Petit intermède ensoleillé pour le we: aller goûter les délices de la Tomate sur le gâteau

Tomate sur le gâteau 1
Chou tomate et Mont Blanc de Philippe Conticini
pour Mutti (la recette au bas du post)
Toutes mes excuses pour la photo, prise de mon téléphone 😉

Tu es gourmand et parisien ce week-end, et même jusqu’au 13 juin? Passe à la boutique éphémère de la Tomate sur le Gâteau.

Tomate sur le gâteau 2
Tomate sur le gâteau 3
La Tomate sur la Gâteau, 14 rue Verbois, Paris 3
Ouvert de 11h à 20h du 7 au 13 juin

De 11h à 18h, tu dégusteras gratuitement les créations de Philippe Conticini pour la marque de tomates Mutti: des créations toutes en émotions, notamment cet incroyable éclair ou ce bavarois tout aussi goûteux…

Tomate sur le gâteau 4
L’éclair Mutti (Crédits photo Mutti)

Pour grignoter, un espace bien aménagé, avec une petite cour intérieure et une e-table d’hôte si tu veux  poster sur tes réseaux la tuerie que tu es en train de déguster…

Philippe Contincini a voulu mettre en valeur cette marque premium de tomates avec toutes les émotions qui le caractérisent. Des réalisations relativement simples  techniquement (selon lui, ;-)!!!) , mais emplies de sensualité, de force et de sincérité à chaque bouchée.

Tomate sur le gâteau 5

Tu ne connais pas la maison Mutti? Oh si, j’en suis sûre, tu l’as déjà rencontrée: c’est une maison de plus de 100 ans, créée à Parme (La Food Valley en Italie), qui offre aujourd’hui, bien entendu, des tomates pelées, concassées ou en purée, mais également des concentrés deux fois ou même trois fois, et un vinaigre de tomates pur jus!

Tu es un chanceux de la chance? Alors passe de 18h30 à 20h et tu auras peut-être l’exquise opportunité de repartir moyennant 5€ avec une It Pâtisserie dont 50 exemplaires sont mis à la vente chaque soir

En attendant, le généreux couple Mutti-Conticini t’offre la recette du Chou tomate et « Mont Blanc »!

Tomate sur le gâteau 6
Chou tomates Mutti (Crédits photo Mutti)

CHOU TOMATE ET « MONT BLANC »

Pour
16 choux

INGREDIENTS

16 petites tomates olivette Mutti bien
égouttées

Pour la pâte à chou et le crumble à la
tomate

Pâte à chou :180g de lait – 80g
de beurre – 15g de concentré de tomate Mutti – 1 cac de fleur de sel  – 1 belle pincée de sucre en poudre – 110g de
farine – 4 ou 5 œufs

Crumble : 40g de beurre – 30g de
cassonade –  60g de farine –  1 cac rase de fleur de sel –  1
branche de coriandre effeuillée et ciselée

1)      Pour la crème fondante à la tomate

480g de purée de tomate – 150 g de
pulpe de tomate – 30 g de concentré de tomate Mutti – 2 cas de vinaigre
balsamique de Modène – 2 cas d’huile d’olive – 4 jaunes d’œuf – 20 g de maïzena
mélangés à 20 g de farine – 60g de beurre froid – 2 feuilles de gélatine
ramollie dans l’eau froide – Fleur de sel

2)      Pour la crème au mascarpone et citron
vert

Base :  50 gr de crème à 35 % – le zeste de 1 citron vert – 270 gr de
mascarpone – 25 à 30 gr  de crème liquide
froide au citron vert (base ci-dessus) – 1 ¼  feuille de gélatine trempée dans l’eau froide
et pressée – Fleur de sel

DEROULÉ

Le crumble

Dans
un saladier, mélanger la farine, le sucre roux et la fleur de sel. Ajouter le
beurre et la coriandre ciselée. Mélanger jusqu’à ce que l’ensemble s’agglomère.  A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la
pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur environ 2 mm d’épaisseur.
Découper
seize disques de pâte à crumble avec un petit verre et placer au réfrigérateur.

La pâte à chou

Dans une casserole,
verser le lait et l’eau, le concentré de tomate, puis le beurre coupé en
morceaux. Porter à ébullition, puis verser la farine, le sel et le sucre
préalablement tamisés. Mélanger soigneusement : une pâte se forme
instantanément. Continuer de mélanger, à feu moyen, pendant 1 minute. Verser
dans le bol du robot, puis pétrir en y incorporant les œufs entiers un à un.

Sur la
plaque du four préalablement graissée, former à l’aide d’une poche à douille
unie, seize boules de pâte et disposer les seize disques de pâte à crumble à la
surface.

Cuire
au four à 170 °C environ 40 minutes.

La crème fondante à la tomate

Dans
une casserole, porter à ébullition la purée de tomate, la pulpe, le concentré,
l’huile d’olive et le vinaigre puis mixer au mixeur plongeant. Pendant ce
temps, mélanger au fouet les jaunes avec la maïzena et la farine. Hors du feu,
verser en 2 fois la pulpe de tomate chaude sur le mélange précédent, tout en
fouettant. Porter l’ensemble à ébullition dans une casserole  à feu moyen et cuisez la crème pendant 1 mn en
fouettant. Dès la fin de cuisson, incorporer hors du feu le beurre froid et la
gélatine ramollie. Placer au froid dans un saladier recouvert de film
alimentaire.

La crème au mascarpone et citron vert

Pour la base, faire chauffer (à 80°)
la crème  et ajouter le zeste du citron
vert. Infuser 10 mn à couvert et chinoisez.
Prélever 4 cuillères à soupe de cette crème au citron vert, faire
chauffer (à 50°), ajouter la gélatine pressée et verser sur le mascarpone. Saler
à votre goût.

DRESSAGE

« Décalotter » le chou aux
2/3 de sa hauteur. Etaler dans son fond une couche de pâte de tomate puis
par-dessus une grosse noix de crème fondante. Positionner une petite tomate
olivette sur le bord du chou pour qu’elle se voie et à l’aide d’une poche à
douille à petits trous,  pocher en
tournant. Placer le chapeau du chou sur le dessus.

 

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There is one comment

  1. Cath

    Hannnnnnnn déjà que je suis cap’ d’aller à Paris rien que pour aller à la patisserie des rêves alors là ……. J’ai la bave aux lèvres ….. Tu es démoniaque!!!!

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