Le Comté

Hier, je suis allée à un atelier Comté organisé par le Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté, autrement dit, le Comté. J’avais été invitée par Pascale Weeks, qui, très bien entourée, nous avait concocté un programme des plus alléchants autour de la Légende du Comté. J’ai retrouvé mes petits camarades Edda, Mercotte, Dorian, Béatrice et Valérie, autour de la grande table de l’Atelier des Sens Bastille, au 40 rue Sedaine à Paris (11è) pour une dégustation de comté, une cuisine et comté et le visionnage de la nouvelle pub: La Légende du Comté!

Je croyais connaître ce fleuron de notre gastronomie, j’ai découvert tout plein de choses grâce à la dégustation passionnée animée par Claire Perrot.

Claire Perrot, passionnée et passionnante

Nous avons voyagé au travers de 5 terroirs, les sens en éveil… Le Comté est un fromage qui a la particularité d’être fabriqué et élevé autour de fruitière (entendez fromagerie) limitée à un terroir de 25km de diamètre. Pas de fabrication industrielle possible, un caractère lié à la terre bien marqué pour chaque fromage issu d’une des 165 fruitières d’appellation, et bien entendu, des saveurs multiples et bien distinctes pour chaque morceau.

Le comté de printemps, fruité, jaune et onctueux, la couleur provenant du carotène contenu dans l’herbe fraîche que paissent les vaches, le comté d’hiver, blanc et gras en bouche, plus concentré aussi en arômes, issu du lait de ces mêmes vaches à l’alimentation sèche uniquement constituée du fourrage des hectares de l’exploitation de la fruitière (l’appellation impose 1 hectare pour 1 vache, gage de qualité puisque la vache ne mange que cet aliment à portée… d’estomac!) Nous avons parcouru le Jura grâce à ces fromages – de Charmauvillers et Grands-Essarts au Nord jusqu’à Longeville et Plasne  au centre du Jura. Cinq beaux fromages offerts à nos papilles titillées.

Jacqueline dite Mercotte
Edda d’un Déjeuner de soleil

Dorian: “Approche de mon comté, et tu vas voir!!!”

J’ai particulièrement apprécié le fromages fromages de grande garde (exceptionnels car d’hiver, or ils se conservent moins bien que ceux du printemps) aux cristaux de de tyrosine (un acide aminé) et non de sel comme je le croyais auparavant: ce phénomène est lié dans tous les fromages (parmesan par exemple) à la protéolyse (réduction des protéine à des molécules de plus en plus simples).

Pascale Weeks de C’est moi qui l’ai fait!
Gonran Cherrier et Benjamin Darnaud

Mais il fallait passer aussi aux choses sérieuse: la cuisine, dirigée par deux chefs, un binôme bien rodé des soirées à la Favela Chic sous le nom de The Cooks, Gontran Cherrier (donc les pains nous ont régalés) et Benjamin Darnaud (l’un des candidats de Top Chef, il vient d’ailleurs de sortir un tout nouveau livre).

Nous avons commencé par un petit millefeuilles de pain d’épices et comté, puis une tarte aux oignons rouges pour finir sur un burger comté…
Le pain d’épices était tranché en fines lames, puis beurré d’une beurre noisette dans lequel avait infusé de la fleur de thym, pour être torréfié au four. Une fois sec, on empile comme un millefeuille, alternant concombre, avocats et comté au gré de l’envie…

La tarte est simplissime: une pâte sablée cuite à blanc, des tranches de comté et l’on repasse le tout au four. On décor d’un concassé de pignons de pin et anchois et de lamelle d’oignons rouges juste ébouillantée.

Mon burger au compté

Quant au burger, on s’en ai donné à cœur joie: il faut avouer que j’étais à côté de Dorian avec lequel on n’a pas arrêter de chahuter 😉 et il faut aussi dire que le pain magnifique au paprika de Gontran nous inspirait fortement… Grillez des tranches de veau… Réalisez une mayonnaise assaisonnée de cumin, sel fumé ou curcuma (mon option) et montez le burger en alternant mayo, noix de cajou, salade, comté, veau, herbes (mon option était le coriandre fraîche), fermez, dégustez!


Il faut un couteau adapté à la meule 😉

Voilà une chouette journée, autour d’une table très en forme: chahuteuse -Benjamin a parfois eu du mal à se faire entendre!- et bon enfant… Un délicieux moment entre copains, pour la promotion d’un vrai produit du terroir, traditionnel et savoureux.

14 réflexions au sujet de “Le Comté”

  1. Hyper gourmandes ces recettes au Comté? je ne sais pas si c’ets la même équipe, aux journées gourmandes de Vaison il y a eu plusieurs années de suite des dégustations du même genre.
    Vu le livre de Benjamin Darnaud (enfin vu, pas feuilleté, vu la cover sur plusieurs sites dont la Favela…), l’as tu feuilleté ?

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  2. @rayschy: c’est un délice le comté à déguster de plusieurs terroir! Merci pour le compliment…
    @Jalyah: mais de rien, on s’est régalé avec ce comté!
    @Tiuscha: oui, je l’ai feuilleté, j’aime bien les thèmes (notamment un chapitre sur la cuisine de sa maman…
    @Bcommebon: oui, et j’ai été ravie de te rencontrer…

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  3. Grrr satanée machine qui bugge en plein commentaire !!!… je disais donc, tout comme à Pascale, merci pour la ballade dans les alpages et de nous faire humer un si bon air fruité. Moi le comté j’en mange les yeux fermés tant j’adore. Sinon, méfie toi de ton chausson, il me fait de l’œil, si si je t’assure, je l’ai vu 🙂

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  4. Merci pour ce beau reportage très vivant, (et réaliste ;-)). Ravie de t’avoir rencontrée en vrai au milieu des fromages.
    Ce veau est irrésistible!
    Bonne journée

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  5. Oh je rêve sur ton billet de bon matin et tout juste levée! Tout ce comté là partout whaaaaaaaa
    qu’est ce que j’aime le comté, ton atelier devait être passionnant!
    bises

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  6. @Philo: tu as manqué quelque chose, vraiment, mais ce n’est que partie remise 😉
    @Florence: ce chausson est horrible en vrai, il fait de l’oeil, des papilles et tu le dévores.
    @Edda: j’ai été ravie de te rencontrer aussi!
    @Marie: ah? moi j’aime bien la pub, cela change “comté, comté, comté”.
    @Manue: le comté fondu c’est tuerie! 🙂

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