Recettes au Comté de Gontran Cherrier et Benjamin Darnaud, et la mienne, bien sûr!


La Comté, des croûtes de légende!

Hier, je suis allée à un atelier Comté organisé par le Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté, autrement dit, le Comté. J’avais été invitée par Pascale Weeks, qui, très bien entourée, nous avait concocté un programme des plus alléchants autour de la Légende du Comté. J’ai retrouvé mes petits camarades Edda, Mercotte, Dorian, Béatrice et Valérie, autour de la grande table de l’Atelier des Sens Bastille, au 40 rue Sedaine à Paris (11è) pour une dégustation de comté, une cuisine et comté et le visionnage de la nouvelle pub: La Légende du Comté!


Nos petites dégustations (fois 5!)

Je croyais connaître ce fleuron de notre gastronomie, j’ai découvert tout plein de choses grâce à la dégustation passionnée animée par Claire Perrot.


Claire Perrot, passionnée et passionnante

Nous avons voyagé au travers de 5 terroirs, les sens en éveil… Le Comté est un fromage qui a la particularité d’être fabriqué et élevé autour de fruitière (entendez fromagerie) limitée à un terroir de 25km de diamètre. Pas de fabrication industrielle possible, un caractère lié à la terre bien marqué pour chaque fromage issu d’une des 165 fruitières d’appellation, et bien entendu, des saveurs multiples et bien distinctes pour chaque morceau.


Les différentes couleurs de comté!

Le comté de printemps, fruité, jaune et onctueux, la couleur provenant du carotène contenu dans l’herbe fraîche que paissent les vaches, le comté d’hiver, blanc et gras en bouche, plus concentré aussi en arômes, issu du lait de ces mêmes vaches à l’alimentation sèche uniquement constituée du fourrage des hectares de l’exploitation de la fruitière (l’appellation impose 1 hectare pour 1 vache, gage de qualité puisque la vache ne mange que cet aliment à portée… d’estomac!) Nous avons parcouru le Jura grâce à ces fromages – de Charmauvillers et Grands-Essarts au Nord jusqu’à Longeville et Plasne  au centre du Jura. Cinq beaux fromages offerts à nos papilles titillées.


Mercotte attentive.


Edda, curieuse et gourmande


Dorian: « Approche de mon comté, et tu vas voir!!! »

J’ai particulièrement apprécié le fromages fromages de grande garde (exceptionnels car d’hiver, or ils se conservent moins bien que ceux du printemps) aux cristaux de de tyrosine (un acide aminé) et non de sel comme je le croyais auparavant: ce phénomène est lié dans tous les fromages (parmesan par exemple) à la protéolyse (réduction des protéine à des molécules de plus en plus simples).


Pascale au travail


Gontran et Benjamin, quatre mains fun…

Mais il fallait passer aussi aux choses sérieuse: la cuisine, dirigée par deux chefs, un binôme bien rodé des soirées à la Favela Chic sous le nom de The Cooks, Gontran Cherrier (donc les pains nous ont régalés) et Benjamin Darnaud (l’un des candidats de Top Chef, il vient d’ailleurs de sortir un tout nouveau livre).

Ma version du millefeuilles au comté

Nous avons commencé par un petit millefeuilles de pain d’épices et comté, puis une tarte aux oignons rouges pour finir sur un burger comté…
Le pain d’épices était tranché en fines lames, puis beurré d’une beurre noisette dans lequel avait infusé de la fleur de thym, pour être torréfié au four. Une fois sec, on empile comme un millefeuille, alternant concombre, avocats et comté au gré de l’envie…


Tarte aux oignons et au comté

La tarte est simplissime: une pâte sablée cuite à blanc, des tranches de comté et l’on repasse le tout au four. On décor d’un concassé de pignons de pin et anchois et de lamelle d’oignons rouges juste ébouillantée.

My burger comté…


is rich, very riche…

Quant au burger, on s’en ai donné à cœur joie: il faut avouer que j’étais à côté de Dorian avec lequel on n’a pas arrêter de chahuter 😉 et il faut aussi dire que le pain magnifique au paprika de Gontran nous inspirait fortement… Grillez des tranches de veau… Réalisez une mayonnaise assaisonnée de cumin, sel fumé ou curcuma (mon option) et montez le burger en alternant mayo, noix de cajou, salade, comté, veau, herbes (mon option était le coriandre fraîche), fermez, dégustez!


Il faut un couteau adapté à la meule 😉

Voilà une chouette journée, autour d’une table très en forme: chahuteuse -Benjamin a parfois eu du mal à se faire entendre!- et bon enfant… Un délicieux moment entre copains, pour la promotion d’un vrai produit du terroir, traditionnel et savoureux.

La légende du comté, Version femme

Version homme (celle que préfère Arno)

Nous avons fini par visionner la nouvelle pub comté, version femme (je vous livre celle aussi des hommes car mon Arno à qui je les ai montrées, préfère celle des hommes -comme quoi les publicitaires font bien leur boulot -_^…


Chausson de veau au comté

Ma Recette: CHAUSSON DE VEAU AU COMTE

Pour 4 personnes

4 escalopes de veau dans la noix, aplaties par le boucher
4 belles tranches fines de comté
2 oeufs
5cl de lait
50g de farine
6 cuillerées de chapelure
10cl d’huile
sel, poivre

Saler, poivrer la viande. Les plier en deux après avoir placer au centre le comté en prenant soin que les deux côtés de la viande se touchent et adhère entre elles (il ne faut pas que le comté dépasse pour former un vrai chausson). Fariner les petits chaussons de viande.

Battre les oeufs et le lait ensemble. Saler et poivrer ce mélange.

Passer les chaussons farinés dans l’œuf puis la chapelure, refaire la même opération une deuxième fois: œuf puis chapelure. C’est une panure à l’anglaise!

Chauffer l’huile dans une poêle, cuire des deux côtés les chaussons à feu doux jusqu’à obtenir une belle coloration (10 minutes en tout pour que le tout soit cuit). Servir aussitôt accompagné de carottes cuites à l’eau ou vapeur, un morceau de beurre et des herbes (persil et ciboulette).

Poulet calvi en cocotte d’artisanat marocain

Poulet calvi en cocotte d’artisanat marocain

Retrouvez-moi tout ce week-end à la Lozère à Paris, recette en avant première…

Retrouvez-moi tout ce week-end à la Lozère à Paris, recette en avant première…

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There are 15 comments

  1. Tiuscha

    Hyper gourmandes ces recettes au Comté? je ne sais pas si c’ets la même équipe, aux journées gourmandes de Vaison il y a eu plusieurs années de suite des dégustations du même genre.
    Vu le livre de Benjamin Darnaud (enfin vu, pas feuilleté, vu la cover sur plusieurs sites dont la Favela…), l’as tu feuilleté ?

  2. Anne Demay

    @rayschy: c’est un délice le comté à déguster de plusieurs terroir! Merci pour le compliment…
    @Jalyah: mais de rien, on s’est régalé avec ce comté!
    @Tiuscha: oui, je l’ai feuilleté, j’aime bien les thèmes (notamment un chapitre sur la cuisine de sa maman…
    @Bcommebon: oui, et j’ai été ravie de te rencontrer…

  3. Florence

    Grrr satanée machine qui bugge en plein commentaire !!!… je disais donc, tout comme à Pascale, merci pour la ballade dans les alpages et de nous faire humer un si bon air fruité. Moi le comté j’en mange les yeux fermés tant j’adore. Sinon, méfie toi de ton chausson, il me fait de l’œil, si si je t’assure, je l’ai vu 🙂

  4. Edda

    Merci pour ce beau reportage très vivant, (et réaliste ;-)). Ravie de t’avoir rencontrée en vrai au milieu des fromages.
    Ce veau est irrésistible!
    Bonne journée

  5. manue

    Oh je rêve sur ton billet de bon matin et tout juste levée! Tout ce comté là partout whaaaaaaaa
    qu’est ce que j’aime le comté, ton atelier devait être passionnant!
    bises

  6. Anne Demay

    @Philo: tu as manqué quelque chose, vraiment, mais ce n’est que partie remise 😉
    @Florence: ce chausson est horrible en vrai, il fait de l’oeil, des papilles et tu le dévores.
    @Edda: j’ai été ravie de te rencontrer aussi!
    @Marie: ah? moi j’aime bien la pub, cela change « comté, comté, comté ».
    @Manue: le comté fondu c’est tuerie! 🙂

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