jamon de Bellota?

C’est le Jamon Iberico pour lequel à la fin de sa vie, le porc a été nourri de glands et d’herbes aromatiques. Cette nourriture donne au jambon une saveur particulière, douce et intense. Le fait d’être en liberté et de chercher sa nourriture, donc de faire de l’exercice, permet une croissance lente et un persillage de la viande naturel. La texture fondante du jambon devient impressionnante, les saveurs et les arômes ont eu le temps de bien pénétrer la viande. C’est vraiment l’excellence du jambon. Je ne connais pas meilleur…

Qu’est-ce que le Jamon Jabugo?

C’est le jambon Iberico de Bellota produit dans le village et la région de Jabugo, en Andalousie. Ce jambon fait partie de la Denominacion de Origen Protegida de la region de Huelva. C’est une région d’excellence pour la production de jamon Iberico de Bellota. Le porc y est élevé en liberté, sous des chênes de plusieurs variétés et bénéficie d’un micro-climat pas trop chaud. C’est un des meilleurs jambons de Bellota à mon avis, et Cinco Jotas en est l’emblématique maison depuis 1879.

Jamon Iberico Cinqo Jotas

 

 

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