Sauté de veau aux funghi

Sauté de veau

Je ne sais pas si c'est le redoux soudain qui me donne des envies de printemps -en tout cas de recettes de printemps-, mais j'avais très envie de veau. Cette viande de veau qui est tendre et rose sur nos étals dès le mois de mars, ce veau doux en bouche, moelleux et fondant, pas  le veau venu de l'autre bout de la terre, sec comme une trique car élevé trop vite et plein d'eau que je déteste...
J'adore le veau et c'est bientôt la saison (elle commence timidement en mars). J'aime particulièrement les parties gélatineuses et un peu grasses, comme le collier, l'épaule ou les tendrons. Ici, j'utilise des tendrons qui ont en plus la particularité d'avoir un petit os tendre qui croque sous la dent et fait le bonheur de votre serviteuse.

Les funghi, ce sont ces petits champignons italiens conservés dans l'huile d'olive et les herbes que l'on trouve soit chez le traiteur italien en vrac soit en bocaux au supermarché. Ils n'ont pas grand goût naturellement, ce sont ces champignons "micro-petits" de jolies formes qui sont comestibles mais qu'un guide de cueillette qualifierait de peu intéressant gastronomiquement, mais je les trouve mignons et ils donnent tout de même cette petite saveur de sous-bois intéressante, sans toutefois "tuer" la douceur du veau.

TENDRONS DE VEAU AUX FUNGHI

Pour 4 personnes

4 tendrons de veau coupés en 2
1 bocal de funghi (150g égoutté au moins)
2 échalotes
1/2 verre de Noilly Prat
1/2l de fond de veau (1/2l d'eau et une pointe de cuillère à café de fond de veau déshydraté)
1 feuille de laurier
1 gousse d'ail
 sel, poivre blanc du moulin
15g de beurre
quelques fines herbes lavées, séchées et ciselées.

Éplucher l'ail, le dégermer. Éplucher les échalotes et les émincer finement. Faire revenir dans une cocotte, les tendrons coupés avec le beurre. Ôter le viande, dégraisser. Faire suer les échalotes sans coloration dans la même cocotte non rincée. Ajouter les funghi, le veau, la feuille de laurier, l'ail entier, saler, poivrer, arroser de Noilly, laisser réduire de moitié. Couvrir de fonds de veau. Cuire à feu doux pendant 20 minutes, à couvert, puis découvrir et prolonger 15 minutes. Si vous désirez un jus un peu plus épais, vous pouvez diluer 1/2 cuillère à café de maïzena dans un peu d'eau froide et l'ajouter au dernier moment. Laisser épaissir 5 minutes. Servir saupoudré de fines herbes ciselées.

Comments

[Rédigé par : Poivre de Kampot]

Depuis que j'utilise le poivre de Kampot comme poivre de cuisine je n'ai que des compliments de la part de mes invités. Je le conseille à tous.