Le week-end, maintenant, je fais souvent du poisson. Contrairement à ce que l’on imagine, le poisson, c’est assez rapide à préparer. Ce sont souvent les légumes qui prennent le plus de temps. C’est donc ma petite solution du dimanche midi: levée tard, traîneuse en diable devant tous les magazines que je n’ai pas pu lire la semaine: Elle, Marie-Claire, Vogue, Télérama (ma caution intello dans cette liste), Glamour, et bien sûr Saveurs, Régal, Elle à table, je t’en passe et des meilleurs…
Poisson, donc, avec une petite recette de sole à la va-vite, car la sole, c’est délicat, cela se mange sans faim, et c’est doux en bouche. La sole est en ce moment en “primeur”, elle sera en pleine saison à partir de mai… Tu auras donc tout l’été pour en déguster. Choisis-la française, de petit bateau, il vaut mieux en manger peu mais qu’elle soit de qualité. Elle se cuit “rose” à l’arrête, c’est-à-dire que le collagène a juste le temps de coaguler… Comme cela tu auras des filets bien fermes en bouche, presque “croquants”, comme une viande, tu verras, cela fait toute la différence!!!
Si tu es un adepte du thermomètre: 50°c maxi à coeur… Sinon, suis les conseils ci-dessous.
Bien cuire le poisson
Les poissons se cuisent très peu. On a souvent l’habitude de trop les cuire, ce qui les assèche et leur donne et ce goût et cette odeur de poiscaille qui fait fuir les enfants. Cuire le poisson, c’est une question de minute! Il faut arrêter la cuisson dès que le centre de la chair a nacré, c’est-à-dire que les protéines ont coagulé. Sur une sole, ou un turbot, ou même une dorade, des poissons ultra délicats, une trop forte cuisson dénature la saveur de la chair et on perd cette finesse incroyable qu’ils offrent. Voici comment faire pour réussir la cuisson des poissons :
- Assaisonner le poisson avant de le cuire: sel, poivre, épices, herbes etc.
- Bien chauffer la poêle. Mettre la matière grasse au dernier moment.
- Saisir le poisson sur le côté où l’on voudra le présenter (on ne tourne le poisson qu’une fois), et ne le retourner que quand il se détache naturellement de la poêle (remuer la poêle pour voir si le poisson glisse dessus, si ça attache, on laisse croûter jusqu’à ce qu’il se détache naturellement). Pour tout poisson entier, il raidit quand il est cuit du premier côté. S’il est raide tout le long, tu peux retourner.
- Retourner le poisson une seule fois et finir de le cuire 30 secondes, le temps qu’il dore. Tu peux tester la cuisson en plongeant un couteau au centre du poisson et posant ensuite la lame sur ta lèvre supérieure. Si c’est chaud, c’est que le poisson est cuit.
- Placer le poisson dans un assiette, couvrir d’alu et d’un torchon et laisser reposer 5 minute pour qu’il se détende. Lever les filets et éventuellement réchauffer le poisson dans la sauce à feu doux.
Sole au beurre d’agrumes
Ingrédients
- 2 soles de petit bateau, bien frâiches, demander au poissonnier d'ôter les peaux
- 30 g beurre
- 1 citron jaune
- 1/2 oranges
- 2 c. à soupe huile d'olive
- 1 citron jaune
- 1 c. à soupe farine de blé T45
- sel
- poivre blanc
Instructions
- Essuyer le poisson au papier absorbant, le saler et le poivrer, le fariner légèrement.
- Zester et presser le citron et l'orange. Couper le beurre en petits cubes, le placer au réfrigérateur.
- Faire chauffer la poêle, ajouter l'huile, faire cuire les soles. Les réserver dans une assiette.
- Vider l'huile de la poêle.
- Arroser de jus des agrumes, laisser réduire à 1 cuillère à café. Hors feu, ajouter peu à peu le beurre froid en fouettant. Ajouter les zestes et saler légèrement.
- Remettre à feu très doux sur le feu pour garder la sauce au chaud.
- Lever les filets des soles, les remettre dans la sauce pour les réchauffer.
- Servir avec du riz et du fenouil braisé par exemple.
On mange pas mal de poisson à la maison mais, bien que l’on aime beaucoup ça, je ne fais plus de soles ou de limandes car je n’ai jamais réussi à bien les cuire…..je vais suivre tes bons conseils et m’attacher les mains pour ne pas essayer de retourner le poisson trop tôt!….