Sauté de veau aux morilles

Sauté de veau aux morilles

La nature fait bien les choses qui fait éclore les morilles au moment où le veau est à point. C'est une recette simple qui va avec mon humeur du moment: besoin de réconfort.
Une série de mauvaises nouvelles se sont abattues sur notre famille juste au retour des vacances, des nouvelles qui nous font envisager l'avenir un petit plus difficile que nous l'espérions, du coup, je me réfugie un peu dans ces recettes traditionnelles, conviviales et presque maternantes que sont les plats en sauces.
C'est Elise Labide de Eatdesign qui m'expliquait, dans une interview que j'avais faite d'elle, que la sauce était pour elle primordiale, l'instant indispensable de la clôture d'un bon plat et que sans sauce, elle trouvait que le plat manquait d'achèvement. Je crois que je la comprends.
Je ne trempe pas comme certains mon pain dans la sauce -suivez mon regard du côté de mon mietteux de mari-, mais j'aime saucer avec ma fourchette, lentement, consciencieusement jusqu'à ce qu'il ne reste plus au fonds de l'assiette que le dessin de celle-ci. Et même que quand je ne suis pas en public, je lèche mon assiette (c'est ce que je préfère!).
Quand j'étais petite, chez mes grands-parents, j'allais chercher les herbes au moment du repas pour la salade: mami mettait de la ciboulette, parfois des échalotes et de l'ail, mais surtout de la ciboulette. Alors elle me demandait: "Anne, va chercher des appétits". J'aime particulièrement la ciboulette pour cela aussi, outre qu'elle a accompagné toutes mes salades d'enfance, elle a aussi cette connotation de bon repas: elle met en appétit!
Voilà donc un pat qui va me rendre mon cocon... je crois que j'en ai besoin.

SAUTE DE VEAU AUX MORILLES

Pour 4 personnes

800gr de collier de veau ou tendrons ou épaule en morceaux
200g de morilles fraîches (à défaut, des morilles surgelées)
2 échalotes
1 gousse d'ail
1 feuille de laurier
1 petit bouquet de ciboulette (4 cuillères à soupe de ciboulettes ciselée)
5 cl de cognac
25cl de vin blanc
50cl de fonds de veau (si lyophilisé, diviser les proportions indiquées sur le sachet par 2)
20cl de crème fraîche
2 cuillères à soupe d'huile

Laisser tremper les morilles dans plusieurs eaux fraîches en remuant de temps en temps. A chaque fois, les ôter de l'eau sans renverser l'eau dessus (pas dans un passoire mais les ôter une à une à la main sinon tout le sable se re-dépose dessus).

Éplucher et émincer finement les échalotes. 2plucher et hacher au couteau l'ail. Laver, sécher et ciseler la ciboulette. Dans une cocotte, faire sauter les morceaux de veau jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur. Ajouter les échalotes. Remuer. Flamber au cognac. Ajouter le vin blanc et laisser réduire à 1/2.

Arroser de fonds de veau, ajouter le laurier et l'ail haché. Saler légèrement (car le jus va réduire) et couvrir. Laisser mijoter 1 heure. Quand la viande est cuite, ôter le couvercle, laisser réduire de 1/2. Ajouter la crème, et réduire de nouveau de 1/2. Saler à votre convenance et ne poivrer qu'à ce moment-là: le poivre donnera une note de parfum au plat sans devenir amer par une longue cuisson.

Servir saupoudré de ciboulette. Je sers ce plat avec de la polenta "figée": cuire de la polenta  sans cesser de remuer à raison d'un volume de polenta pour 2,5 d'eau salée. Quand la polenta se détache de la casserole, verser une cuillère d'huile d'olive parfumée (truffe, herbes etc.) et verser dans un petit moule à cake. Laisser refroidir un peu et couper les tranches de 2 cm.
Sinon, servir avec des pommes de terre à l'anglaise (cuites à l'eau) ou des pâtes fraîches.

A BOIRE: un Viognier.