Sauté de veau aux funghi

Je ne sais pas si c’est le redoux soudain qui me donne des envies de printemps -en tout cas de recettes de printemps-, mais j’avais très envie de veau. Cette viande de veau qui est tendre et rose sur nos étals dès le mois de mars, ce veau doux en bouche, moelleux et fondant, pas  le veau venu de l’autre bout de la terre, sec comme une trique car élevé trop vite et plein d’eau que je déteste…
J’adore le veau et c’est bientôt la saison (elle commence timidement en mars). J’aime particulièrement les parties gélatineuses et un peu grasses, comme le collier, l’épaule ou les tendrons. Ici, j’utilise des tendrons qui ont en plus la particularité d’avoir un petit os tendre qui croque sous la dent et fait le bonheur de votre serviteuse.

Les funghi, ce sont ces petits champignons italiens conservés dans l’huile d’olive et les herbes que l’on trouve soit chez le traiteur italien en vrac soit en bocaux au supermarché. Ils n’ont pas grand goût naturellement, ce sont ces champignons “micro-petits” de jolies formes qui sont comestibles mais qu’un guide de cueillette qualifierait de peu intéressant gastronomiquement, mais je les trouve mignons et ils donnent tout de même cette petite saveur de sous-bois intéressante, sans toutefois “tuer” la douceur du veau.

Sauté de veau aux funghi ou mélange de champignons

Un plat de viande doré et gourmand.

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Temps de préparation 10 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 45 minutes min

Type de plat Plat

Cuisine Recette Française

Portions 4

Ingrédients

  

1x2x3x

• 4 tendrons veau
• 15 g beurre
• 150 g champignons sauvages de petite taille appelés funghi, en conserve ou surgelés
• 2 échalotes
• 12.5 cl Noilly Prat
• 1/2 l fond de veau
• 1 feuille laurier
• 1 gousses ail
• sel
• poivre blanc
• 1 c. à café ciboulette ciselée

Instructions

 

• Éplucher l'ail, le dégermer.
• Éplucher les échalotes et les émincer finement.
• Emincer les tendrons en lamelles et les faire revenir au beurre dans une cocotte jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
• Ajouter et faire suer les échalotes.
• Ajouter les funghi, la feuille de laurier, l'ail entier, saler, poivrer, arroser de Noilly, laisser réduire de moitié.
• Couvrir de fonds de veau. Cuire à feu doux pendant 20 minutes, à couvert, puis découvrir et prolonger 15 minutes.
• Remettre la viande et réchauffer. Servir saupoudré de fines herbes ciselées.

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