Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Mousse au chocolat et au citron: la touche chantilly!

Ce week-end a été riche en émotions: tout d'abord, nous sommes allés voir la maison que nous venons d'acheter, pour la première fois en amoureux et en propriétaires... Émotion!
Les Sang et Or ont perdu, ce qui a énervé mon cher et tendre. Émotion!
Je me suis éclatée sur l'Eurovision et Twitter-une fois qu'il était clair que le rugby ne donnerait que des frustrations et que j'ai pu enfin! atteindre la télécommande ;-). Émotion!
Enfin, c'était mon anniversaire, et grâce à Pascale qui a été consultée pour le choix décisif, Arno m'a emmenée à Fogon, le restaurant espagnol de Alberto Herraiz... Émotion! surtout les tapas, chaque petit plat étant un aboutissement en lui-même, et le service étant des plus adorables. La sangria est aussi étonnante, surmontée d'une mousse de fruits rouges et agrémentée d'une tranche d'orange confite.

C'était aussi la fête des mères, mais la mienne a traversé le Channel pour marier sa sœur, du coup, pas de maman sous la main: j'ai fait une mousse au chocolat. Certains verront tout de suite la cause à effet, j'en suis sûre ;-) J'ai utilisé les pistoles de Valrhona, Grands crus du Terroir, Guanaja, car j'aime assez leur amertume qui est bien contrebalancée par la crème et le citron. Mais vous pouvez bien entendu réaliser cette recette avec un autre chocolat noir pâtissier. Cette recette est réalisée avec un siphon pour la chantilly. Si vous n'en possédez pas, vous pouvez monter la crème très très froide au batteur en incorporant le sucre et le sirop de citron refroidi à la fin, comme je l'explique ci-dessous.

MOUSSE AU CHOCOLAT CHANTILLY AU CITRON

Pour 4 personnes

150g de chocolat très noir
4 oeufs
8 cuillères à soupe de sucre glace
40cl de crème liquide bien froide
1 pincée de sel fin
1 belle pincée de fleur de sel
1 citron jaune
2 cuillères à soupe de sucre semoule roux

Faire fondre le chocolat au micro-onde.
Séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes avec 4 cs de sucre glace. Ajouter le chocolat fondu chaud dessus. Bien mélanger. Saler à la fleur de sel, mélanger. Laver et zester le citron, ajouter le zeste à la préparation. Ajouter 5 cl de crème liquide, mélanger.
Battre mes blancs en neige avec la pincée de sel fin. Quand ils sont montés (les blancs forment sur le fouet un sorte de bec de perroquet, ne les battez pas trop, sinon, ils sont difficiles à incorporer et laissent des points blancs dans la mousse), incorporer les blancs au chocolat. Répartir dans des ramequins. Laisser prendre au froid au moins 2 heures.

Presser le citron. Dans une casserole, porter à ébullition le citron et le sucre roux. Quand il a presque réduit à sec, ôter du feu. Ajouter la crème liquide et la reste de sucre glace, mélanger. Verser le tout dans un siphon, gazer avec deux cartouches. Bien secouer 30 minutes. Réserver au réfrigérateur 2 heures minimum.
option pour qui n'a pas de siphon: garder crème et bol de mixer au froid pendant au moins 2 heures. Monter la chantilly au batteur et incorporer le sucre glace aux trois-quart du montage. Ajouter le sirop de citron tout à la fin, tout en battant à la plus grande vitesse. Réserver au froid jusqu'au service.

Servir les mousses surmontées d'une peu de chantilly citron.

Bonne Fête à toutes les maman, et spécifiquement à la mienne... qui est de l'autre côté du Channel!

Fleurs de pommier, reinette du Canada, mieux qu'un bouquet, un fruit à venir...

Paupiettes de veau à l'Italienne

Arno et moi avons enfin signé la maison de nos rêves... Nous avons vraiment cru que cela n'arriverait jamais, étant données les complications (d'abord bancaires puis notariées: notre notaire a perdu la tête et nous a fait les pires difficultés!) que nous avons rencontrées. Voilà, nous avons maintenant un véritable chantier adorable niché au cœur d'Issy-les-Moulineaux, avec tout plein de travaux en perspective et bien entendu très peu d'argent pour les réaliser :-)!!! Mais nous sommes heureux comme des gosses, c'est notre première maison à nous ;-)

Pour la peine, je vous ai fait des paupiettes de veau. Un cadeau, comme ça! Je plaisante, mais je ne sais pas si vous avez remarqué, les pubs télé ont essayé d'associer comme l'agneau à Pâques, le veau à la Pentecôte. Cela m'a amusé et j'ai joué le jeu en faisant quelques recettes pur veau.

Voici les photos de la maison dans son jus:

 

Comment cela, me direz-vous? y'a du boulot?

Ya plein de boulot, vous voulez dire ;-) Voilà: mes vacances sont programmées: ce sera atelier bricolage...

PAUPIETTES DE VEAU A L'ITALIENNE

Pour 4 personnes

4 paupiettes de veau
4 fonds d'artichauts(ou crus surgelés décongelés)
8 oignons blancs (à défaut: échalotes)
1 petit bocal de tomates confites
15cl de Noilly Prat (à défaut un vin blanc pas trop sec)
25 cl de fonds de veau (si déshydraté, réduire les proportions du mode d'emploi par deux)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
sel, piment d'espelette
2 feuilles de laurier, 1 branche de thym
2 gousses d'ail
quelques feuilles de roquette

Éplucher et raccourcir les oignons blancs. Les laver, sécher. Émincer les fonds d'artichauts en 6. Vous pouvez utiliser des fonds d'artichaut surgelés, veillez à les décongeler préalablement.
Égoutter les tomates confites. Éplucher les gousses d'ail et les émincer au couteau après les voir dégermer.
Dans une cocotte, faire revenir les paupiettes jusqu'à coloration. Ajouter les fonds d'artichauts émincés, les oignons blancs et les tomates. Saler, "pimenter", ajouter l'ail, le laurier, la blanche de thym. Déglacer au vinaigre balsamique, ajouter le Noilly, laisser réduire de moitié. Mouiller à hauteur avec le fonds de veau. Couvrir et laisser mijoter tout doucement pendant 40 minutes. Découvrir, et laisser réduire 20 minutes en arrosant les paupiettes de temps en temps.

Au moment de servir, ôter le laurier et le thym. Décorer des feuilles de roquette.

Far aux myrtilles ou comment faire voyager un breton dans le sud?

Contrairement à ce que l'on pourrait croire, on trouve des myrtilles en Bretagne. Je veux dire par là, il y a des producteurs bretons de myrtilles! En fait, dès que le climat est assez doux, ou assez chaud à certaines périodes: myrtilles. Comme elle n'aime ni le gel ni le sec, il reste tout de même quelques régions fort à propos pour ces petites baies en France. La myrtille reste cependant l'apanage des régions montagneuses et j'avais dégusté des myrtilles et cuisiner des cheese-cake aux myrtilles pour la manifestation de La Lozère à Paris, les petits grains noirs de myrtilles étant un des fruits symboliques de cette région.
La saison des myrtilles est assez longue: on la trouve dès qu'il fait assez humide et chaud, donc, printemps, été et automne... Par contre, si vous cueillez vous-même des myrtilles sauvages, attention, elle est soumise à réglementation, surtout dans les Parcs régionaux et nationaux. Donc renseignez-vous auprès de l'administration des dates d'autorisation. Mais pour des raisons économiques: j'avais utilisé des myrtilles surgelées. Voici un autre part de ces myrtilles surgelées que j'ai utilisée pour finir le sachet. Je préfère entre nous, garder les myrtilles fraîches pour des recettes plus... fraîches! hohoho ;-)

FAR AUX MYRTILLES

Pour un moule rectangulaire

200g de myrtilles surgelées décongelées et égouttées ou 150g de myrtilles fraîches
100g de farine
150g de sucre semoule
50g d'amandes en poudre
1 belle pincée de fleur de sel
2 oeufs
2 bouchon de kirch
12cl de lait
25cl de crème fraîche liquide
40g de beurre
Un peu de sucre glace
un tout petit de beurre pour le moule

Chauffer ensemble pour faire fondre le beurre, le lait, la crème et le beurre.
Mélanger farine, amandes, sucre en poudre et sel. Faire un puits au centre, casser les oeufs dans le puits et commencer à battre le tout au fouet. Ajouter au fur- et-à-mesure le lait chaud tout en continuant de battre. Ajouter le kirch, bien lisser la préparation.

Préchauffer le four à 200°C. Beurrer le moule. 

Incorporer délicatement les myrtilles à la préparation. Verser dans le moule. Enfourner à mi-hauteur pour 40 minutes.

Si vous utilisez des moules individuels en silicone, ramenez le four à 220°c et cuire 25 minutes.

Laissez refroidir avant de servir, voire laissez passer un journée au réfrigérateur. Saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Salade de quinoa et riz venere au haddock

Dès qu'il fait beau, je n'ai plus du tout envie de manger chaud... Autre constante, je dois absolument être dehors: je bénéficie bien d'un micro-balcon de 2m² dans mon appartement qu'Arno a transformé avec force croisillons en bois et lierre, en petite cage verte, mais cela ne suffit pas à mon côté campagnard. Si j'avais un jardin (ce que j'espère de toutes mes forces avoir dans pas trop longtemps), je passerais la journée à grattouiller la terre et à désherber tout intrus, mais je n'ai pas, alors j'entraîne mon cher et tendre sur les routes d'Ile-de-France.

C'est pour cela qu'avec ma petite auto, mon amoureux et ma salade de quinoa, nous sommes partis ce week-end nous perdre dans la Vallée de Chevreuse (que je m'obstine à appeler la Vallée de LA Chevreuse, je ne sais pourquoi!). Je vous recommande la ballade, surtout si vous avez des enfants, de pousser jusqu'à CHOISEL et le Château de BRETEUIL, entre Chevreuse et Cernay La Ville. Ce château au milieu des champs, extrêmement bien conservé et restauré, abrite un parcours dans son parc, des contes de Perrault. C'est un bonheur d'enfant de pouvoir pousser les portes des dépendances (écuries, lavoir, cuisines, fruitier...) et de découvrir chaque fois une scène d'un conte. Ils pourront aussi se perdre dans le labyrinthe de buis (les parents peuvent voir par-dessus les frondaisons), et jouer sur l'air de jeu qui est aussi aménagée pour pique-niquer. Juste un conseil: la visite du château est longue (50minutes) et je pense trop fastidieuse aux enfants, épargnez-la leur, et ne prenez qu'un billet d'entrée pour le parc et ses dépendances, par contre, allez à la boutique et descendez aux cuisines, elles sont en l'état du 19ème siècle et présentent un vrai frigo de l'époque ainsi qu'une malle réfrigérée à champagne: une vraie curiosité!

En amoureux que nous sommes, nous sommes allés pique-niquer au milieu des bois, juste les oiseaux, les cimes de arbres vert-tendre et le bleu du ciel, mais le parc de Breteuil est assez grand pour s'y perdre un peu, étaler sa couverture et rêver aux formes des nuages....

SALADE DE QUINOA, RIZ VENERE ET HADDOCK

Pour 4 personnes

1 filet de haddock
1 verre de quinoa
1/2 verre de riz Venere
1 oignon rouge
1 poireau
1 cs de câpres
2 cs d'huile d'olive + 2 cs d'huile de colza
1 cc de vinaigre de cidre
sel et poivre

Faire dessaler un peu le filet de haddock dans de l'eau clair.

Faire bouillir de l'eau salée à raison de 4 fois le volume de quinoa. Verser le quinoa, laisser cuire environ 10 minutes (dès que les germes apparaissent). Égoutter, laisser refroidir.
Cuire le riz Venere: verser le riz dans 4 fois son volume d'eau froide salée, porter à ébullition, couvrir, baisser le feu et laisser cuire 20 minutes, laisser refroidir dans son eau.

Couper le poireau pour ne garder que les parties blanches et vert clair. Le couper en deux et le laver soigneusement. L'émincer en 1/2 rondelles de 1 cm de large. Dans une sauteuse, faire chauffer 1 cuillerée d'huile d'olive. Faire sauter rapidement le poireau pour qu'il prenne un peu de couleur (5 minutes maxi) mais sans trop le cuire (il doit rester croquant).

Faire la vinaigrette en diluant un peu de sel, le poivre dans le vinaigre. Monter la vinaigrette avec l'huile de colza.

Éplucher et émincer finement l'oignon rouge. Ôter la peau du haddock et l'arrête centrale. Couper le filet en fines lamelles.

Huiler le colza avec la cuillère d'huile d'olive restant (cela empêche le riz Venere qui est noir-bleu de colorer le colza). Égoutter le riz soigneusement. Mélanger le riz et le colza. Ajouter les poireaux, l'oignon, les câpres et la vinaigrette. Ajouter le haddock. Mélanger le tout. Laisser reposer pendant 20 minutes au frigo pour qu'elle se rafraichisse. 

RECOMMANDATION: Saler très peu à chaque fois: le haddock est très salé naturellement. Si vous avez peur, divisez par deux ce que vous salez d'habitude!

AUTRES CROQUANTES: