Je ne peux résister à vous faire partager la recette de pappa al pomodoro d’Alba Pezone qui nous avait complètement conquis lors du dernier atelier chez elle. Je la gardais pour l’été, mais le temps s’y prête tellement et les légumes sont tellement en avance cette année…
Qu’est-ce que la pappa al pomodoro?
C’est une sorte de soupe toscane à base de tomates et de pain un peu rassis. C’est une bombe à elle toute seule, un peu comme Alba d’ailleurs, pleine de vie et de passion qui, à chaque fois que la vois, m’enchante de récits culinaires et d’anecdotes de l’Italie.
L’idéal selon Alba, est de préparer la Pappa à l’avance, la laisser reposer pour qu’elle “s’asseoit” (c’est son terme), pour que les saveurs se développent. Ensuite, on la réchauffe pour la déguster, soit nature, soit en y incorporant un oeuf, des anchois, du fraomge etc. pour en faire un plat complet.
On déguste aussi la pappa al pommodoro avec une fettunta comme je l’ai dégustée la première fois chez Alba.
Autre importance: l’huile. Il faut qu’elle donne du dynamisme aux tomates, qu’elle soit fruitée ou vivace car sinon, si elle est trop ronde, on ne sentira que du gras…
Le Soffritto, la base des bonnes sauces italiennes
Le soffritto est une base de sauce aromatique que l’on fait revenir avant d’éjouter les éléments liquides. Il est “frit” = “fritto”. Il s’agir de faire revenir de petits légumes (oignons, carottes, céleri), de les laisser sécher et caraméliser dans l’huile moyennement chauffée. Cela exprime leurs saveurs et leur donne une petite note sucrée. C’est une technique assez universelle: nous faisons souvent revenir la garniture aromatique dans la cuisine française, les indiens (Inde) font de la même manière torréfier les épices dans un peu ghee avant d’ajouter les ingrédients de sa recette, ce qui renfoce leurs arômes. Profitez de ce moment, pour parfumer et votre plat et votre cuisine, de cette flaveur caractéristique et gourmande de la cuisine italienne.
On l’oublie souvent, mais en matière de cuisine, l’Italie n’est pas une, mais multitude de régions culinaires. Le nord cuisine totalement différemment du sud, même les pâtes n’ont pas la même tête (et la même composition)! Un peu comme notre cuisine au beurre versus note cuisine à l’huile répartie de part et d’autre de la Loire, c’est le même grand écart entre Milan et Naples.
Je suis tombée par hasard sur un ancien livre (2008) d’Alba Pezone alors que je flânais au Bon Marché… C’est une sorte de triptyque en coffret qui décline le voyage, les produits et les techniques de cuisine. L’Ecole de Cuisine d’Alba Pezone aux éditions du Chêne. C’est un livre bourré d’infos et de petits gestes qui font la différence. Alba y donne tout plein de conseils sur sa manière de cuisiner, sur le choix des produits, sur sa vision de la cuisine. Un très joli livre… qui vous guidera à travers cette cuisine riche et diverse.
Pappa al pomodoro ou crème de tomates au pain
Ingrédients
- 400 g tomates pelées fraîches si possible ou en conserve de chez Mutti par exemple
- 0.5 l concassé de tomates
- 2 branches céleri-branche
- 1 carottes
- 1 oignon doux cévennes
- 2 gousses ail dégermé
- 5 tranches pain de campagne rassis
- 1 branche basilic
- 1 piment oiseau ou piment rouge option
- fleur de sel
- 15 cl huile d’olive
Instructions
- Laver, éplucher et couper en tout petits dés, le céleri, la carotte et l’oignon. Faire revenir à feu doux dans une cocotte avec 5 cl d’huile d’olive. Mélanger jusqu’à ce que les légumes soient bien dorés.
- Ajouter les tomates grossièrement concassées et la pulpe de tomate. Saler légèrement, ajouter le piment émietté, couvrir et laisser mijoter doucement 20 minutes.
- Faire tremper le pain dans l’eau froide, l’essorer et l’émietter. L’incorporer dans les tomates avec un fouet jusqu’à obtenir une belle pâte onctueuse. Couvrir et laisser mijoter 10 minutes.
- Hacher finement l’ail et ciseler le basilic. Les ajouter aux tomates, retirer la cocotte du feu, vérifier l’assaisonnement en sel, verser tout en mélangeant au fouet, les 10 cl d’huile restants.
- Laisser reposer 1/2 heure, servir tiède dans de jolis petits bols.
Que bon souvenir ce plat, j’ai été complétement conquise et j’ai hâte de la faire à mon tour dans ma cuisine.
Quand au coffret je l’ai également et justement j’ai publié une recette aujourd’hui d’un des trois livres.
terrible cette recette. elle est notée
Va falloir que j’essaye avec les legumes la prochaine fois. J’ai utilise un bouillon de legumes de bonne qualite mais c’est vrai que rien ne remplace le frais!
http://www.196flavors.com/fr/2015/07/26/italie-pappa-al-pomodoro/
Oui, totalement. Cette préparation a une telle saveur préparée avec de vrais légumes que c’est dommage de passer à côté. Ca se mange comme une pâte à tartiner tellement c’est bon!