Qu’est-ce qu’un masala?
Le mot curry est une invention anglais qui désigne en fait le mélange d’épices qu’utilisent les indiens pour leur cuisine, le masala. Les anglais se sont inspiré pour ce faire des feuilles de cari ou curry que l’on retrouve souvent dans la cuisine indienne mais qui ne sont qu’un élément de la richesse de parfums utilisés dans la gastronomie indienne. A noter que si tu n’as pas de feuilles de cari, tu pourras les remplacer par du laurier.
Il existe autant de masala que de type de recettes de cuisine, chacun avec sa dominante et son équilibre, qui s’adaptera aux légumes, qui au poisson, qui à la viande, qui au thé, etc.
Avant de cuisiner indien, il faut confectionner le mélange d’épice: le masala, qui sera enrichi dans chaque recette d’autres éléments aromatiques comme l’ail, le gingembre, les feuilles de cari, la coriandre, les graines de moutarde ou le piment.
Ce mélange, une fois confectionné, peut se conserver plusieurs semaines voire des mois dans un petit pot fermé hermétiquement. J’en ai réalisé deux que j’utilise souvent et donc que j’ai confectionné en grande quantité. Le garam masala, ce qui signifie littéralement “mélange chaud” et le biryani Masala, qui assaisonne ce plat de riz de fête car enrichi de viandes et de légumes, le biryani.
Comment confectionner un masala?
Le masala n’est pas qu’un simple mélange dépices que l’on moud. Il y a quelques petites astuces pour magnifier ce mélange et en faire une délicieuse aide culinaire :
- Avant toute chose, choisis des épices entières, sinon elles s’éventent et perdent leur goût. Les mélanges de poudre de curry déjà prêts perdent ainsi tout intérêt.
- Dépoussières les épices dans un linge propre. Même si l’on vend des épices extrêmement “nettoyées”, prends l’habitude, comme cela, quand tu craqueras pour des épices d’un marché local, tu sauras comment les nettoyer avant de t’en servir.
- Torréfies tes épices, pour les arrondir et exprimer au mieux leurs arômes; cela fait légèrement ressortir leurs huiles essentielles qui se mêleront mieux les unes aux autres.
- Mouds-les dans un moulin à café ou au pilon. le mieux c’est le petit moulin électrique de nos grands-mères, je ne désespère pas d’en trouver un un jour. Mais sinon, le pilon et le mortier, c’est pas mal. Evite le blender qui remue trop d’air, tu perdrais de la saveur avec l’évaporation des huiles essentielles : “Si c’est dans ta cuisine, c’est que ce n’est plus dans le plat!”
- Conserve tes épices dans de petits pots hermétiques en verre si possible. Les épices ont des huiles essentielles qui peuvent se montrer corrosives pour le métal.
Garam masala, le mélange d’épices
Ingrédients
- 3 bâtons cannelle
- 45 gousses cardamome verte verte
- 75 clous de girofle
- 3 c. à soupe graines de coriandre
- 3 c. à café graines de cumin
- 3 c. à café graines de fenouil
- 1 étoile badiane
- 1 écorce macis c'est l'écorce de la noix de muscade
- 45 grains poivre noir du poivre de Malabar, un poivre du sud de l'Inde
Instructions
- Ouvrir les gousses de cardamome, récupérer juste les petits grains noir à l'intérieur. Casser la cannelle en morceaux grossiers. Placer tous les épices dans un poêle antiadhésive et la chauffer 5 minutes en remuant. Laisser refroidir.
- Mixer dans un moulin ou dans un mortier, les épices le plus finement possible (si vous le faites au mortier, passez votre mouture dans une passoire ensuite pour enlever les gros grains qui auraient échappé à votre vigilance.).
- Réserver ce mélange dans un pot hermétiquement fermé.
Biryani masala, le mélange d’épices
Ingrédients
- 6 bâtons cannelle
- 40 gousses cardamome verte verte
- 1 noix de muscade
- 50 clous de girofle
Instructions
- Ouvrir les gousses de cardamome, récupérer juste les petits grains noir à l'intérieur. Casser la cannelle en morceaux grossiers. Placer tous les épices dans un poêle antiadhésive et la chauffer 5 minutes en remuant. Laisser refroidir.
- Mixer dans un moulin ou dans un mortier, les épices le plus finement possible (si vous le faites au mortier, passez votre mouture dans une passoire ensuite pour enlever les gros grains qui auraient échappé à votre vigilance.).
- Conserver ce mélange dans un pot hermétiquement fermé.