Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Flan à l'oseille

Non, non, pas de fric, juste cet oseille délicieux qui pousse dans les jardins, en buissons verts, cet accompagnement traditionnel du saumon! L'oseille est légèrement "citronné" en tout cas, l'acidité de l'oseille sied bien aux poissons. Je trouve que l'oseille accompagne aussi très bien le porc et les viandes un peu grasses en générale, comme l'agneau grillé. Je le prépare en gratins ou en flan, car l'oeuf et la crème l'adoucissent un peu, mais j'aime aussi le faire juste "tomber" au beurre et le servir sur un riz ou des pâtes.

Voici donc un petit flan express d'oseille, pour faire joli et pour régaler les papilles qui ne seraient pas habitué à son acidité.

FLAN D'OSEILLE

Pour 6 petits flans

3 bouquets d'oseille
2 oeufs + 1 jaune d'œuf
125g de crème épaisse
sel, poivre
10g de beurre
1cc d'huile neutre

Laver et sécher l'oseille. Ôter les queues s'il y en trop. Faire juste revenir l'oseille dans le beurre mousseux, en tournant tout le temps, jusqu'à ce qu'il soit tombé (mou, comme les épinards). Ôter tout de suite du feu et placer dans un mixer avec les oeufs, la crème, saler, poivre, mixer.

Huiler les moules à flan. Préchauffer le four à 160°c. Faire bouillir de l'eau.

Verser l'appareil à flan dans les moules. Les poser dans un moule à gratin et verser de l'eau chaude autour à mi-hauteur (bain marie).

Enfourner 1 heure. Laisser reposer avant de démouler. Servir chaud ou froid.

Billets gratuits pour le Salon de l'Agriculture

Hier, nous sommes allés voir notre stand au Salon de l'Agriculture, avec Dorian et Pascale, pour un galop d'essai, histoire d'être prêts demain et de ne pas découvrir les installations au dernier moment. Voici les images... elles parlent d'elles-mêmes :-), Pascale Dorian et Ludovic de GOUT EN SCENE (notre commanditaire) qui s'essaient à la mise au point du projecteur via ordinateur. Il était en cours et je pense que les monteurs ont du travaillé toute la nuit pour que Pascale puisse commencer ce matin à 10h45... ;-)

CERVIA nous a donné deux invitation: je veux vous en faire profiter...

DONC: les deux premières personnes qui m'envoient leur commentaire avec leur mail et leur adresse, je vous envoie cela avant de rejoindre mes petits camarades Porte de Versailles (je pars à 11h et la poste est sur mon chemin, avec un peu de chance, vous les aurez lundi pour pouvoir en profiter toute la semaine :-D)

A bientôt sur le Salon

Anne

Tartare de saumon à la betterave et de pamplemousse, gelée de pomelo

Ou la la, vous allez me dire, tes photos, c'est de pire en pire: oui, c'est le cas. J'ai peu le temps en ce moment, alors je vous donne les recettes des repas que j'organise à la maison. Et bien entendu, il ne s'agit pas de dire à mes invités: allez, attendez, j'ai un blog, je dois mettre en place un atelier photo avant de vous offrir à dîner ;-) Dunque: pas de photo léchée, mise en scène etc. Juste un instantané de la chose au dernier moment.

C'est la première fois que je cuisine avec du pamplemousse chinois. C'est pas mal: un peu plus doux que le pomelo et surtout, beaucoup plus ferme. L'avantage, la possibilité de l'utiliser en carpaccio ou en tartare sans que cela tourne au carnage. Et puis pour la déco aussi, c'est top!

L'idée du saumon à la betterave, je ne sais pas si vous vous souvenez, c'est Les Fines Gueules qui me l'ont donnée. J'y avais dégusté un saumon cuit à basse température et à la vinaigrette de betterave rouge. Or j'aime beaucoup la betterave. Cela me fait penser d'ailleurs que cela fait longtemps que je ne suis pas allée faire un tour du côté de Joël Thiébault pour faire une razzia de ses betteraves multicolores: jaunes, blanches, roses, rouges etc. Toutes avec une note de saveur bien à elle!!!

TARTARE DE SAUMON A LA BETTERAVE ET AU PAMPLEMOUSSE, GELEE DE POMELO

Pour 10 verrines

2 pavés de saumon non sauvage
1/2 pamplemousse chinois
3 pamplemousses roses
3 cuillères à soupe de sucre
1/2 gousse de vanille de Tahiti
1 feuille de gélatine
1/4 betterave cuite
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
6 branches de ciboulettes
1 oignon rouge
1 cc de vinaigre de xérès
sel, poivre

Presser les pamplemousses roses, ajouter le sucre, la vanille fendue en deux, faire cuire le tout pendant 3 minutes à petite ébullition. Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide, quand elle est molle, l'essorer et l'incorporer hors feu dans le jus de pamplemousse. Faire refroidir, couler dans un bol ou mieux, un petit plat carré sur 1 cm, faire prendre au frigo (3heures).

Éplucher l'oignon, l'émincer finement. Laver, sécher la ciboulette, la ciseler finement. Rincer, sécher le saumon, l'émincer en petits cubes (d'abord des tranches, ensuite des lamelles, ensuite des cubes, en essayant de passer le moins possible de fois avec le tranchant du couteau pour ne pas le cuire et en changer le goût, donc!)

Mixer la betterave, le sel, le poivre, le vinaigre et l'huile. Vous obtenez une sauce homogène. Mélanger l'oignon, la sauce betterave, le saumon et la ciboulette. Réserver au frigo.

Couper le pamplemousse chinois en tranches de 1cm dans le sens de la largeur. Ôter les suprêmes (avec un couteau, on détache la chair de la peau blanche. Garder 10 triangles de suprêmes. Couper le reste en tartare (petits cubes).

Placer au fond de verrines, le tartare de pamplemousse. Répartir le saumon à la betterave. Décorer d'un triangle de pamplemousse chinois. Ajouter au dernier moment, une cuillerée ou un cube (selon le moule de départ), de gelée de pamplemousse rose.

A BOIRE: un champagne blanc de blanc

PS: cette recette peut se faire la veille pour le lendemain en gardant les différents mélanges dans des tupperwares séparés, ne montez les verrines qu'au moment de servir ou au plus tôt le matin pour le soir!

Potage à la tomate

Je vous ai déjà parlé de mes envies de soleil? Oui, j'en suis sûre... Je fais partie de ces individus qui souffrent assez du manque de lumière en hiver, j'ai même dû acheter une lampe pleine de "lux" pour réguler mon sommeil!!! Alors, tout ce qui me rappelle le soleil est la bienvenue, et quoi de meilleur que la tomate, gorgée de soleil en été et d'antidépresseurs en hiver... ;-)

J'utilise bien entendu des tomates en boîte, car celles que l'on trouve sur les étals en ce moment, hé ben, c'est beurk: pas de goût, que d'la flotte et j'en passe... Alors qu'en boîte, elles sont cueillies au bon moment, et en plus j'ai pas à monder ni épépiner!!! Tout bénef, donc.

POTAGE DE TOMATES

Pour 4 assiettes

1 grosse boîte de pulpe de tomate
2 gousses d'ail
1 oignon
1 poireau
2 pommes de terres farineuses
1 cuillerée d'huile d'olive
1 petite boîte de concentré de tomates
sel, poivre noir du moulin
quelques feuilles de basilic ou du basilic congelé
ou sec

Eplucher l'ail, l'oignon, les pommes de terre et le poireau. Les laver.
Emincer l'oignon et le poireau. Les faire fondre doucement dans l'huile d'olive sans coloration. Ajouter les tomates, le concentré, les pommes de terre coupées en 4. Saler, poivrer, couvrir d'eau (1 litre). Laisser cuire 45 minutes à petit bouillon à couvert.
Mixer. Servir saupoudré de basilic. Si vous êtes gourmand: un filet de vinaigre balsamique et un filet d'huile d'olive au dernier moment aussi... et pourquoi pas quelques croûtons grillés et un lichette de parmesan.

Sauté de veau aux funghi

Sauté de veau

Je ne sais pas si c'est le redoux soudain qui me donne des envies de printemps -en tout cas de recettes de printemps-, mais j'avais très envie de veau. Cette viande de veau qui est tendre et rose sur nos étals dès le mois de mars, ce veau doux en bouche, moelleux et fondant, pas  le veau venu de l'autre bout de la terre, sec comme une trique car élevé trop vite et plein d'eau que je déteste...
J'adore le veau et c'est bientôt la saison (elle commence timidement en mars). J'aime particulièrement les parties gélatineuses et un peu grasses, comme le collier, l'épaule ou les tendrons. Ici, j'utilise des tendrons qui ont en plus la particularité d'avoir un petit os tendre qui croque sous la dent et fait le bonheur de votre serviteuse.

Les funghi, ce sont ces petits champignons italiens conservés dans l'huile d'olive et les herbes que l'on trouve soit chez le traiteur italien en vrac soit en bocaux au supermarché. Ils n'ont pas grand goût naturellement, ce sont ces champignons "micro-petits" de jolies formes qui sont comestibles mais qu'un guide de cueillette qualifierait de peu intéressant gastronomiquement, mais je les trouve mignons et ils donnent tout de même cette petite saveur de sous-bois intéressante, sans toutefois "tuer" la douceur du veau.

TENDRONS DE VEAU AUX FUNGHI

Pour 4 personnes

4 tendrons de veau coupés en 2
1 bocal de funghi (150g égoutté au moins)
2 échalotes
1/2 verre de Noilly Prat
1/2l de fond de veau (1/2l d'eau et une pointe de cuillère à café de fond de veau déshydraté)
1 feuille de laurier
1 gousse d'ail
 sel, poivre blanc du moulin
15g de beurre
quelques fines herbes lavées, séchées et ciselées.

Éplucher l'ail, le dégermer. Éplucher les échalotes et les émincer finement. Faire revenir dans une cocotte, les tendrons coupés avec le beurre. Ôter le viande, dégraisser. Faire suer les échalotes sans coloration dans la même cocotte non rincée. Ajouter les funghi, le veau, la feuille de laurier, l'ail entier, saler, poivrer, arroser de Noilly, laisser réduire de moitié. Couvrir de fonds de veau. Cuire à feu doux pendant 20 minutes, à couvert, puis découvrir et prolonger 15 minutes. Si vous désirez un jus un peu plus épais, vous pouvez diluer 1/2 cuillère à café de maïzena dans un peu d'eau froide et l'ajouter au dernier moment. Laisser épaissir 5 minutes. Servir saupoudré de fines herbes ciselées.