Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Cuisinez du lapin, notre déjeuner chez Caïus!

Entiers de lapin laqués au soja, épices à tabac.

Il y a 15 jours, nous avons été conviées en présence de Chef Damien: Clémence, Silvia, Sophie, Gwen et Karen et moi, à un délicieux repas autour du lapin chez Caïus (Paris 17) par le comité interprofessionnel LAPIN DE FRANCE.

J'aime bien parlé des produits et je trouve que les comités interprofessionnels font de mieux en mieux leur boulot (on connaît tous les pubs sur le lait et les produits laitiers par exemple mais pas seulement). Je trouve important de défendre un produit dans sa forme générique et pas seulement une marque (bien qu'à côté de producteurs indépendants, il y ait aussi des marques qui financent ces associations).
Vous vous souvenez peut-être de la Fraise Label Rouge pour laquelle plusieurs blogueurs et moi avions fait des démo. de recette sur la Foire de Paris... Eh bien, je vais vous dire, pour un cuisinier, c'est toujours assez valorisant de défendre un produit, un bon produit.

Or on oublie souvent le lapin dans nos cuisines, alors qu'il s'agit d'une très bonne viande, maigre (c'est la saison les filles ;-)) et en plus facile à cuisiner. Il ne se cuisine pas que mijoté à la crème ou à la moutarde, il peut être facilement rôti, laqué, réduit en rillettes, mis en gelée, roulé en nems, monté en brochettes (c'est aussi la saison :-)), etc. J'aime beaucoup les cuisses, et du coup, je me rends compte que sur ce blog, je n'ai mis que des recettes de cuisses de lapin là et là  :-). Mais je vais me rattraper et je vous en fais une pour jeudi, avec l'annonce d'un concours de cuisine. RDV jeudi sur ce blog!

En attendant, place à la dégustation d'aujourd'hui: voici les photos du déjeuner...

Les sublimes rillettes (je me suis resservie trop de fois ;-)), arrivées dans leur grande terrine blanche!

Le bonheur d'avoir comme voisine de table Silvia: le rire et la bonne humeur assurée. Dominique LECREN, directrice Marketing du Lapin de France n'en revenait pas de notre bonne humeur et de notre vivacité... Elle nous a fait la remarque que c'était le premier déjeuner de presse aussi joyeux qu'elle faisait!

Dominique Lecren, joyeuse aussi, avec Karen

Les ravioles d'abats de lapin

Idem

Ma part du plat (voir la première photo): râble de lapin laqué au miel (un délice des yeux et du palais)

Le foie et les rognons cuits aux herbes, à part, en cocotte: le morceau du chef, ou comment se "battre" avec Damien pour pouvoir y goûter :-D on adore cela tous les deux!

Gwen, que je voyais en vrai pour la première fois mais trop loin pour qu'on papote, du coup, on a programmé un déjeuner pour parler (on a commencé une discussion dans un coin du resto mais il a finit par fermer!).

Clémence, toute mimi...

Non, non, le dessert n'était pas au lapin.

Fin de repas, nous écoutons religieusement Damien.

Restaurant Caïus
6, rue d'Armaillé
75017 Paris

Gratin ultra rapide d'aubergines

 

Gratin d'aubergines simple...

Ah enfin l'été, la chaleur, le soleil, le ciel visible, la lumière et les fruits et légumes qui respirent tout cela. Mon week-end a été studieux, car je rends normalement le 15 du mois, une newsletter pour le site Devos-Lemmens. Or, le temps a été tellement gris, que mes photos illustrant l'article consacré au BBQ étaient tristes... :-( Au secours, je suis donc en retard, très en retard, et tout cela à cause de la météo!

Par contre, je sais parfaitement ce que je fais le week-end prochain ;-) rendez-vous sur la pelouse du parc de Bercy pour le pique-nique organisé par Dorian (voir au bas de ce post)...

C'est quand même mieux avec le soleil!!!

Du coup, dès que les rayons de l'astre lumière  ont reparus, bing: cuisine, mise-en-place, photo. Week-end studieux, et cuisine perso simple et rapide en temps de préparation (histoire d'aller prendre quand même un petit peu le soleil, non mais!). Comme j'avais quelques aubergines, j'ai fait un gratin rapido-presto. Jugez vous-mêmes:

GRATIN D'AUBERGINES

Pour 4 personnes

3 belles aubergines
1 gros oignons
2 tomates cœur de boeuf
350g de viande hachée (boeuf ou agneau)
100g emmenthal râpé
2 cs de chapelure
2 cuillerées d'huile d'olive + 1cc et un filet
fleur de sel
piment d'Espelette

Laver, sécher et couper les deux extrémités des aubergines. Couper les aubergines en 4 dans le sens de la longueur et ôter les 2 cm de chair qui contient les graines. Couper les aubergines en petits cubes.

Éplucher et émincer finement l'oignon. Éplucher la tomates (vraiment éplucher, la tomate cœur de boeuf bien mûr a une peau qui part toute seule, pas besoin de la monder à l'eau bouillante). La concasser en tout petits cubes.

Dans une sauteuse, faire sauter dans l'huile l'oignon, puis la viande, puis les aubergines, puis les tomates. Saler, pimenter. Laisser cuire tout en remuant de temps en temps 15 minutes.

Huiler légèrement un plat à gratin. Préchauffer le four à 230°c. Verser les aubergines dans le plat à gratin, saupoudrer de fromage râpé, de chapelure et arroser d'un filet d'huile d'olive. Laisser cuire jusqu'à dorure (20 minutes environ).

 

Sinon, vivent les pique-nique! je sais exactement ce que je fais le we prochain :-) grâce à Dorian!

RDV le 4 juillet là:

Tartelette avocat-kiwi, coulis de passion

 

C'était une recette qui me trottait depuis quelques temps dans la tête... Mais c'est Florence qui l'a réalisée pendant l'Atelier Mandar, et qui s'est affairée auprès du four déjà bien rempli des financiers de Sandrine...

Du coup, Flo a super couru entre le mixer pour la crème d'avocat, le four pour la pâte et la table de notre équipe. Et tout cela avec un sourire ;-)

Je n'avais jamais mangé d'avocat sucré auparavant, et quand j'ai suggéré cette recette, Carine  l'a agrémentée de lait de coco, Edda de citron vert. J'avoue que c'est la recette la plus équipe des trois que nous avons réalisées, car chaque élément doit à l'une d'entre nous. Ce qui prouve bien, qu'on peut faire "vert" jusqu'au bout de la gourmandise, sans colorant et que le sucré, cela reste aussi une affaire de femmes...

Ah, au fait, vive la sortie de SHREK, journée greeeeeeeeeeeeeennn!!!!!!! Tu es green toi? Moui, je suis green aujourd'hui ;-)

TARTELETTE AVOCAT KIWI, COULIS DE PASSION

Pour 6 tartelettes

250g de farine
125 g de farine
2 cs de sucre
1 pincée de fleur de sel
1 œuf
5cl d'eau

3 kiwi
2 beaux avocats mûrs
3 cs de lait de coco
50g de sucre en poudre
1 citron vert
4 fruits de la passion bien mûrs (noirs et ridés, quand ils sont moches ils sont bons, s'ils sont jolis, ils ne sont pas mûrs)
2 cs de sucre de canne

Préparer la pâte: mélanger farine, sucre et sel. Faire un puits, couper le beurre en petits morceaux et égrener du bout des doigts pour faire du sable. Refaire un puits, casser l'œuf, le battre légèrement avec l'eau et verser dans le puits. Mélanger en touillant avec un ou deux doigts jusqu'à ce qu'une boule se forme. La serrer un peu entre vos mains et placer au réfrigérateur 20 minutes.

Pendant ce temps, mixer l'avocat, 50g de sucre et le lait de coco jusqu'à obtenir un belle crème lisse mais suffisamment ferme. Zester le citron vert et le presser. Ajouter à la crème d'avocat, la moitié du jus et le zeste. Bien mélanger. réserver au froid.

Préchauffer le four à 220°c. Étaler la pâte sur 2mm, la piquet. Découper à l'emporte pièce, des cercles de 10cm de diamètre. Couvrir une plaque d'un papier sulfurisée. Y placer les cercles de pâte retournés pour que les trous soient en-dessous. Cuire au four 25 minutes. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Ouvrir les fruits de la passion. Les évider dans un petit bol. Diluer les 2 cs de sucre avec le reste de citron vert. Mélanger à la passion.

Dresser les tartelettes en étalant une bonne cuillerée de crème d'avocat sur chaque cercle. Éplucher les kiwi, couper 6 rondelles dans chaque. Les placer sur la crème en rosace. Service le coulis soit à part soit dessus.

Fleurs Mandar...

La rissoto aux asperges vertes et St Maure d'Edda

Lors de l'Atelier Mandar, nous avons quand même gagné un petit quelque chose: la botte de 4 carottes du meilleur goût, et cela nous a fait bien plaisir car Edda avait mis tout son cœur et tout son savoir-faire à préparer un risotto moelleux et savoureux à souhait.*

Une petite anecdote: Edda ne s'aime pas en photo; elle trouve qu'elle fait toujours des grimaces. En fait, c'est ce qui la rend belle et vraie, car elle est très expressive et vivante! Je n'aime pas les gens figés sur les photos, je n'aime d'ailleurs pas les photos posées, celles qui n'expriment rien de la personnalité... Pour moi, le souvenir de quelqu'un, c'est le souvenir de son humeur de l'instant, de ce que l'on partageait à ce moment-là. Et avec Edda, on partage le plus souvent, des rires et de l'animation. Sinon, autant faire poser des mannequins ;-) Alors, Edda, voici une autre photo de toi:

RISOTTO AUX ASPERGES VERTES ET ST MAURE

Pour 6 personnes

300g de riz arborio
2 échalotes
1 botte d'asperges vertes
5 branches de basilic
3 branches de persil
1/2 St Maure
une poignée de pistaches de Sicile
18 tranches de coppa
35cl d'eau
10cl de vin blanc
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel, poivre.

Poêler les tranches de coppa sans matière grasse jusqu'à ce qu'elles aient bien séché. Les poser sur un papier absorbant. Réserver. Éplucher les pistaches.

Laver et ôter le pied des asperges. Couper les têtes de asperges à 4 cm du haut. Réserver. Couper les tiges en rondelles. Couper les têtes en 4 dans le sens de la longueur.

Ciseler les herbes, réserver. Passer le bouillon d'herbes et le remettre à petit feu pour qu'il reste bien chaud.

Dans une casserole, faire chauffer l'huile. Faire fondre les échalotes sans coloration. Ajouter le riz et le faire nacrer jusqu'à ce qu'il soit bien transparent. A partir de ce moment, baisser le feu à doux pour que le risotto cuise à tout petit bouillon et remuer tout le temps!

Ajouter le vin et le laisser entièrement absorber. Ajouter les rondelles d'asperges. Remuer. Ajouter une louche de bouillon (le liquide doit juste affleurer à hauteur du riz) et laisser absorber. Procéder ainsi jusqu'à ce que le riz ait absorber tout le liquide (5 ou 6 fois environ). Cela prend environ 15 à 18 minutes selon les riz.

Hors feu, ajouter le St Maure coupé en petits morceaux. Le faire bien fondre en remuant. Ajouter les pistaches et les têtes d'asperges. Servir le risotto immédiatement avec trois tranches de coppa frite chacun.

Nous avons décoré l'assiette de pétales de fleurs jaunes de Mandar, disponibles à la Grande Epicerie et qui sont cultivées à Douchy pour le plupart (c'est dans le Loiret).

Atelier vert Mandar, le taboulé de chou-fleur

Voici cette semaine les recettes de nos plats de l'Atelier Mandar... Cela a été une soirée spéciale pour moi. A peine arrivée, Chef Dorian m'entraînait dans les rues du 9ème pour atterrir rue Jean-Baptiste Pigalle chez Chloé Saada, dans son antre rose bonbon et face à ces tentateurs cupcakes. Chloé n'était pas là, mais assise à l'une de ces petites tables du salon de thé, j'ai dégusté un délicieux cupcake citron, sortie d'une des cloches où trônent tout plein de de délicats objets de gourmandise pure... J'y retournerai bientôt pour prendre des photos et je vous raconterai!

Ensuite, je rencontrai pour la première fois Florence, de Gourmandises Chroniques avec laquelle je discute par commentaires interposés et mail depuis quelques temps et que j'avais invitée au défi, animée par une sorte de coup de foudre culinaire et numérique via blog interposé. Puis passer la soirée en compagnie de Carine, d'Un Chat en Cuisine, avec laquelle j'ai de nombreuses affinités, dont la présence de chats dans nos vies et notre mégoût pour le café ne sont pas des moindres... Enfin, Edda de Un déjeuner au soleil, toute italienne de spontanéité et de générosité, avec laquelle tout fuse et s'embrase, que j'adore et avec laquelle une discussion ne peut être qu'animée, gaie et stimulante... je dois dire d'ailleurs que c'est comme avec Silvia, et surtout quand elles sont ensemble, vous ne pouvez en placer une qu'en italien (je plaisante bien entendu, vous me connaîtriez, vous sauriez que je suis une bavarde impénitente), mais cela fait tellement du bien de retrouver ses racines méditerranéennes et cette profusion de paroles en-chantantes, que comme l'abeille, je retourne à mon miel ;-). 

Merci les filles de cette belle soirée, j'ai passé un moment réjouissant! Merci Dorian de flatter ma gourmandise et de l'échappée belle...

TABOULE DE CHOU-FLEUR AUX HERBES MANDAR

Pour 8 personnes

1 chou fleur
2 courgettes
4 tiges de menthe
1 tige de basilic
4 branches de persil
1 petit pot de crème de basilic Cueillettes & Cuisine (Mandar)
2 citrons verts
3 cuillères à soupe d'huile d'olive mûre
sel, tabasco vert
2 chèvres frais (on a utilisé du Pascal Beillevaire)
1 poivre long
1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Laver soigneusement le chou fleur, les courgettes et les herbes. Égrener le chou fleur en coupant au ras des efflorescences pour créer une sorte de semoule de chou fleur. Vous arrêter quand vous atteignez le début des "branches" (vous pouvez faire du reste de chou fleur une purée avec 1 grosse Binje, un peu de crème fraîche et un peu de muscade).

Effeuiller et ciseler toutes les herbes. Ôter les pédoncules de courgettes et couper en longueur de larges bandes sans les graines (3 mm environ peau et chair comprises). Couper ces bandes en longues tiges de même épaisseur puis en petits cubes.

Mélanger chou fleur, courgettes, herbes (en garder deux cuillères à soupe pour le fromage). Ajouter la moitié du contenu du pot de purée d'herbes. Zester les citrons verts, l'ajouter, assaisonner de jus de citron vert, de 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, saler, pimenter au tabasco vert. Bien mélanger. Laisser mariner une heure au moins au frais.

Écraser le chèvre frais. Râper le poivre long à la râpe fine. Incorporer au chèvre le poivre, les herbes et une cuillerée d'huile d'olive. Bien mélanger.

Au moment de servir, créer des quenelles de chèvre frais aux herbes entre deux cuillères à soupe que vous déposez sur un cercle de taboulé. Peut se préparer à l'avance et réserver au frais...