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18 mars 2011

Gigot d'agneau de 7 heures

Gigot de 7 heures

Le gigot de 7 heures m'a toujours fait rêver... Il représente totalement pour moi la convivialité et le confort. Imaginer qu'un plat peut mijoter aussi longtemps, au coin d'une cuisinière ou dans un four à pain, c'est pour moi le comble de la cuisine... alors qu'il n'y a rien à faire pendant sa cuisson. Vraiment un comble, je vous dis!

Cocotte luttée gros plan

Le but est de ne pas bousculer les choses: j'ai donc cuit le tout à basse température, et le résultat était ultra fondant. Je me suis aussi lâchée un peu en essayant, malgré un indéniable manque de talent, à sculpter mon "boudin" de pâte pour luter la cocotte. Honnêtement, les feuilles et les petits roses en boutons sont les seules choses que je sais à peu près faire sur ce type de matériau ;-).

Je me suis inspirée du livre Agneau des Leçon de cuisine  par l'excellent Benoît Witz. J'ai juste modifier quelque chose: j'ai fait mariner mon agneau 24h avec l'huile et le thym. Mais ce n'est pas obligatoire!

Images

Voilà, à part vous armer de patience, vous n'avez pas à bouger le petit doigt pendant 7 heures:

Cocotte lutée gros plan

GIGOT D'AGNEAU DE 7 HEURES

Pour 8 personnes

1 gigot d'agneau de 2.5kg (pour 6 personnes, comptez un gigot de 1.8kg)
1 oignon rouge
2 carottes
6 gousses d'ail
10cl de Noilly Prat
25cl de fonds de veau (si vous partez d'un bouillon déshydraté, divisez les proportions du mode d'emploi par 4!)
sel, poivre en grain (10 grains)
1 feuille de laurier
2 branches de thym
2 cs d'huile d'olive
300g de farine
1 oeuf
15 cl d'eau froide

Optionnel: 24h à l'avance, masser l'agneau avec 1cs d'huile d'olive et le thym effeuilé. Conservez les tiges de thym, vous les mettrez dans la cocotte.

Le jour même, préparer la pâte morte: mélanger et pétrir (au robot pétrisseur c'est plus facile), la farine, 1 pincée de sel, l'oeuf et l'eau jusqu'à former une pâte élastique et non collante. La placer dans un film étirable et la réserver au réfrigérateur.

Eplucher et émincer les carottes et l'oignon. Laisser l'ail en chemise.

Utiliser une cocotte en fonte allant au four. Sur le feu, faire revenir l'agneau dans 1cs d'huile jusqu'à obtenir une belle cooration. Dégraisser, ajouter l'oignon et les carottes. Les laisser "pincer" (saisir sans coloration). Saler, ajouter les grains de poivre. Mouiller de Noilly et laisser réduire.

Pendant ce temps, étaler sur un plan fariné la pâte en un long boudin, un peu plus long que la circonférence de la cocotte. Réserver un peu de pâte de côté si vous voulez décorer la cocotte.

Ajouter le fonds de veau à l'agneau, les branches de thym, le laurier et répartir les gousses d'ail. Essuyer avec un papier absorbant les parois internes de la cocotte pour éviter que les sucs qui s'y sont projetés ne caramélsient et ne brûlent (en donnant un mauvais goût à l'ensemble!).

Préchauffer le four à 120°c.

Couvrir la cocotte, mouiller les bords du couvercle et coller le boudin de pâte tout autour pour fermer hermétiquement la cocotte. Décorer d'un peu de pâte le tour en mouillant au préalable les endroits où vous allez coller la pâte et sculpter avec un couteau des formes géométriques (option). Enfourner pour VRAIMENT 7 heures!!!

Présentez la cocotte fermée et lutée au moment du service, et ouvrir ensuite. J'ai servi l'agneau avec des légumes rôtis au four à 120°c aussi(carottes, pomme de terre et panais coupées grossièrement et marinés 20 minutes avec 2 cs d'huile, du sel, du piment d'Espelette, étalés dans une plaque à rôtir et mouillés de 25cl d'eau), mais vous pouvez juste le servir avec des pâtes fraîches ou des pommes de terre en chemise.

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