Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Trifle à la pêche sanguine façon tiramisù

 

C'est vraiment le genre de dessert coup de cœur, 3 coups de cuillère à pot. C'est facile à préparer, cela se conserve 48h au réfrigérateur, on peut donc le faire d'avance si on reçoit, et en plus, c'est sans four, ce qui n'est pas négligeable par les chaleurs de l'été.

C'est le principe du trifle, c'est à dire cet entremet anglais qui est une superposition de couches de crème anglaise, de gâteau "sponge" et de fruits. Mais en fait, j'ai plutôt utiliser des ingrédients de tiramisù (je ne voulais pas chauffer la maison avec le four pour faire un cake ou un sponge cake) et la crème a été remplacée par du mascarpone, plus dans la fraîcheur à mon goût et plus facile à réaliser aussi (soyons honnête!). 

J'avais dans mon confiturier, 4 pèches très mûres que j'appelle sanguines car elles sont en partie rouges dedans et dehors.Je ne connais pas la variété de cette pêche, mais sa chair est rouge sang et jaune, elle est très sucrée et très juteuse. Si vous avez des infos?

TRIFLE A LA PÊCHE FAÇON TIRAMISU

Pour 4 trifle

8 pêches mûres
2 cs de sucre roux
1 pincée de fleur de sel
250g de mascarpone
100g de sucre semoule
4 oeufs
1 bouchon de rhum ambré
1 pincée de sel fin
8 palets bretons
1 branche de verveine fraîche (option)

Éplucher, couper les pêches en cubes en gardant bien le jus. Dans une casserole, porter à ébullition 3 minutes les pêches, le sucre et une pincée de fleur de sel. Hors feu, y laisser infuser la verveine jusqu'à refroidissement. Ôter la verveine.

Séparer les blancs des jeunes d'oeufs. Mélanger le mascarpone avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajouter les jaunes d'oeufs. Verser le rhum. Bien mélanger. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel fin. Incorporer délicatement les oeufs en neige au mélanger oeufs mascarpone.

Dans des verrines transparentes, répartir les pêches, puis la mousse de mascarpone. Laisser prendre au réfrigérateur au moins 2 heures.

Au moment de servir, écraser finement les palets bretons, les répartir sur les verrines, décorer d'une feuille de verveine ou de menthe.

Magret de canard au melon

Ca y est, c'est fait, j'ai commandé le déménagement. D'ailleurs, les déménageurs étaient surpris que je m'y prenne si tôt -nous déménageons début octobre!- mais étant donné le déroulement des travaux, je préfère prendre de l'avance sur ce que je peux régler facilement; on se demande pourquoi?!

Du coup, j'ai eu le créneau que je voulais (en période peu chargée donc moins chère), j'ai pu mettre en concurrence plusieurs prestataires et je me suis mis une dateline sur la tête pour la fin des travaux impératifs à finir pour que la maison soit habitable. Je suis folle? sûrement! ;-) Juste pour mémoire, il n'y pas de salle de bain, pas de WC, pas de cuisine (AÏÏÏch, je vais être SCF...) et le tout est dans un état disons, de squat inhabitable... Ah la bohème à plus de 40ans de vivre dans les gravats... le Bo-nheûr. :-D

Du coup aussi, il faut que je commence à vider le congélateur et l'épicerie, histoire de ne pas déménager le petit bout de rogaton ou le fonds de pot qui traîne depuis une plombe au fonds des tiroirs.

Pour l'instant, c'est Byzance: le congélateur est plein, donc nous mangeons du top! A la fin septembre, ce sera plus épique -et ce sera à vous de juger :-)!

Voilà donc un vrai petit plat d'été, qu'Arno a jugé digne de Dîner à la maison (cela sous entend que je peux le mettre dans le menu des clients, donc que c'est très très bon), et qui nous a vraiment régalé. Ce n'est pas son seul avantage, c'est assez simple à réaliser!

MAGRET DE CANARD AU MELON

Pour 4 personnes

2 magrets de canard ( le magret est le filet de canard gras (élevé pour faire du foie gras). Si vous êtes plus "maigre", vous pouvez utiliser des aiguillettes de canard (le suprême sans peau et de canard normal).
1 beau melon: pour le choisir, aller sur les très beaux reportages d'Anne et de Pascale!
5 cl de porto blanc
15 cl de fonds de veau (j'ai aperçu à Picard Surgelés du fonds de veau ou de volaille en cubes congelés, cela peut être une bonne alternative au fonds déshydraté. Ils contiennent quand même de la gomme de xanthane et de guar pour l'épaississement mais pas de glutamate, contrairement aux fonds déshydratés et je les trouve assez bons pour du préfabriqué).
1 cs d'huile d'olive
4 sections de branches de romarin de 10cm
sel, poivre noir

Sortir le magret 20 minutes à l'avance, trancher la peau en losanges sans aller jusqu'à la chair, saler et poivrer côté peau. Couvrir et laisser reposer (c'est ce qu'on appelle une marinade sèche).

Couper le melon en deux dans le sens des stries. Ôter les pépins. De la première moitié, couper 8 quartiers dans le sens des stries. De l'autre moitié, prélever des petites billes de melon à l'aide d'une cuillère parisienne ou couper en petits cubes.

Essuyer un grill avec l'huile et un sopalin et griller à feu vif jusqu'à coloration, les tranches de melon de chaque côté. Réserver dans un four à 50°c.

Dans un poêle sans graisse, cuire les magrets 8 minutes côté peau, dégraisser à mi-cuisson, puis bien dégraisser le poêle, et cuire 8 minutes côté chair. Réserver les magrets sur une assiette recouverte d'une autre assiette dans un four à 50°c.

Dégraisser la poêle sans l'essuyer. Faire sauter les billes de melon. Déglacer au porto, laisser réduire de moitié, ajouter le fonds de veau ou de volaille et les branches de romarin, laisser réduire 5 minutes.

Au moment de servir, couper les magrets en deux, servir accompagné de 2 tranches de melon grillé et d'une branche de romarin égouttée. Arroser de sauce aux billes de melon.

Comment faire recette recette à l'avance: réduire la cuisson des magrets à 5minutes côté chair. Réserver sans four. Au moment de servir, réchauffer le magret côté chair toujours dans la sauce, égoutter, trancher. Réserver le melon grillé hors four aussi et le réchauffer sur une poêle anti-adhésive légèrement huilée et essuyée à feu doux.

PS: la règle de coupe des melons: on coupe un melon dans le sens des stries quand on veut le servir en tranches, pré-coupées ou non, accompagnées généralement de jambon cru, de mozzarella et d'une filet d'huile d'olive. On tranche le melon en deux perpendiculairement aux stries quand on veut le servir en "bol", avec une lichette de porto ou de mas a miel, ou tout simplement en dessert, une belle glace à la lavande ou aux calissons en son centre.

Pommes de terre à l'espagnole

Je les appelle comme cela, mais ce sont juste des pommes de terres sautées, à la tomate, aux légumes et au Pimenton. Un peu sur le même principe que le cocido (ragoût). Je vous ai déjà parlé de mon goût pour le Pimenton, à l'occasion d'une recette de gaspacho tomato. C'est mon frère qui m'a offert la boîte de Pimenton il y a quelques années déjà, mais une boîte dure très très très longtemps. Pour ceux qui ne connaissent pas, le Pimenton est une sorte de paprika doux et fumé en bouche. Cela relève très agréablement les légumes et surtout la tomate. On s'en sert pour assaisonner le chorizo!

C'est une recette largement inspirée d'un site qu'a signalé Pascale l'autre jour: The Good Mood for Food. Son chef est irlandais et son blog une merveille. Il y avait une recette de patates sautées à l'espagnole (chorizo et oignons). J'ai eu l'idée de transformer la chose en plat végétarien, et pour retrouver un peu du chorizo, d'y introduire du Pimenton (qui l'assaisonne normalement). Bien entendu, si vous voulez ajouter du chorizo et en faire un plat complet, welcome. A ce propos, je vous conseille alors d'aller l'acheter chez EL SOL, le nouveau comptoir espagnol ouvert par José Maria (que j'avais rencontré lors d'une dégustation de chips pour le magazine Regal!). Profitez de son Jamon de Bellota pendant que vous y êtes, à tomber!

POMMES DE TERRE A L'ESPAGNOL

Pour 4 personnes

6 pommes de terre à chair ferme
4 belles tomates bien mûres
2 petites courgettes
1 oignon doux
1 poivron rouge
1 cc de Pimenton
sel, piment d'Espelette ou poivre noir
2 cs d'huile d'olive

Éplucher, rincer, sécher et couper en gros cubes les pommes de terre. Les faire sauter dans une sauteuse à feu très vif pour qu'elles colorent immédiatement avec l'huile d'olive.

Laver, ôter les deux extrémités des courgettes. Les couper en gros cubes. Ôter le pédoncule du poivron, le couper en petits cubes. Éplucher et émincer l'oignon. Éplucher les tomates (si elles sont bien mûres, la peau vient toute seule, sinon, il faut les monder en les plongeant successivement dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée). Concasser les tomates.

Quand les pommes de terres sont bien dorées, ajouter l'oignon, le poivron, les courgettes. Bien mélanger. Ajouter les tomates, le Pimenton, le sel et le piment. Couvrir, laisser cuire 20 minutes. Découvrir et laisser confire à feu doux 15 bonnes minutes (jusqu'à ce que le jus soit évaporé et que les pommes de terre soient bien enrobées de tomates).

Ce plat se réchauffe très bien, il peut être servi avec des brochettes d'agneau ou un œuf au plat dessus: placer une part de pommes de terre dans des plats allants au four, casser un œuf dessus et cuire au four 5 minutes.

Pasta: penne rigate a la pancetta

Quand il fait chaud, j'ai un peu tendance à me croire en Italie, et à manger des pâtes...J'aime la simplicité des pâtes, leur côté facile et rapide à élaborer, surtout, cette façon de cuisiner peut-être un peu plus masculine que féminine: mélanger au gré des placards ce qui tombe sous la main! le secret de ce type de recette? La qualité des ingrédients...

Donc pour cette recette, de la très bonne pancetta - A Paris: de chez Delizius (44 rue Cler 7°, 40 rue de l'Annonciation 16°, 134 rue Mouffetard 5°), ou de chez Casa della Pasta (5 rue des Petits-Carreaux 4°, 211 Avenue de Versailles 16° ou 12 rue de Bretagne 3°) et sûrement plein d'autres... chez Edda et pour les désespérés loin de tout: Natoora.
Il faut également de bonnes pâtes: des De Cecco, ou toutes les pâtes possibles ici, au pire, si vous n'avez pas le temps, des Barilla.
Un bon vinaigre balsamique comme assaisonnement: mon préféré le Leornardi que j'achète chez Bien Manger: à ce niveau de qualité, celui de 8 ans ou de 16 ans d'âge suffit, ne vous ruinez pas! Par contre, si vous désirez vous renverser de bonheur, celui de 25 ans est un vrai délice :-). Pour d'autres marques, n'achetez que du vinaigre de mout, sans colorant! Sachez qu'à 5€ le vinaigre balsamqie, cela ne peut pas en être, ce sera un vinaigre plus ou moins bon additionné de caramel, donc acide et sucré. A ce moment-là, préférez carrément un très bon vinaigre de Xérès (moins onéreux et délicieux) qu'un mauvais balsamique, par pitié....
Et des tomates confites... j'aime beaucoup celles de Rue Traversette.

PENNE RIGATE A LA PANCETTA

Pour 4 personnes

400g de penne rigate
1 poivron rouge
1 bocal de tomates confites
1 oignon
2 gousses d'ail
1 cs d'huile d'olive
sel, gros sel
piment d'Espelette
Dressage:
12 tranches fines de pancetta
4 poignées de roquette
4 cc de vinaigre balsamique
4 cc d'huile d'olive fruitée
sel, piment d'Espelette

Éplucher l'oignon, l'émincer finement. Éplucher l'ail, le hacher au couteau en tout petits morceaux. Ôter le pédoncule et les graines du poivron. Le couper en petits cubes. Égoutter les tomates, les couper en petits cubes. 

Dans une sauteuse, faire revenir l'oignon sans coloration dans 1 cs d'huile d'olive. Ajouter le poivron, les tomates et l'ail. Saler, pimenter légèrement. Laisser cuire tout doucement à couvert 15 minutes.

Faire chauffer 2 litres d'eau salée (un italien mettrait 4 litres, si vous avez la casserole qui va avec, pardon le faitout, n'hésitez pas!). Quand elle bout, y jeter les pâtes, les remuer une fois seulement (sinon elle perdent tout leur amidon et donc collent :-( et les faire cuire al dente à petit bouillon (généralement 1 minute de moins que ce qui est indiqué sur le paquet!). Prélever une petite louche d'eau. L'ajouter à la sauce. Égoutter les pâtes. Les verser dans la sauteuse avec la sauce. Les faire cuire en tournant 5 bonnes minutes.

Dresser sur assiette: ajouter la pancetta en chiffonnade, parsemer de feuilles de roquette et assaisonner d'un trait de vinaigre balsamique et d'un trait d'huile d'olive. Saupoudrer d'un peu de piment d'Espelette. Servir aussitôt. Accompagner si vous le désirez d'un peu de parmesan râpé à la minute.

Crème simplette au chocolat et au boutons de roses

Soudain, une terrible envie de chocolat. Peut-être due à mes négociations avec le maçon (Voir mes tribulations de début de semaine), allez savoir...

Du coup, j'ai replongé le nez dans un très ancien livre de chocolat que j'avais reçu à mon anniversaire il y  a plus de 25 ans!!! Le Chocolat par Claire Mignières.

Je me suis inspirée de sa crème marquisette. Une crème à base de farine et d'oeufs, cuite au four et craquelée sur le dessus. Je l'ai aromatisée aux boutons de rose, ce qui lui donne un côté plus estival, et plus léger en bouche. On la déguste très froide et décorée de boutons de rose, of course ;-)

CRÈMES SIMPLETTES AU CHOCOLAT ET BOUTONS DE ROSES

Pour 6 ramequins

1/2l  de lait entier
100g de chocolat à cuire
2 cs de boutons de roses
100g de sucre semoule
25g de beurre 1/2 sel
25g de farine
2 oeufs

Chauffer le lait et laisser infuser les boutons de rose 15 minutes. Filtrer. Remettre sur le feu avec le chocolat en morceaux. Faire cuire comme un chocolat chaud 10 minutes jusqu'à ce que le mélange ait bien épaissi. J'utilise les fèves Valrhona de Guanaja, qui est un chocolat puissant mais qui s'accommode très bien des boissons, pâtisserie et adore les transformation aromatiques. On peut le trouver chez G. DETOU. Sinon, choisissez un chocolat à cuire à forte teneur en cacao.

Dans une casserole, faire un roux: faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire doucement. Ajouter petit à petit le chocolat chaud. Finir de faire épaissir. Battre les 3 oeufs en omelette, les incorporer au mélange chocolat.

Préchauffer le four à 200°C. Répartir la crème dans des ramequins. Enfourner 15 minutes. Les crèmes sont prêtes quand le dessus est bombé et craquelé. Sortir du four, laisser refroidir, réserver au frais.