Comment faire son pain maison

14 heures 55 minutes
Pains et viennoiseries
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Faire son pain maison n’est pas si difficile qu’on l’imagine. Cela peut paraître long, alors que les moments où l’on prépare le pain réellement, qu’on le pétrisse ou qu’on le forme, sont très courts. Il y a seulement des temps d’attente qui peuvent paraître longs ou contraignants. Alors que là aussi, il n’en est rien : avec un réfrigérateur, un four ou un radiateur, on peut allonger ou raccourcir ces temps d’attente et réaliser son pain en une journée ou plusieurs jours.

Par contre, la satisfaction d’obtenir un magnifique pain maison, de la sortir du four, de l’entendre crépiter pendant le ressuage, et de le trancher enfin, pour découvrir un mie alvéolée, moelleuse, derrière la croûte croustillante et dorée. Cela n’a pas de prix. Et vos invités seront ravis de déguster de délicieux pains dont vous pourrez varier la recette à l’infini.

Je vous donne ici toutes les astuces, tous les conseils pour réussir un pain maison, qu’il soit préparer avec de la levure de boulanger ou du levain maison. Vous avez en fin d’article la recette mais aussi deux vidéos pour vous expliquer comment réaliser votre pain. N’hésitez pas à me poser des questions, et bienvenue dans l’aventure du pain maison.

Faire son pain maison : le pain de campagne, une recette traditionnelle française.
Le classique pain de campagne.

Faire son pain soi-même, est-ce que c’est compliqué?

Les différentes manières de préparer un pain.

Il y a plusieurs manières de faire son pain soi-même, et ne laissez personne vous dire que l’une est plus noble que l’autre, que ce n’est pas de cette façon qu’on fait du pain : c’est le résultat qui compte. Qu’importe la manière. D’ailleurs, chaque boulanger vous le dira : il y a plein de chemins qui mènent au pain.

On peut réaliser les étapes de préparations du pain à la main, comme dans ma video, mais aussi avec un robot pâtissier. Cela fait des années que je prépare la plupart de mes pains au Kitchenaid avec le crochet pétrisseur. Les MAP ou Machines à pain peuvent aussi être d’un grand secours, comme les robot cuiseurs de type Thermomix.

Préparer du pain, est-ce long ?

La pâte est un organisme vivant, avec des levures et des bactéries qui vont manger l’amidon du pain grâce à un mécanisme enzymatique. Plus ce travail est long, meilleur le pain : sa mie est plus alvéolée, sa saveur plus riche et complexe, sa conservation plus optimale.

Mais rien ne vous empêche d’aller vite. Surtout quand il s’agit d’un pain qui sera mangé en une ou deux fois, le jour-même, comme une baguette par exemple. Si vous préparez un gros pain de campagne ou un énorme pain au levain destiné à être conservé une semaine, alors là, oui, il faudra aller lentement.

pain à l'épeautre et aux graines de chia

Rien n’est obligatoire, le temps que vous consacrerez au pain sera fonction du résultat que vous avez envie d’avoir. Comptez les temps suivants pour ces variétés de pain :

  • Pour les pains blancs, les baguettes, petites boules de pain, à base de farine blanche et levure de boulanger : le pain peut être préparé et cuit en 5 heures environ.
  • Pour les pains à la farine complète et à la levure : plus gros, avec une farine moins riche en gluten et en amidon (voir les explications des mécanismes chimiques ci-dessous), il faut compter 6 à 7 heures pour réaliser ces pains.
  • Pour les pains au levain : les pains au levain peuvent être réalisés en une journée. Commencez le matin pour cuire le pain le soir, si votre levain est en forme et ne demande pas d’être réactivé. S’il doit être réactivé, cela prend deux jours. Enfin, les plus gros pains, avec des levées au réfrigérateur prennent plusieurs jours de fabrication et sont réservés aux boulangers amateurs aguerris.
Pain, la recette du pain, boule de pain au levain

Quels sont les ingrédients pour faire son pain au levain ?

Il faut 4 ingrédients pour réaliser un pain traditionnel :

  • de la farine,
  • de la levure ou du levain,
  • de l’eau,
  • du sel.

La farine : la base du pain.

Que l’on fasse du pain au levain ou à la levure, on a besoin de farine.

La farine contient une protéine importante pour la texture du pain, le gluten. C’est même un comosant primordial pour la bonne levée du pain traditionnel.

La farine que l’on utilise pour les pains la plus courante est la farine de blé tendre. Cette farine se trouve facilement dans le commerce, blanche, avec un indice de mouture allant de T45 à T55 ou même à T 65. La farine bise (T 80 ou T 110) ou la farine complète (T 130), voire ou intégrale (T 150) sont très bonne pour les pains mais plus difficiles à travailler.

On peut également réaliser des pains avec d’autres farines une fois que l’on s’est entrainé avec la farine de blé. On réalise alors des pains avec de la farine d’une autre céréale, soit complètement soit en mélange. On peut ainsi réaliser des pains à base de farine de kamut, un blé ancien, ou à base de mélanges de farines, généralement de la farine de blé avec du seigle, de la châtaigne, du sarrasin etc.

Mais commençons par apprendre le pain à de la farine de blé blanche. C’est la base et c’est quand on maîtrise la base que l’on réussit les fantaisies.

Le gluten, une molécule indispensable pour le pain traditionnel.

On le sait peu, mais le gluten se trouve dans de nombreuses graines, pas uniquement dans le blé. Il y a en effet, du gluten dans le blé, le seigle, l’avoine, l ‘orge et l’épeautre. Tous les gluten ne se valent pas, et certains sont plus digestes que d’autres.

Pourquoi le gluten est difficile à digérer.

Au cours des siècles et surtout des dernières décennies, les croisement des plants ont fait évoluer le gluten. Parfois même, les industriels de l’agriculture ont recherché un gluten puissant et musclé par des hybridations, aboutissant à une molécule naturelle, certes, mais peu digeste.

Retenez que plus un gluten est hybridé, plus il est puissant et le pain gonflera vite, mais plus le pain sera indigeste. En vous tournant vers des farines anciennes, biologiques, voire des céréales anciennes de type épeautre non hybridé, vous aurez un pain qui se digère bien. Seuls les 1% de personnes atteints de la maladie cœliaque ne doivent pas manger de gluten du tout. Les autres, avec une intolérance supposée peuvent se tourner vers ces glutens anciens qui sont sans conséquence pour la santé.

Pain T150 pain de châtaigne©panierdesaison-31

Le gluten, le muscle du pain, son fonctionnement.

Dans l’amande du blé, même si on lui enlève toute son enveloppe et son germe en le blutant (en filtrant) et qu’on en fait de la farine très blanche, il restera deux composant : de l’amidon et du gluten.

Le gluten est une des protéines du blé. Il y a à côté du gluten, des albumines et des globulines. Le gluten, en lui-même, est composé de deux éléments : des gliadines et des gluténines. Les albumines et les globulines sont solubles dans l’eau, pas les gliadines ni les gluténines. Voici ce qui se passe quand on mouille puis quand on pétrit la farine.

Dès que l’on mouille la farine, les levures que l’on a jouté commencent leur travaille et génèrent des molécules d’air. Les extrémités des gluténines qui possèdent les liaisons potentielles à base de soufre se déploient et commencent à relier entre elles les longues spirales de gliadines et de glutamines. Si on se met à pétrir, on casse de plus en plus ces longues spirales, on crée de plus en plus de liaisons potentielles, et peu à peu se forme un réseau, fort, tenace et élastique, que l’on appelle le réseau de gluten ou réseau gluténique.

Ma recette de pain à l'épeautre ancien, non hybridé, épeautre Obelkülmer
Pain à l’épeautre ancien non hybridé Oberkulmer

Gluten est un mot formé sur la base étymologique de glu, la colle. Cela dit bien ce que cela veut dire : on obtient une pâte élastique de molécules qui se sont collées entre elles. Plus on pétrit, plus la liaison sera forte. Plus la farine sera riche en gluten, plus la liaison sera forte. Plus ce gluten sera riche en gluténines, plus il sera fort. C’est pour cette raison que les chinois appellent le gluent, le “muscle de la farine” !

Il existe sur les réseaux sociaux, surtout depuis l’épisode du Covid, des recettes de pain sans pétrissage. Si vous avez compris le mécanisme, vous comprenez pourquoi un pain non pétris gonfle quand même. Le réseau se forme dès qu’il y a de l’eau et de la levure. Mais ce réseau sera faible, irrégulier : le pain une fois cuit n’aura pas la capacité de garder sa souplesse, son humidité et ses qualités digestes. C’est pourquoi, il faudra réserver ce type de recette à des pains blancs et qui se consomment dans la journée.

L’amidon, le glucide de la farine, le carburant des levures.

Ma recette de baguette au levain

L’autre grande composante de l’amande du grain de blé, c’est l’amidon*. L’amidon est un glucide, un “sucre lent” qui se décompose en glucose quand il est “digéré” par les levures ou les enzymes dont les amylases. Notre digestion fonctionne de la même manière, elle décompose les grosses molécules d’amidon en glucose en cassant, grâce à des enzymes, les liaisons qui forment les molécules complexes.

L’amidon a donc un rôle de nourriture pour la levure ou le levain que l’on ajoute à la farine. Mais il a aussi un autre rôle : celui de ciment. Lorsque l’on ajoute de l’eau, l’amidon gonfle. Il occupe l’espace et permet que l’eau ne glisse pas sur la farine. C’est grâce à l’amidon que la pâte se forme au début.

*La farine contient également d’autres glucides comme le maltose et du glucose. Mais je ne veux pas compliquer les choses.

Le levain ou la levure : les “enzymes” gloutonnes.

Popeye, mon levain maison

Pour faire du pain, il faut également du levain ou de la levure. Le levain, j’ai déjà expliqué dans un article ce que c’était. Mais la levure, peut-être ne le savez-vous pas?

La levure de boulanger que l’on utilise pour faire du pain est composée de souches de champignons que l’on retrouve dans la levure de bière : les saccharomyces cerevisiae*. Ce sont des champignons qui ont servi depuis la nuit des temps à faire de la bière. Quand on fait un pain à la levure, on fait donc une fermentation alcoolique. Comme pour la bière. Bien sûr, je vous rassure, il ne restera pas un gramme d’alcool après la cuisson du pain. Et les levures de boulanger génèrent très peu d’alcool.

Les champignons de la levure sont des organismes qui consomment du glucose. Ils vont donc dégrader l’amidon de la farine, la digérer et en consommer le glucose, jusqu’à produire, au final, de l’alcool et du dioxyde de carbone (CO2). Les molécules d’oxygène (O), on l’a vu plus haut, vont commencer à produire le réseau de gluten. Mais le gaz Co2 va aussi être emprisonné dans les rets du réseau gluténique. Au moment de la cuisson, ce gaz va dilater et faire en partie gonfler le pain.

J’essaie de vous faire comprendre aussi que quand cette activité de digestion est longue, elle se fait mieux, de manière plus complète. Tous les glucides sont digérés, et des acides sont créés comme les acides lactiques. C’est ce qui permet de rendre un pain digeste. C’est pour cela qu’un pain vite fait, comme le pain industriel, boosté par de la chaleur, des améliorants, de l’acide citrique, etc., sera toujours lourd sur l’estomac.

Le rôle de l’eau :

Tout cela ne peut se faire sans eau ou un liquide. L’eau contient des molécules d’oxygène qui provoquent l’activité du gluten et des enzymes. Ce sont ces molécules d’oxygène qui vont créer le CO2.

L’eau contenu dans le pain va également, la cuisson, s’évaporer et essayer de s’échapper des rais du réseau gluténique. C’est la deuxième composante pour laquelle le pain gonfle : la vapeur d’eau.

La levure donnera aussi une saveur au pain, tout comme le levain. Plus l’activité des levures ou du levain sera longue et lente, plus ils provoqueront des composés aromatiques complexes. C’est pourquoi les levées longues

*Comme saccharo = sucre et myces = champignons, ainsi que comme cerevisiae = cervoise (la bière en celte gaulois).

Boule de pain blanc

Pourquoi préférer le levain à la levure ?

Contrairement à la levure, le levain, n’est pas constitué d’une seule souche de champignons. Il contient une multitude de souches et également des bactéries. Tout ce petit monde va participer à l’élaboration du pain et agir sur la farine. La “digestion” sera plus complète, et le levain va pouvoir créer des molécules qui ne se trouvent pas dans un pain à la levure : multiplier certaines vitamines, apporter des bactéries bénéfiques pour l’équilibre de la flore intestinale. Non seulement le pain sera plus digeste mais il apportera des nutriments supplémentaires.

Le levain, selon la farine de base qui le constitue, selon que vous lui avez apporté du miel, des épices, du cacao, etc. créera des champignons et des bactéries différentes. Chaque levain va donc donner une saveur différente au pain, en plus des ingrédients du pain lui-même. Il va développer des arômes complexes, plus ou moins d’acidité et retenir plus d’eau aussi.

Et plus le travaille de ce levain sera lent, plus tous ces éléments vont se développer. Voilà pourquoi, le levain est un élément qui donne des pains formidables et bien meilleurs en terme de saveur et de santé que les pains à la levure.

Recette de pain en couronne

Vous avez peur que votre levain ne marche pas du premier coup ?

Le levain est un élément que l’on a du mal à appréhender parfois. Rien ne vous empêche, si vous êtes un peu timide lors des premiers pas avec le levain, de rajouter un tout petit peu de levure de boulanger. On pourra alors commencer par une pincée franche de levure déshydratée et diminuer peu à peu au fur-et-à-mesure que les réflexes seront acquis.

Quelle eau choisir pour le pain ?

Le troisième élément pour réaliser un pain et le second en proportions, est l’eau. L’eau, c’est la vie. Sans eau, pas de réactions chimiques et physiques, pas de vie. Il faut donc de l’eau pour que le gluten et l’amidon réagissent et s’activent, pour que le gluten fasse son réseau et pour que le levain ou la levure commence à consommer les éléments qui déclenchent les réactions enzymatiques.

Mais l’eau, vous me direz, c’est celle qui sort du robinet, de la bouteille ou d’une carafe filtrante ? voici mes conseils pour bien choisir l’eau pour le pain.

Pain batard comme une baguette en épis

L’eau qui sort du robinet est celle que j’utilise. C’est celle qui présente un certain équilibre entre minéraux et oligo-éléments, sans excès ou manque de certains éléments. C’est l’eau du robinet qui va satisfaire le petit empire glouton que vous cultivez avec la farine et les levures. Mais l’eau du robinet contient du chlore dont la vocation est de tuer les bactéries et les champignons. Il va donc falloir l’éliminer. Pour cela, 2 solutions :

  • Chauffer l’eau : Chauffé au-dessus de 28°C suffit, le chlore perd alors de son efficacité, tous les piscinistes savent cela , c’est pourquoi ils en remettent régulièrement. Et comme dans mon processus facile de pâte à pain maison, je vous demande de chauffer l’eau à 38°C, du coup, c’est tout bon. Le chlore a été détruit.
  • L’autre manière est de laisser l’eau dans une carafe sans bouchon hermétique quelques heures. Le chlore est très volatile. Il va peu à peu se disperser et se dégrader dans l’atmosphère. Les carafes en terre cuite non vernissées sont idéales pour cela car au travers de la terre, il y a un échange gazeux : de l’oxygène entre, le chlore s’enfuit.

Ne prenez pas d’eau minérale ou de source en bouteille : les eaux minérales sont trop riches en minéraux et vont ralentir l’action des levures et surtout du levain. Les eaux en bouteilles transfèrent des micro plastiques néfastes à la santé. Et les eaux de sources sont moins contrôlées que l’eau du robinet quant aux polluants.

Ne prenez pas de l’eau d’une carafe filtrante : elle contient des résidus de charbon actif qui détruit les bactéries et les champignons.

Le sel : l’indispensable du goût et de la conservation.

Fleur de sel et gros sel de Noirmoutier

Quand j’était enfant, j’étais très fan d’un conte où l’on faisait remarquer que sans sel, les aliments ne valaient le coup. Le pain sans sel, franchement, c’est très fade. Il faut donc ajouter du sel à ta pâte.

Le sel est le dernier ingrédient de la pâte à pain. Pour bien choisir son sel, il est nécessaire de comprendre à quoi il sert dans le pain.

  • Le sel a une propriété de hygroscopique, il attire l’eau. Il va permettre de garder de l’humidité à la mie du pain et de prolonger sa conservation. Elle sèchera moins vite.
  • Le sel est un antibactérien : S’il est en contact avec la levure fraîche, il aura tendance à pomper l’eau autour, elle ne pourra pas tout de suite agir. C’est pour cela qu’on conseille de les séparer. Il ne la tue pas, il la régule. Comme le sel fond, il rend aussi la levure plus molle et un peu moins efficace. Elle mettra plus de temps à réagir.
  • Le sel contient d’autres éléments que du chlorure de sodium : Le sel fin est souvent fluoré, contient des ajouts d’iode et subit des lavements. Evitez d’utiliser ce sel, surtout si vous faites un pain au levain, qui est plus “fragile” aux attaques extérieures. Préférez la fleur de sel, du sel naturel non raffiné (même gris) ou du sel casher : ce sont des sels purs, qui n’ont aucun additif et qui ne sont jamais lavés.

Préparons notre pâte à pain et comprenons ce qui se passe.

Le mélange des ingrédients.

Le mélange des ingrédients est simple. Il peut se faire dans un cul de poule ou un grand saladier, à l’aide d’une cuillère en bois ou à la main. Si vous utilisez un robot pâtissier, utilisez la feuille. Si vous utilisez un Thermomix, faites ce mélange en deux fois : la levure et l’eau 1 min./38°C/vitesse 2 puis ajoutez la farine : 1 min./38°C/vitesse 2.

Voici la version à la main que j’aime particulièrement parce qu’il permet de comprendre ce qui se passe quand on fait la pâte à pain. Les observations et le ressentis de la texture permet d’apprendre réellement à faire du pain :

  • Versez la farine dans un cul de poule, le sel sur un bord, et formez un puits au centre. Versez dans le puits, le levain ou la levure sèche ou la levure fraîche émiettée et l’eau chauffée à 38°C, c’est-à-dire la température du corps. Si vous n’avez pas de thermomètre pour connaître la température de l’eau, trempez le dos de la main, vous devez sentir l’eau à peine plus chaude. Mélange le tout à la cuillère en bois ou à la main.
  • Le sel “brûle” la levure. C’est une légende urbaine. Et même moi je le dis! Le sel ne tue pas levure. En fait, le sel est hygroscopique, il tendance à amollir la pâte s’il est trop en contact direct avec la levure. Le sel est aussi un agent de conservation grâce à son action antibactérienne, s’il est directement en contact avec le levain, il va le ralentir, mais il ne tuera pas le levain et encore moins la levure. D’après mes essais, quand on mélange sel et levure directement, le pain est un peu moins levé à temps égal et sa croûte plus lisse. Mais c’est tout. Sinon, si le sel était si terrible pour le levain ou la levure, on ne mettrait pas de sel du tout dans le pain ! c’est une question de logique. Donc pas de peur de ce côté-là. Veillez juste à mettre le sel d’un côté et la levure ou le levain de l’autre pour que l’action du sel soit dissoute dans la masse.

Le pétrissage, bien plus facile que l’on ne le pense.

Quand la pâte est mélangée, c’est-à-dire que l’eau a été complètement absorbée, on laisse généralement poser un peu la pâte. Cela permet à l’action enzymatique de commencer sans subir tout de suite le fractionnement du pétrissage. On laisse poser la pâte généralement 1 heure pour les farines très blanches, 30 minutes pour les farines bises et complètes.

Recette de pain complet aux graines de lin et pain complet aux raisins et noisettes

Ensuite le pétrissage peu commencer :

  • Farinez un plan de travail d’un fine couche de farine.
  • Versez la pâte sur la farine.
  • Du bout des doigts, prenez un bord de la farine et repliez-le sur l’autre partie de la pâte.
  • Refaites cette opération jusqu’à ce que la pâte ne colle plus à vos doigts. Cela prend 1 à 2 minutes.
  • Prenez alors plus de pâte avec la main et repliez-la sur le reste de pâte puis aplatiez-la avec la paume de la main en un mouvement qui va de vous vers le haut, comme si vous poussiez la pâte avec le paume de la main. Procédez ainsi en tournant un peu ta pâte chaque fois. C’est cette action qui est le pétrissage à proprement parlé. Opérez jusqu’à ce que la pâte vous paraisse dure à plier sur elle-même. Cela signifie que vous réaliser le réseau gluténique.
  • Mettez la pâte en boule et couvrez-la. On va la faire reposer 20 minutes.
  • Au bout de 20 minutes, on va reprendre la pâte et lui refaire faire un peu de pétrissage, juste 2 ou 3 tours. On reboule et on couvre. Et laisse passer 20 minutes. Vous venez de faire est un rabat. ces rabats permettent d’assouplir le réseau de gluten et de retravailler ensuite la pâte pour le rendre plus fin encore. C’est comme si on faisait un filet et qu’on ajoutait des mailles pour qu’il soit de plus en plus serré.
  • Faites encore 2 rabats. Cela vous mènera à 1 heure en tout et 3 rabats de pâte au final.
  • Enfin, placez la pâte dans le cul de poule ou le saladier, couvrez-la soit d’un torchon humide soit d’un film alimentaire et faites-la lever. Une première levée peut se faire soit au réfrigérateur entre 12 et 48 heures soit à température ambiante, pendant 2 heures (pour les pains blancs à la levure et à conservation courte).

Comprendre la réaction de la pâte.

Ma recette de pâte à pizza facile et rapide
  • Au début du mélange de la farine et de l’eau, vous avez permis à l’amidon et au gluten de se gorger d’eau, à la levure de se dissoudre ainsi que le sel. Le tout est mélangé mais ta pâte n’est pas élastique, elle n’a pas de réseau, on a une pâte à gâteau.
  • La première pause permet à l’activité des enzymes de commencer : l’amidon gonfle vraiment, de l’air forme de plus grosses bulles, les levures commencent à consommer l’amidon et les glutamines commencent un premier réseau très lâche et faible.
  • Au moment où vous commencez à étirer la pâte entre les doigts, peu à peu, le gluten réagit, on dit qu’il s’exprime : les liaisons soufrées se forment et tissent des liens solides : le réseau gluténique apparaît. Plus il se forme, plus la pâte devient dense, élastique et moins collante. Mais c’est un muscle, on le tend, il se contracte. La pâte devient dure et à un moment donné, on arrive au maximum. D’où les temps de pause entre les rabats.
  • C’est parce que le gluten a 3 propriétés : il devient élastique, il devient résistant (on dit tenace), ce que permet un réseau dense et serré, et il doit être souple pour se déformer sous l’action des gaz. Mais pour être souple, il ne faut pas qu’il ait de crampes (je file la métaphore du muscle). Il faut donc qu’il se repose. Alors que pour être serré, il faut multiplier les pétrissages c’est-à-dire les cassures des longues bandes de gluten. C’est pour cela que je vais lui faire faire 3 exercices à la suite avec des temps de repos, les rabats et les pauses. 20 minutes de pause suffisent entre chaque rabat, et vous le sentirez, d’une pâte dure après le pétrissage vous allez passer à une pâte plus molle et lus souple après la pause. Elle sera par contre de plus en plus rebondie.
  • L’autre action de réaliser 3 mini pétrissage au lieu d’un gros, est que l’on introduit de l’air, donc de l’oxygène dans la pâte. Or vous vous souvenez, l’oxygène a un rôle dans la création des liaisons. De plus, l’oxygène, c’est la vie, comme l’eau. Elle génère des réactions chimiques intéressantes. Il faut considérer la pâte comme un être vivant : plus il y a de l’air, mieux elle réagira. La pâte vit, elle se développe, elle se muscle et aura donc, au moment du coup de chaud qu’est la cuisson :
    • l’extensibilité nécessaire : elle pourra s’étendre et grandir en un pain rond,
    • l’élasticité et l’imperméabilité : elle restera souple et elle retiendra bien les gaz et la vapeur d’eau qui se forme sous la chaleur,
    • la ténacité indispensable : elle ne craque pas, elle ne se fissure pas, jusqu’à un certain point de gonflement.

Tout cela, vous allez vous en rendre compte si vous travaillez la pâte à la main :

  • Vous allez passer d’un stade collant à un stade où ta pâte ne colle plus.
  • Puis la pâte va vous sembler devenir dure sous la main. Mais quand vous la reprendrez au bout de 20 minutes la première fois, elle sera plus souple. Vous serez aussi étonné car elle aura aussi gagner en élasticité : si vous enfoncez le doigt dedans, elle commence à rebondir.
  • Au fur-et-à-mesure des rabats, elle sera de plus en plus souple, de plus en plus extensible et de plus en plus résistance à l’extension. Vous commencez aussi à sentir les odeurs, donc les futures saveurs de votre pain. Et enfin, vous verrez un début de réseau pâte, des bulles d’air vont se former à la surface de la pâte.

Tout cela, on ne peut pas le sentir à la machine, c’est pour cela que c’est important de pétrir à la main au début.

Pain T150 pain de châtaigne©panierdesaison-21

Les deux pousses de la pâte à pain : le bébé grandit.

Pour le pain, il faut 2 pousses. Pendant ces pousses, la pâte lève, grossit et prend la forme du pain.

  • La première pousse s’appelle le pointage. On place la pâte dans un récipient, au froid ou au chaud, sous un torchon ou un film alimentaire, et on laisse la pâte lever. Plus cette levée sera longue, mieux ce sera. C’est lors de cette pousse que l’activité essentielle des levures se fait. C’est pendant ce pointage que la pâte va se renforcer, que les arômes vont se développer et que les nutriments vont se multiplier. Plus elle est longue, meilleur le pain est, plus digeste et plus nourrissant il devient. Ce pointage dure de 2 heures pour un pain blanc à 19°C jusqu’à 48 heures au réfrigérateur à 5°C.
  • La seconde pousse est l’apprêt. On reprend la pâte, on la rabat rapidement comme on l’a fait pendant le pétrissage, puis on donne la forme au pain : on fait le façonnage. On couvre le tout et on laisse lever de quelques minutes à quelques heures.
  • L’apprêt a pour but de faire gonfler la pâte pour qu’elle triple de volume. Il peut se faire dans un moule ou un panier, le pain est alors mis à l’envers pour être facilement transférable sur la planche de cuisson.
  • La durée de l’apprêt est inversement proportionnelle au pointage. Plus le pointage a été long, plus l’apprêt est court. Si le pointage a duré 12 h au réfrigérateur, l’apprêt peut ne durer que 45 minutes. Si le pointage a duré 1 h30, il y a de fortes chances que tu aies besoin d’1 h 30 d’apprêt.
Pain long aux raisins et aux noisettes

A cette étape, c’est l’expérience qui prime. Franchement. Donc on va commencer par deux méthodes:

  • La méthode rapide pour les pains à la levure : Pointage de 2 h 30 et apprêt de 1 h 30. Elle donne un pain satisfaisant, bon et qui se conserve 2-3 jours. Je vous le recommande si vous êtes pressé et que vous voulez un pain pour le soir alors que vous le commencez le matin même. Par contre, ne soyez pas exigeant sur une texture type pain de boulanger et une saveur bien développée. Votre farine ne contient pas les améliorants des farines professionnelles. Utilisez des farines plus blanches (T55 ou T65) qui gonflent vite.
  • La méthode longue pour les pains avec une farine bise ou ancienne et pour les levains : Pointage pendant au moins 12 h au réfrigérateur à 4°C et apprêt de 45 minutes, le temps que le four préchauffe bien. C’est la méthode qui donnera une vraie baguette, un pain au levain de ouf, avec un bel alvéolaire pas trop serré. Votre pain aura une saveur incomparable et il se conservera 1 semaine. Je trouve qu’au final, c’est la méthode longue qui me laisse aussi le plus de temps, car je ne passe pas ma journée à faire du pain et à surveiller s’il a bien triplé de volume pour que je continue l’étape suivante. Le réfrigérateur est un libérateur…

Le façonnage et la cuisson : votre pain, cette merveille !

Recette de baguette au petit épeautre

Enfin vient l’étape de cuire le pain.

Après le façonnage, juste avant l’apprêt, on a posé le pain soit entre les plis d’un torchon fariné pour une baguette, soit dans un panier tapissé de tissu et fariné pour les pains ronds ou ovales. Les pains sont posés à l’envers pour être faciles à transférer sur la plaque de cuisson, les baguettes à l’endroit.

Le préchauffage du four.

Il faut créer les conditions d’un four à pains au maximum. Pour cela, il y a plusieurs solutions de cuissons. Je cuis mon pain sur plaque, sur un papier cuisson, car je trouve que cela génère moins de vaisselle et de manipulations. Certaines personnes cuisent le pain en cocotte, mais il faut alors cuire en deux temps : un temps avec la cocotte préchauffée au four et à couvert, et un temps à découvert. Il faut également s’assurer d’avoir une cocotte en fonte résistante, épaisse et lourde car elle va chauffer sans aliments liquides.

Avec des plaques, je trouve cela plus facile : je cuits mon pain tout en base du four, près de la sole du four comme si je posais mon pain sur la sole d’un four à pain. J’ai préchauffer le four avec une plaque pour qu’elle soit bouillante au moment de poser le pain. De plus, je dépose un grand bol d’eau qui va créer de la vapeur. Enfin, je chauffe le four 45 minutes à 230°C minimum à chaleur tournante pour que toute l’enceinte du four soit bien chaude, sans zone où l’air pourrait refroidir.

Je place un bol d’eau pendant le préchauffage pour que le four ait de la vapeur. Cela permet à la croûte de durcir plus lentement : la croûte finale sera plus fine et elle durcira moins vite, ce qui permettra au pain de gonfler plus longtemps.

Dans ces conditions, le pain cuit presque dans les mêmes conditions qu’un four à pain électrique du boulanger.

Grigner le pain.

Le pain va gonfler assez vite sous l’action de la chaleur. Le réseau de gluten va empêcher les gaz et la vapeur d’eau de s’échapper. Le pâte va donc augmenter de volume sans se percer puisqu’elle est élastique et tenace, pendant un certain temps. Mais la chaleur et la convection forcée (l’air chaud) du four vont sécher le dessus de la pâte. A un certain moment, il va se former une croûte. On a bien mis de l’eau pour retarder ce moment au maximum, ce qui permet au pain de bien gonfler, mais au bout d’un moment, la cuisson va créer une croûte solide qui va craquer.

Or on ne veut pas qu’elle craque n’importe comment et que le pain devienne informe. La grigne va guider ce craquage.

La grigne est une entaille faite dans la pâte avant sa cuisson. Elle coupe la pâte et donc le réseau gluténique. C’est à cet endroit, où il y a une fragilité, que le pain va craquer en premier. De plus, il gonflera et se développera de part et d’autre de cette grigne en priorité : ce qui permet de donner une forme particulière au pain. Les grignes permettent ainsi d’orienter la manière dont le pain va prendre forme en gonflant.

De plus, les grignes peuvent représenter des dessins, être en contraste avec la farine si le pain est fariné et réaliser un décor à part entière. Certaines grignent sont codifiées selon le pain que l’on prépare. Comme les 4 grignes de la baguette.

*la lame s’appelle d’ailleurs une grigne.

la grigner qui scarifie le pain
La grigne ou comment scarifier le pain.

La cuisson du pain.

La cuisson est plus ou moins longue selon le pain. Une baguette cuit très vite quand un pain au levain prend au moins 30 minutes, voire 40 minutes pour être cuit.

Le pain est déposé sur un papier cuisson et glissé sur la plaque chaude du four. Il est saisit en dessous.

Petites boules de pain baguette individuelles

Le ressuage.

Une fois que le pain est cuit, la croûte du dessous doit sonner creuse. Ce son permet de savoir si le pain est cuit à coeur. S’il sonnait plein, cela voudrait dire que la pâte est dense et humide. Le pain ne serait pas cuit.

Une fois cuit, il faut laisser le pain refroidir à température ambiante pendant 30 minutes jusqu’à 2 heures pour qu’il fasse son ressuage. Cette opération permet à la vapeur d’eau qui s’est concentrée au centre du pain de migrer à nouveau dans toutes les parties du pain.

La cuisson du pain est une cuisson par concentration : la chaleur fait une sorte de pression sur les liquides qui se concentrent au centre de l’aliment. Une fois cuit, l’aliment se détend, la pression se relâche et les liquides qui ont été transformés en vapeur, remigrent dans toutes les parties de l’ingrédients. C’est pour cela que l’on laisse reposer un poulet après cuisson, ou un gros steak : si on coupait la viande, de l’eau teintée coulerait sur la planche. C’est pareil poru le pain, sauf que ce n’est pas de l’eau mais de la vapeur qui s’échaperait. Tout le moelleux et toute la capacité de conservation sans sécher du pain sont contenus dans cette vapeur d’eau; il faut lui laisser le temps de re-envahir toutes les parties du pain.

La recette du pain blanc de campagne à la levure

Cela a aussi une incidence sur la croûte du pain. Après cuisson, celle-ci étant très sèche, elle est épaisse et croquante, presque dure. Une fois le ressuage effectué, elle est affinée et croustillante. On entend d’ailleurs cette croûte travailler quand on laisse le pain ressuer, on dit que la croûte chante.

La recette du pain maison et les vidéos.

Voilà : vous avez fait votre premier pain. N’est-ce pas une merveille ? N’est-ce pas un kiffe total de créer la nourriture de base de notre alimentation française ? Moi j’adore cela, le processus n’est pas si long que cela, ce n’est qu’une question d’organisation et cela deviendra une habitude, vous verrez.

J’ai filmé la conception d’un de mes pains ronds à la levure, pour vous montrer les différentes étapes du pain et vous expliquer en live tout ce qui se passe. Vous pourrez y visualiser les différentes étapes, comment je m’organise et surtout les états différents de la pâte avec ses aspects, histoire de bien visualiser comment elle doit être à chaque étape. J’espère que cette vidéo de pain réaliser entièrement à la main, sans robot, vous permettra de vous rassurer et de vous lancer.

La vidéo se trouve ci-dessous sous la recette ou sur ma chaîne Youtube: https://www.youtube.com/channel/UCbtpv690jbMTBTFqQ318Xpw

Recette de pain maison, à la farine blanche et à la levure

Comment faire son pain maison

Les bases de la recette de pain, quelque soit la farine de blé.
5 sur 6 votes
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
13 heures 45 minutes
Temps total 14 heures 55 minutes
Type de plat Pains et viennoiseries
Cuisine Recette Française
Portions 5
Calories 365 kcal

Ustensiles

  • Plaque à pâtisserie
  • Papier cuisson

Ingrédients
  

Instructions
 

  • Verser la farine dans un cul de poule. Faire un puits. Verser le sel sur un bord de la farine. Verser la levure et l'eau dans le puits.
  • Mélanger le tout à la fourchette. Quand l'eau est absorbée, verser la pâte sur un plan de travail fariné.
  • Du bout des doigts, rabattre un bord de la pâte sur elle-même en aplatissant le résultat. Refaire la même opération jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux doigts.
  • Commencer à pétrir. D'une main, rabattre un bord de pâte sur elle-même, puis aplatir avec la paume en poussant de soi vers le haut.
  • Recommencer l'opération jusqu'à ce que la pâte ait du mal à se plier sur elle-même et qu'elle est dure; (1-2 minutes, une 20 aine de gestes).
  • Former une boule, couvrir d'un torchon et laisser reposer 20 minutes.
  • Reprendre la pâte, à la rabattre en faisant la même chose: rabattre un bord sur la pâte, aplatir de la paume en poussant de soi vers le haut. Faire la même chose 5 fois. Former la boule et couvrir du torchon. Laisser reposer 20 minutes.
  • Refaire la même opération et laisser encore un repos de 20 minutes.
  • Reprendre la pâte, rabattre la pâte en faisant les mêmes gestes que précédemment, placer la pâte dans un cul de poule, couvrir d'un film alimentaire et laisser pousser (le pointage) pendant 12 heures au réfrigérateur.
  • Au bout de ce temps: préchauffer le four au plus fort qu'il peut, avec une plaque de pâtisserie placée sur le 1 er étage du bas du four. Préparer un petit bol d'eau pour plus tard près du four.
  • Sortir la pâte du froid, l'aplatir un peu à la paume de la main et lui donner la forme (le façonnage) voulu en repliant la pâte soit
    – Des 4 coins vers le centre 4 fois en tournant chaque fois d'un quart de tour. Retourner le pâton pour mettre les jointures en dessous. Avec les mains qui l'entoure, tourner sur elle-même la boule de pâte (on appelle cela bouler). Tu as formé une boule de pain. Pose-la sur ton papier sulfurisé et couvre-la d'un torchon.
    – Diviser la pâte en 2 et avec les 2 pâtons, aplatir la pâte en rectangle et replier sur elle-même la pâte sur plusieurs points de la longueur pour former un boudin. Refaire l'opération 2 -3 fois jusqu’à former une baguette. Retourne-la, pose-la sur le papier sulfurisé et couvre-la d'un torchon. Tu as formé une baguette.
    – Des 4 coins vers le centre 1 fois puis sur la longueur pour former un pain oval. Retourne-le, pince les bouts et place-les sous le pâton. Couvre-le d'un torchon. Tu as formé un pain long.
  • Laisser le pain lever 45 minutes, c'est l'apprêt.
  • Au moment d'enfourner, tu peux fariner le pain si tu veux en saupoudrant et en caressant le pâton pour lisser la farine. Puis tu fais les fentes (les grignes) à l'aide d'une lame de rasoir, d'une grigne ou d'un couteau. Pour le pain rond, en quadrillage par exemple, ou en une grande feuille à rainures. Pour le pain long, une seule fente au milieu. Pour la baguette, 5 grignes en diagonales.
  • Verse l'eau au fond du four, sur la sole qui est le plancher du four. Refermer le four et baisser le thermostat à 220°C chaleur tournante.
  • Pose le papier sulfurisé avec le pain sur la plaque bien chaude.
  • Cuis le pain 45 à 50 minutes selon la puissance de ton four, et laisse le pain refroidir sur une grille pendant 2 heures avant de l'entamer.
100

Video

Nutrition

Portion: 100gCalories: 365kcalGlucides: 77gProtéines: 10gLipides: 1gSodium: 703mgFibre: 3gSucre: 0.3gCalcium: 17mg
Vous avez essayé cette recette?Faites-nous savoir comment c’était!

28 réflexions au sujet de “Comment faire son pain maison”

  1. Ah, le pain au levain naturel …
    Pour répondre aux questions sur les restes de levain :
    Avec mon levain que je nourris tous les jours (35 g de levain, même poids d’eau et de farine), je peux effectivement le conserver au frais pendant 15 jours, à condition de faire un levain un peu plus gros (50 g de levain + 50 d’eau et 50 g de farine). Testé et approuvé. On peut également déshydrater son levain (voir le blog de Clotilde sur ce lien : http://chocolateandzucchini.com/vf/2011/02/comment_deshydrater_son_levain.php)
    Sur les blogs de Clea et de Clotilde, elles ont des recettes qui utilisent les restes de levain, comme des pancakes ou des crumpets. J’ai testé et c’est vraiment très bien.

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  2. @pascale: merci de ce retour d’expérience, je trouve vraiment cette aventure passionnante et elle reflète bien ce que notre petite communauté de blogs peut nous apporter… j’en suis encore aux essais, et comme tu disais pour certaines recettes, émerveillement devant là puissance magique du résultat. Mais j’ai très envie de bien maîtriser là chose car les pains sont de mieux en mieux. Tu crois que je peux faire de là brioche avec l’un de mes levain?

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  3. Bonjour Anne,
    oui tu peux faire de la brioche avec du levain. Il faut aller voir sur le blog “Un déjeuner de soleil”, super recette, pour une brioche toute moelleuse qui reste moelleuse très longtemp. Par contre le goût de levain est beaucoup trop fort à mon goût. J’ai donc mis plutôt 60 g de levain et 10 g de levure pour 560 g de farine et un résultat tip top. Est-ce que vous avez un tuyau pour que le pain soit un peu moins acide. J’ai lu quelque part que lorsqu’on fait son pain rapidement (genre 2 ou 3h et non le matin si on l’a nourri le soir) après le dernier rafraichissement, c’est moins acide. Je vais essayer et je vous tiendrai au courant. Merci pour toutes tes recettes, trucs et astuces, ton enthousiasme…

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  4. @Annalix: Oui, je connais bien le blog d’Edda qui m’avait donné aussi les ref. de celui d’Adriano. 🙂 Pour ce qui est de l’acidité de ton levain, sache qu’un levain-chef tout jeune sera beaucoup plus acide qu’un levain qui a un peu vécu. Fais quelques pains et prélèves une petite part de pâte pour réinitier ton levain comme je l’indique, et ton levain deviendra doux. Ces acides sont le résultat de la fermentation, la création de bactéries (acides lactiques) qui peu à peu vont se sélectionner, créer des anti-biotiques et se stabiliser. Tu réussiras normalement un pain beaucoup moins acide quand ton levain chef sera rafraîchi plus de trois fois au moment où les levures auront pris le pouvoir (elles sont plus lentes que les acides lactiques). D’ailleurs c’est ce que tu as compensé en ajoutant de la levure de boulanger, mais la levure de boulanger a pris le dessus (il y a entre 100 et 5000 fois de plus de levures dedans que dans un levain où c’est la flore bactérienne qui domine. Sache cependant qu’un farine plus complète génère plus d’acide qu’une farine blanche (elle fermente plus vite), donc si tu veux faire des brioches ou des baguettes, utilises du levain type farine 55 (mon Djoser). Tu me raconteras, hein? J’ai hâte de savoir…

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  5. perso, je n’ose pas car c’est plus compliqué qu’avec de la levure de boulanger. Souvent, on ajoute un peu de levure de boulanger avec le levain. Sur le blog de flo, il y a néanmoins des recettes de bricohe au levain.

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  6. Je me suis moi aussi passionnée pour le pain au levain. Je me souviens, au début, je lisais tous les blogs qui parlaient de levain, j’ai lu une montagne d’articles sur le sujet! C’est vraiment une aventure qu’il ne faut pas laisser passer….
    Et maintenant je cuis le pain dans une cocotte (Pyrex) et la croute est super croustillante. Plus de coup de la vapeur et je l’enfourne dans un four froid (j’ai un peu moins l’impression de chauffer dans le vide….).

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  7. @pascale: ah, je vais aller voir le coup de là brioche au levain chez floral. Je suis aussi dans les croissants mais c’est pas satisfaisant. Tu as des pistes?
    @marie: oui j’ai vu cela… faut sue j’essaye.

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  8. @Tiuscha: oui, oui, ils sont bien sages dans un coin de ma cuisine 🙂 Et ils font des pains à tour de rôle maintenant: on est en train de manger un Khéops et Mykerinos sera le prochain, le temps que les autres reprennent la taille minimum pour être un pain de 500g!

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  9. Bonjour,
    Merci pour cette recette au levain. Je me suis aussi lancé dans l’aventure et ai fait deux levain qui ont l’air de fonctionner.
    Par contre pour confectionner le pain, je suis cette recette et je trouve la pate beaucoup trop liquide, je suis obligé de rajouter de la farine. N’y a t’il pas une erreur sur la quantté d’eau à rajouter?
    Merci.

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    • Bonjour Robin,
      pour la quantité d’eau, non, je suis même en dessous de ce qu’on pourrait mettre, soit 70% d’eau/farine totale et levain. Peut-être le levain est très liquide, à ce moment-là, je te conseille de baisser l’eau. Je te conseille aussi, une chose que j’ai apprise après ce post, de laisser reposer le mélange dès qu’il est fait pendant 20 minutes avant de pétrir. Cela laisse le temps à la farine d’absorber correctement l’eau.
      Si le tout te paraît encore trop liquide, incorpore peu à peu l’eau jusqu’à ce tu obtienne la texture voulue, mais attention, les bactéries du levain ont besoin d’eau pour prospérer, donc ne fais pas une pâte trop sèche, il faut juste qu’elle ne colle plus à la fin du pétrissage.
      Autre précision: par temps humide, on met moins d’eau, par temps sec on met plus d’eau. cela te permet d’avoir un pain toujours croustillant.

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  10. 5 stars
    Bonjour Anne ,merci beaucoup pour tout vos bon conseils , j’essaie de faire une boule de pain sans moule seulement elle s’étale beaucoup lors de la levée,je grigne avant la levée peur qu’elle s’affaisse si je le fais avant d’enfourner et c’est peut être pour cette raison ? Quand pensez-vous ? Andrée

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    • Bonjour Andrée, selon le taux d’humidité et de la force de la farine, la boule peut en effet ne pas se tenir. Il faut la grigner juste avant de l’enfourner, pas avant la levée, cela ne sert à rien. Ce que je te conseille est de bien étirer la pâte en tirant dessus et en la rabattant sur elle-même pour lui donner de la force, de la placer soudures vers le haut, arrondi vers le bas, dans un saladier tapissé d’un torchon et bien fariné, de la laisser lever juste le temps du chauffage du four (45 minutes) et au moment d’enfourner, de délicatement la reverser sur la plaque, de la grigner et de la cuire tout de suite. L’autre solution quand on a une pâte qui se tient mal, c’est de faire des pains individuels. Divise ta pâte en petites boules et fais juste 2 petites grignes dessus au moment d’enfourner. Ils s’affaisseront moins.

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  11. Bonjour, pourquoi mon pain à la levure de bière, se casse-t-il à 1cm de la croûte quand je le coupe en tranches? Je mets 750g de farine blanche et 250g de complète. Farine bio issue de grains anciens.

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    • Bonjour Monique : avez-vous attendu que le pain refroidisse complètement après l’avoir sorti du four (il faut qu’il fasse son ressuage et que la vapeur d’eau qu’il contient se répartisse dans tout le pain). Et avez-vous bien mis un plat contenant de l’eau au bas du four pour qu’il cuise dans un milieu plus humide que le four sans rien? Cela aide à avoir une croûte fine. Elle ne devrait pas faire plus de 2-3 mm normalement. Qu’elle que soit la farine utilisée.

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      • Bonjour Anne. Merci pour votre réponse. Oui j’attends que le pain refroidisse avant de le couper et je mets un récipient d’eau dans le bas du four. Hier, j’ai fait 2 pains que j’ai cuits en cocotte et je n’ai plus ce phénomène de mie qui casse près de la croûte. Par contre, je les ai enfournez à 240° pendant 20min, puis 220 pendant 40 min mais la croûte un peu pâle, j’ai donc augmente à 240 pendant 10 min, c’était parfait. Ne dois-je pas cuire pendant 40min à 240°?

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        • Bonjour, en fait chaque four est spécial et tu peux très bien en effet cuire ton pain à forte chaleur pendant 30-35 minutes pour un poids de farine de départ de 500g. C’est ce que je fais en ce moment avec mon four car il est vieux et peu puissant. Après, le pain n’est pas une science exacte avec un levain naturel et des farines sans aucun additif. Il faut tester, car quand tu changes de moulin, tu as des résultats différents.

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Evaluation de la recette