Mousse crousti-fondante au chocolat et au jasmin

Attention, comme je le dis souvent dans ces cas où j'ai adoré un dessert, tuerie en perspective! Mais aussi, un complot s'est ourdi depuis déjà quelques temps contre moi, dont les chefs de file sont Pascale, Philo et Hervé et dont l'objectif est me faire devenir si accro au sucre que je me décide de passer enfin un CAP pâtisserie!

Non? Je plaisante bien sûr, mais ils me font goûter trop de bonnes choses que je n'ai qu'une hâte, refaire à la maison... Et ce n'est pas Pascale qui m'entraine chez Gontran qui va dire le contraire ;-) Ni d'ailleurs Philo qui vient de publier un terrible finger au citron qu'Arno me réclame depuis sans cesse!

Aujourd'hui, c'est la faute de Hervé, grand pâtissier dans l'âme. Il nous avait préparé lors d'un pique-nique chez lui, un gâteau (entremet) renversant composé d'une mousse au chocolat Valrhona et d'un fondant au jasmin. Je ne me lance pas à la maison dans ce genre d'élaboration, je préfère les manger chez les copains :-) mais en rentrant, je me suis dit qu'en verrine avec quelques modifications, ce ne serait pas mal.

Voici donc le dessert que m'ont inspiré les Ateliers d'Hys, avec quelques surprises camouflées au coeur du chocolat:

MOUSSE CROUSTIFONDANTE AU CHOCOLAT ET AU JASMIN

Pour 8 verrines qui vont au four (j'ai utilisé des verrine Ikea qui sont en fait des bougies à la base et qui supportent le chaud, c'est Adèle qui m'avait fait remarqué que je pouvais les utiliser dans mon four, puisque c'était des bougies!!!) Vous pouvez utiliser des verrines opaques, bien entendu ou tout contenant qui va à 160°c et qui est haute au moins de 10cm.

Ce dessert se fait la veille mais 2 jours avant, faire infuser à froid le thé au jasmin dans la crème (placer le tout au frigo, laisser reposer1 nuit). Passer dans une passoire à thé le jour de l'utilisation.

Bien entendu, vous pouvez zapper et le gâteau et la croustillant et ne faire que les mousses... Et même comme Hervé après, que la mousse au chocolat, mais vous passez à côté du mélange jasmin-choco qui est divin :-)

Pour la base de fondant:
C'est la recette de mon fondant au chocolat sans beurre ni farine...
100g de chocolat à cuire 70%
1/2 cs de maïzena
1 cs de rhum ambré
1 oeufs
80g de sucre de canne en poudre
75g de purée d'amandes
3g de levure chimique
1 pincée de sel

Pour la mousse au chocolat:
330g de chocolat noir 70%
4g de gélatine (2 feuilles)
25cl de lait entier
50cl de crème liquide

Pour la mousse au jasmin:
10 grammes de feuilles de thé au jasmin (Le Mariages Frères 825)
12,5 cl de crème liquide entière
12,5cl de lait entier
2 g de gélatine (1 feuille)
3 jaunes d'oeufs
50 grammes de sucre semoule

Pour le croustillant de chocolat:
1/2 boîte de gavottes
100g de chocolat noir 70%

Option: 8 cl de liqueur de framboise ou de fraise, 8 framboises ou fraises

Cela paraît impressionnant mais c'est assez simple à réaliser...

Préparer la base gâteau: Séparer le jaune du blanc d'oeuf. Saler le blanc d'une pincée de sel. Faire fondre au bain-marie ou à feu hyper-doux, le chocolat (sur un feu à gaz, au minimum, sur tout petit feu, cela marche bien, ou alors au micro-onde, de 30s. en 30s. dans un bol, mais toujours sans eau!!!)
Battre jusqu'à ce qu'il moussent un peu, le jaune d'oeuf avec le sucre; ajouter la purée d'amande, le rhum puis le chocolat fondu.
Incorporer la maïzena, le reste du sel et la levure. Bien mélanger.
Battre le blanc en neige jusqu'à obtenir un bec d'aigle (pas trop trop fermes, sinon, ils se mélangent mal et vous aurez des points blancs dans votre gâteau). Incoporer le blanc monté au reste de pâte.
Répartir la pâte dans les verrines, enfourner pour 15 minutes maxi.

Préparer le croustillant de chocolat: faire fondre le choclat noir au bain marie ou sur un feu très très doux. Remuer, et le laisser un peu refroidir tout en remuant. Quand il est la température du corps (38°c) vous pouvez l'utiliser.
Ecraser le gavotes, les verser dans le chocolat et bien mélanger. Poser 8 cercles un peu plus petits que le diamètre le plus haut de votre verrine (pour poser les croustillant comme un chapeau intermédiaire) sur une plaque un plan recouvert de papier sulfurisé. Y étaler le mélange en couche assez mince (2mm). Laisser refroidir complètement et durcir. Démouler. Réserver. PS: si vous n'avez pas de cercles, vous pouvez en fabriquer avec du papier alu en pliant le paier en boudin et en faisant un simple cercle scotché à l'extérieur.

Préparer la mousse au chocolat: Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain marie ou sur le feu hyper-doux. Le laisser se refroidir un peu en tournant (température du corps) et le réchauffer 30 secondes. Faire chauffer le lait jusqu'à presqu'ébullition. Egoutter la gélatine ramollie et la faire fondre dans le lait en tournant. Ajouter ce lait au chocolat, bien mélanger. Laisser le tout refroidir à température ambiante.

Entre temps préparer la partie chaude de la mousse au jasmin.

Quand le chocolat est tiède, monter la crème en chantilly dans un bol bien froid (je mets 5 glaçons dedans, je tourne puis j'essuie le bol, du coup, je n'ai pas à la mettre dans le frigo). Incorporer la crème délicatement dans le chocolat au lait. Réserver.

Préparer la mousse au jasmin:  faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Faire chauffer le lait, verser sur les oeufs et cuire le tout à feu doux jusqu'à ce que cela nappe la cuillère (vous faites une crème anglaise). Verser immédiatement dans un récipient et y faire fondre la gélatine égouttée. Laisser le tout refroidir. Monter la crème parfumée au jasmin en chantilly, l'incorporer délicatement à la crème anglaise. Réserver à température ambiante.

Monter les verrines: Quand les verrines sont froides, arroser d'1 cl de liqueur chaque fondant au chocolat. Répartir la mousse au chocolat, puis poser un cercle de croustillant, finir par la mousse au jasmin. Décorer du fruit dont vous avez utilisez la liqueur (option).

Réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

 

Comments

[Rédigé par : Pascale (Snapulk)]

Je commence aussi à me convertir au sucré sous l'influence de bloggueuses (et bloggeurs!!!) talentueux, mais là, tu as clairement une longueur d'avance! Et tu me donnes envie de tester cette association :)

[Rédigé par : Anne Demay]

@Pascale: oui, c'est terrible ces tentations de blogs... Mais tu sais, ce n'est pas si compliqué comme recette (contrairement au gâteau d'hervé qui demandait un montage avec passage au grand froid)...

[Rédigé par : Eva]

Un vrai délice, bravo !
Bisous

[Rédigé par : Anne Demay]

@eva: merci! C'est gentil...

[Rédigé par : clémence]

j'avais beaucoup aimé l'alliance choco/jasmin et ta verrine, bien que complexe, semble moins compliquée que le gâteau d'Hervé... Je retiens !

[Rédigé par : valerie]

moi je m'y perds en essayant de faire la recette
C'est la recette de mon fondant au chocolat sans beurre ni oeufs...ingredients 1 oeufS puis dans les instructions: cassez les oeufs.
Au final il faut combien d'oeufs spv?

[Rédigé par : talonshautscacao]

ma mamamia après un reste de cheesecake là je suis carrément tentée.
Franchement je te le redis mais tu t'es vraiment beaucoup à la folie (très sincèrement) "vachement" améliorée. Mille bravo :-)

[Rédigé par : Anne Demay]

@Clémence: Oui et beaucoup plus rapide aussi, mais il faut dire que Hervé est un pro du sucre... On en a eu une expérience aujourd'hui...
@Valérie: je suis désolée, j'ai buggué... Je corrige!
@Talonshauts: je vais vraiment finir par adorer à la folie vraiment tes coms ;-)