Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Où suis-je?

Salut à tous,

je vous propose un petit jeu: je suis partie en vacances... à vous de deviner où je suis!

Jour 1: comme d'habitude, Arnaud veut toujours que l'on parte faire de la planche à voile. Et moi, je veux visiter et voyager. Autre exigence de ma part: il n'est pas question, étant donné mon mauvais niveau en planche -je tombe beaucoup- de faire trempette dans de l'eau froide. En été, le choix est large, mais en hiver...

1er: indice: nous avons fait deux fois 7h de vol environ, puis 5 heures de voiture pour le transfert. Notre chauffeur ne parlait ni anglais ni français, alors qu'il aurait pu étant donné l'histoire du pays. Mais il paraît que ce sont plutôt les personnes de la génération de mes parents qui connaissaient la langue. Je vous rassure, on ne se trouve pas dans un trou perdu au milieu de nulle part. Il y a beaucoup de monde, plutôt jeune essentiellement. Bien entendu il y a une plage, et des cocotiers...

Où suis-je?

Quand on est arrivés, il était déjà tard. La nuit était tombée, mais il est vrai qu'à cet androit de la terre, la nuit tombe tôt. Le premier choc, c'est l'administratif: pour faire notre visa, il y a avait des tas de papiers à avoir. Une lettre d'invitation d'un personne du paqys (un agent de tourisme), deux exemplaires d'un formulaire de visa avec deux photos, le prix du visa, tout celapour se retrouver dans une queue devant l'office des visa à l'aéroport, allez, une queue: plutôt une grappe. Et toiut le monde parle, et on remplit les papiers, et on répond aux questions... puis on a enfin l'autocollant officiel: passons la douane.

Nous avcons toruvé notre voiture très vite: l'hôtel nous l'avait envoyée. Une magnifique coréenne conduite par un petit bonhomme qui ne parlait pas notre langue mais qui était charmant. Seulement, quand on a découvert au bout de trois heures (il était 11h du soir) qu'on n'était pas arrivés, j'ai commencé à m'inquiéter. Mais non, m'a dit Arno, tu stresses pour rien, on mangera à l'hotel. etc.

Carpaccio de boeuf aux champignons de Paris

C'est une recette que j'ai faite à Pascale et David quand ils sont venus dîner à la maison. J'avais mis les petits plats dans les grands tout en voulant faire une cuisine simple et parfumée. Du coup, j'ai servir un carpaccio en entrée après une crème de châtaigne au foie gras que vous connaissez déjà . En plus, je voulais une recette facile à monter au dernier moment et dont les ingrédients pouvais être mélangés à l'avance. Les champignons ont donc mariné quelques heures ce qui les a cuit et surtout les a imprimé de la saveur des herbes et du vinaigre.

Bien entendu, la photo a été prise lors de ce fameux dîner, donc les qualités de prise de vue (bougies, lumières du soir ou néon de cuisine) laissent à désirer!!!

CARPACCIO DE BŒUF AUX CHAMPIGNONS ET AUX HERBES

Pour 6 personnes

30 tranches de carpaccio
50g de parmesan
250g de champignons de Paris
3 branches de basilic
3 branches d'estragon
1 cs de vinaigre balsamique + 1 trait
2 cs d'huile d'olive de Toscane
fleur de sel
poivre noir du moulin

Faire une vinaigrette avec le vinaigre, le sel, le poivre et l'huile. Laver et ciseler les herbes. Les mélanger à la vinaigrette.
Laver, sécher et couper les champignons en tranches de 1/2 mm. Les mélanger délicatement à la vinaigrette tout de suite pour qu'ils ne noircissent pas.

Préparer les tuiles de parmesan: râper le parmesan avec un râpe à gruyère. Sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisée ou en téflon, faire de petits tas avec une cuillère à soupe, les aplatir. Chauffer le four au maximum, enfourner au plus et retirer dès que le fromage grésille. Laisser refroidir un peu, ôter les tuiles et placer à plat sur une grille pour qu'elles finissent de sécher.

 Au moment de servir, étaler les tranches de boeuf en rosace sur de petites assiettes, disposer les champignons au centre et autour de la viande, poser une tuile de parmesan au centre. Arroser d'un trait de vinaigre balsamique et d'un peu de fleur de sel. Servir aussitôt.

A BOIRE: j'avais servi un vin Montagny blanc.

Rôti de veau aux pétales de tomates confites

Allez, la recette très très facile, in-ra-table et pour beaucoup... L'avantage, on la met au four, pas besoin de la surveiller et on pose la cocotte sur la table, c'est convivial.

J'adore le veau et quand la saison revient (début en mars, mais plutôt rare, pleine saison d'avril à août), j'en mange beaucoup. On fait une montagne de la viande de veau en disant qu'elle est chère, mais c'est comme le boeuf, il n'y a que les morceaux nobles qui sont chers. D'ailleurs, je vous rappelle que le filet mignon de porc coûte lui aussi très cher, or c'est du porc! Le veau est très abordable si on prend du collier, des tendrons, l'épaule (un peu plus cher) et bien entendu queue, pieds etc. mais il faut les commander et aimer cela! C'est sûr, le carré de veau et l'escalope dans la noix ou sous-noix sont assez onéreux. 

Je fais toujours mes rôtis soit dans le collier soit dans l'épaule. Le collier est un peu gras et gélatineux, du coup vous êtes sûr que votre veau reste tendre et ne sèche pas. Ici, pas de veau rosé, il faut le cuire longtemps et doucement (d'où le four) pour qu'il fonde. Mais vous verrez, c'est un régal.

RÔTI DE VEAU AUX PÉTALES DE TOMATE CONFITE

Pour 4 personnes

1 rôti de veau de 800g dans le collier (à demander comme ça au boucher)
1 bocal de pétales de tomate confite
3 gousses d'ail
4 échalotes
1/2 litre de fonds de veau (ou 1/2 cuillères à soupe rase de fonds désydraté et 1/2 litre d'eau chaude)
quelques branches de thym, 1 feuille de laurier
sel, poivre
1 cs d'huile d'olive

Préchauffer le four à 220°c.

Dans une cocotte allant au four, faire revenir sur le feu le rôti avec l'huile.
Éplucher l'ail, couper en deux, dégermer. Éplucher les échalotes, les couper en 4.
Quand le rôti est doré de tous côtés, ajouter les échalotes, l'ail, les pétales de tomate égouttées et rincée à l'eau tiède (cela les dégraisse un peu), les herbes, saler, poivrer couvrir de fond de veau au trois quart.

Enfourner 1h30.

Servir avec des gnocchis juste cuits à l'eau.On peut servir cette recette saupoudrée de parmesan râpé et de basilic frais quand on est en été!

A BOIRE: un vin rouge italien: Valpolicella ou en été, un rosé

Le Brie de Melun: l'autre AOP du Brie

Brie de Melun

Quand j'ai été au Salon de l'Agriculture, j'ai découvert qu'au-delà du Brie de Meaux, il y avait quantité de bries. Le Brie de Nangis, le Brie de Melun, le Brie de Coulommiers, le Brie de Montereaux... et en plus il fallait que j'en parle comme si je les connaissais tous.

Brie de Melun et sa boîte en peupliers

Ami intime, le brie? pas vraiment chez nous, car même si on aime beaucoup le fromage, je serais plutôt stilton du côté de maman et chèvre sous toutes ses formes avec une préférence au mi-sec du côté d'Arno. Alors que les pâtes fleuries, j'en achète plutôt rarement et bien entendu, ma gourmandise va vers le camembert ou carrément vers de Brillat-Savarin (on se demande pourquoi). Ah, et puis dans mon panthéon, se trouve le Mont d'Or et le Brocciu!

Au centre en noir, Louis Saby Président de l'Ambassade d'Ile de France du terroir, goût et gastronomie, un homme charmant et passionné!

Mais lors du Salon, j'ai eu la chance de faire des rencontres et notamment, je vous en parlais l'autre jour, de la Confrérie du Brie de Melun. Une joyeuse bande qui défend son fromage, son AOP (Appellation d'origine Protégée -le successeur de l'AOC à l'échelle européenne), et bien entendu ses spécificités. J'ai donc goûté, écouté, et franchement, sans trop grande influence: je préfère le Brie de Melun.

Je vous raconte: c'est un Brie qui a une pâte plus jaune et des saveurs plus féminines que le Brie de Meaux. Il a la force des Brie, mais on ne la sens qu'en fin de bouche. Avant, on a des arômes de fruits et de fleurs en bouche, et franchement, c'est pas désagréable. Par contre, ceux qui n'aiment pas les fromages qui "puent" seront servi: le Brie de Melun a une odeur très forte -moi elle ne me dérange pas mais je conçois que cela peut incommoder ;-) La croûte doit être comme sur la photo: striée, sinon, c'est pas un vrai. Et il vaut mieux le choisir plus plat que épais, il sera meilleur et s'affinera mieux. Ne pas le choisir coulant, il ne se sauve pas, cet animal-là. 

Côté cuisine, vous avez le choix mais il est entré dans l'histoire de la cuisine grâce à Marie Leczinska future Reine de France (Louis XV) avec les Bouchées à la Reine dont il est un des ingrédients d'origine: farcir les petits seaux de pâte feuilletée de moules, crevettes, champignons dans une sauce à base de vin blanc et de brie de Melun. D'ailleurs il adore être fondu, voici ma recette:

OEUFS COCOTTE CHAMPIGNON CRÈME ET BRIE DE MELUN

Pour 4 personnes

4 oeufs
200g de mélange de champignons surgelés (poêlée Picard par exemple)
4 cuillères à soupe de crème fraîche
sel, poivre blanc
8 tranches de brie

Dans un bol, mélanger la crème, le brie décroûté et coupé en petits morceaux, saler légèrement, poivrer. Faire revenir les champignons dans une poêle, ajouter la crème et cuire en mélangeant à petit feu jusqu'à ce que le brie soit fondu.

Dans des ramequins ou des bols allant au four, répartir la crème. Casser les oeufs dessus, ajouter à nouveau de la crème sans couvrir le jaune.

Préchauffer le four à 220°C. Enfourner 5 minutes.

A BOIRE: un vin blanc sec type Vouvray.

D'autres recettes à base de brie là!

Riz au lait, vanille, rhum, raisin

Riz au lait, à la vanille, au rhum-raisin et aux cerises confites

Honnêtement, si vous pouvez faire cette recette de riz au lait avec du lait entier cru,  c'est meilleur! C'est le dessert préféré d'Arno: une Madeleine de Proust en somme, car c'est celui que sa maman réussissait le mieux. Mais comme je n'ai pas très envie de faire tout le temps le même riz au lait, je diversifie. J'en avais fait un au four (une sorte de teurgoule), parfois j'en fais aux oranges confites, ici, il est à la vanille de la Réunion (on se demande pourquoi!!!), aux raisins-rhum et aux cerises confites.

C'est Arno's approuved, donc vous pouvez foncer, c'est le grand spécialiste de la dégustation du riz au lait...

RIZ AU LAIT, VANILLE, RHUM, RAISIN

Pour 6 personnes

200g de riz rond
1 litre de lait entier cru
1 gousse de vanille
3 cuillères à soupe de raisins secs blonds
15 cerises confites
2 bouchon de rhum ambré
100g de sucre semoule
2 jaunes d'œufs
1 pincée de fleur de sel

Il faut d'abord faire crever le riz: dans une casserole, faire chauffer le riz avec de l'eau. Faire bouillir et cuire 2 minutes. Égoutter.

Couper les cerises en 4. Dans un bol, faire tremper dans le rhum le raisin et les cerises, verser de l'eau bouillante à hauteur pour que tout trempe bien.

Pour que le lait n'accroche pas, mouiller votre casserole d'eau froide sans l'essuyer.
Faire chauffer le lait avec la vanille fendue en deux et le sel. Quand il a bouilli, verser le riz bien égoutté, remuer pour détacher les grains, faire cuire à feu doux pendant 20 minutes. Ajouter le sucre, cuire encore 15 minutes. Le lait doit s'être évaporer. Attention, surveillez cette dernière phase, car le riz absorbe plus ou moins le liquide selon les marques, donc...

Or feu, ajouter les jaunes d'œufs et remuer énergiquement rapidement (cela suffit à les faire cuire).

Ôter la vanille après grattage. Égoutter le raisin et les cerises. Ajouter au riz. Bien mélanger.

Mouiller des moules ronds ou en demi-cercle (j'ai utilisé des moules en silicone mais de petits bols feront l'affaire). Ne pas essuyer. Répartir le riz, laisser refroidir et faire prendre au réfrigérateur 2h au moins avant de démouler. Décorez à votre guise.

A BOIRE: un peu de rhum ambré.