La différence entre le filet de canard et le magret de canard.
Bon, après la photo, on a cassé l’assiette… Je ne plaisante pas, elle a passé en pertes et fracas en faisant la vaisselle. Exit l’assiette. Donc. Par contre, le canard, ça, c’était bon. Il a été mangé de bon coeur. Et je signe: c’est bien du filet, pas du magret. C’est quoi la différence? Eh bien voici:
- les filet de canard est le blanc du canard ordinaire, celui qu’on élève juste pour manger, comme un poulet ou une pintade. J’aurai pu dire suprême de canard…La peau est relativement fine, la graisse moins présente, la chair plus maigre.
- Le magret de canard, quant à lui, c’est le filet d’un canard gras, celui qu’on élève et que l’on gave pour obtenir un foie gras. La peau a doublé d’une épaisse couche de graisse, la chair est plus moelleuse et plus relevée. Le canard gras n’était différencié du canard classique et même un peu boudé auparavant. Mais un chef l’a mis à l’honneur dans les années 60 et le magret a connu le succès qu’on lui connaît.
L’histoire du magret de canard :
André Daguin était le chef étoilé de l’Hôtel de France à Auch. Vif défenseur de la cuisine de son terroir, il passait de nombreux foies gras par service. Il avait également du canard à sa carte, mais celui-ci n’était pas forcément précisé maigre ou gras. Il eut alors l’idée de valoriser la partie maigre du canard gras, à savoir le magret. Ironie de l’appellation, magret provient de l’occitan magre qui signifie maigre, alors que l’on parle du filet gras du canard gras!😂 André Daguin avait lancé une mode.
Tu peux retrouver cette histoire et les recettes de ce chef aujourd’hui disparu dans le très bon livre consacré à André et Arnaud Daguin : 1 canard 2 Daguin. Les photos sont de Isabelle Rozenbaum et la préface de François Simon.
Filets de canard aux kumquats
Ingrédients
- 2 filets canard
- 100 g kumquats
- 2 échalotes
- 2 bottes navets nouveaux
- 2 c. à soupe sauce soja sucrée
- 1 c. à soupe mirin vin de riz doux
- 250 ml fond de volaille
- fleur de sel
- 5 tours de moulin poivre noir du Phu Quoc du Vietnam
Instructions
- Eplucher les échalotes et les navets.
- Couper les échalotes en lamelles dans le sens de la longueur. Couper les navets en 4. Couper les kumquats en deux.
- Entailler la peau du filet de canard comme un magret et saler poivrer des deux côtés.
- Dans une poêle, faire dorer 5 minutes le filet côté peau. Vider l'excèdent de graisse, retourner le filet, le cuire 3 minutes. Poser le magret sur une assiette, couvrir d'un torchon et d'une feuille d'aluminium. Réserver.
- Dans la même poêle, feu doux, faire revenir les échalotes, puis les navets. Ajouter les kumquats. Arroser de sauce soja et de 250 ml de fond de volaille. Laisser cuire doucement en remuant de temps en temps. La sauce va épaissir, c'est normal. Quand les navets sont cuits, ajouter le canard et le retourner une ou deux fois pour qu'il s'enrobe de sauce.
- Couper le canard en fines tranches, servir 1/2 filet par personne entouré de kumquats et de navets. Napper de sauce.
Une recette delicieuse et moi qui vais encore prendre le petit déjeuner, je pense au déjeuner. Je essayerrai avec du filet de poulet. Merci Anne!
S’il n’y a pas de sauce, avec quoi donc l’accompagner ? du riz ? Et pourtant ce plat a l’air tout succulent !
@Monica: Ah oui, très bonne idée!
@Olivier: mais les navets ne te suffisent pas? C’est le légume… 😉 Ne t’inquiète pas, il y a un joli filet de jus caramélisé que tu pourras toujours glisser sur des pâtes fraîches, s’il te faut vraiment un féculent.
Comme c’est appétissant ça !
mmhm j’adore le canard en sucré salé ! Avec les kumquats ça doit être un régal !
Super recette de canard. Merci.
J’avait pu manger un magret de canard qui était delicieux et la j’ ai preparé un filet de canard et grosse deception , pas la même chose…
Bonsoir Jean Jean. Je suis désolée. Cela ne devait pas être la même recette du tout alors !