Semaine Indienne: préparation du ghee

Ghee maison 3

Après ce long week-end de repos (j’ai enfin pu profiter de mon Doudou, qui a été disponible et amoureux :-)), voici une petite semaine indienne. Je me suis penchée sur les livres de Beena Paradin et la série de La Cuisine des 7 Familles chez Solar, pour me constituer un petit savoir de base qui va me permettre d’élaborer un joli repas indien…

Ghee maison 2

Je commence par le ghee, ce « beurre clarifié » qu’utilisent les cuisiniers indien en guise de corps gras. Il a l’immense avantage de ne plus comporter de trace de petit lait et de se conserver plusieurs mois, même à température ambiante. Le curcuma (puissant anti-oxydant) participe à cette conservation extraordinaire, sans toutefois le parfumer trop. Vous pouvez donc l’utiliser comme alternative même dans la cuisine française en ne craignant plus de brûler votre beurre… Il donne une friture très légère et fine aux aliments, je trouve, avec cette délicatesse du beurre et toute sa rondeur (un must avec les oeufs au plat!).

C’est une base très facile à réaliser, j’en ai fait deux pots car je l’utilise aussi dans ma cuisine de tous les jours qaund je ne veux pas faire la cuisine à l’huile…

Ghee maison 1

GHEE

500g de beurre cru doux
1 belle cuillère à café de curcuma en poudre

Placer le beurre et le curcuma dans une large casserole et faire fondre à feu très doux. Quand le beurre commence à mousser, le surveiller et tourner de temps en temps. Petit-à-petit, la mousse va devenir plus dense (comme du yaourt caillé en surface) et se colorer, puis descendre au fond de la casserole. Cette étape de cuisson totale du beurre est une des bases de sa conservation, contrairement à notre beurre clarifié qui est insuffisamment cuit pour se conserver. La cuisson se charge de transformer les acides gras. Quand le beurre est bien clair au dessus et « bronze » au fond, le passer au travers d’un linge dans un récipient. Je procède comme cela: je prend un morceau de mousseline ou de torchon fin, je met un élastique pour le maintenir autour des bords de mon récipient, je l’enfonce un peu de la main pour qu’il fasse exactement comme une passoire hyper-fine, et je verse le beurre doucement au travers. J’ôte le linge que je jette (j’utilise de vieux torchons) et je récupère le ghee que je transfère dans des bocaux en verre fermés. Je conserve le tout dans mon placard, sauf 1 bocal en cours d’utilisation que je mets au frigo car le corps gras s’y fige et c’est plus facile à doser…

A demain, pour les épices!

 

 

Semaine Indienne: préparation du ghee

Pain de mie aux graines de pavot

News du soir: YUMMY est paru!

News du soir: YUMMY est paru!

Newer post

There are 14 comments

  1. Patrick Cadour

    ;-)) J’avais quand même une question sérieuse à poser, à toi aussi Beena si tu repasses : Le curcuma mis au début doit s’agglomérer aux matières sèches et donc être précipité avec elles ? Ou alors c’est fait exprès pour justement en raison de son pouvoir épaissisant, accroître l’agglomération de ces parties sèches?
    Je fais du beurre clarifié depuis longtemps (rien de mieux pour frire sans farine les petits poissons), je tenterai la version ghee au curcuma une prochaine fois.

  2. Anne Demay

    @Patrick: bon, va falloir que tu m’embrasses sous le ghee, car tu m’as replongée dans mon bouquin de chimie, là… Quand tu fais un beurre clarifié, tu ne le chauffes qu’au point d’ébullition de l’eau: celle-ci s’évapore, et laisse une couche de protéines sèches de lactosérum à la surface, et de la caséine qui tombe au fond. Tu retires mécaniquement ces particules qui ont tendance à brûler à la cuisson pour obtenir un beurre clarifié. Quand tu fais du Ghee, tu chauffes le beurre en deux temps: tout d’abord il monte 90°c et toute l’eau s’évapore. Ensuite, les protéines et les sucres du lait vont pouvoir monter en température, s’agglomérer et tomber au fond (le ghee monte à peu près à 120°c). Cette hausse de température parfume le ghee et génère des composants anti-oxydants qui permettent à cette matière grasse de se conserver 6 à 8 mois. Le curcuma est une épice qui contient un pigment: un acide phénolique qui est un puissant anti-oxydant, et bien entendu des particules sèches. Il est utilisé depuis la préhistoire en Inde, pour sa capacité à colorer en jaune: curcuma veut dire « jaune » en sanskrit; également pour cette capacité à conserver les aliments. Bien entendu, je suppose (je ne suis pas assez forte en chimie pour te répondre précisément), que chauffer le curcuma après dissolution, entraine une partie de la poudre à précipiter et à s’agglomérer avec les particules sèches qui dorent avec la chaleur. Mais je suppose aussi que les acides phénoliques ont eu une action bénéfique sur les acides gras contenus dans le ghee et donc l’empêche de s’oxyder (de rancir) et lui permette de se conserver plus longtemps.
    Une autre précision: « ghee » signifie « lumineux ». Le ghee peut-être utilisé dans la cuisine, mais aussi dans les offrandes aux Dieux comme symbole de pureté, ainsi que comme sainte huile (dans les lampes par exemple).
    Je ne sais pas si j’ai répondu à ta question. Pour plus de précisions « chimico-savantes » sur les matières alimentaires, je te renvoie aux ivres de Harold McGEE.

  3. Patrick Cadour

    Merci beaucoup de ta longue réponse, je saisis mieux la différence… et je vais regarder avec mépris la boîte de ghee tout blanc qui traîne dans mon frigo (tu sais, la verte avec les vaches dessus)
    Et je n’attendrai pas le 1er janvier, je crois qu’on a un projet de restau barbeuk dans votre quartier à Elodie et vous ?

  4. Anne Demay

    @Patrick: meuhhh non, je ne sais même pas car je n’ai jamais acheté de ghee!!! Je suis toute nouvelle dans la sphèe indienne, je m’en passionne que depuis quelques temps, du coup, je ne cours pas comme ti, les quartiers indiens en bonne compagnie 😉
    Oui pour Elo qui doit l’organiser, mais elle pense qu’elle sera charette jusqu’au 15 septembre…
    Bisou

  5. very easy kitchen

    comme j’ai une épicerie indienne pas très loin, donc j’ai plutôt tendance à l’acheter. j’ai découvert ce beurre clarifié en Inde et l’on comprend pourquoi car les moyens de conserver au frais sont quasi inexistant chez bcp de famille. très pratique pour la cuisson je suis d’accord avec toi.

Laisser un commentaire