Saint-Jacques poêlées à la crème de butternut

C'est une recette typiquement de saison: les saint-Jacques sont en ce moment magnifiques et le butternut est pile-poil le légume d'hiver par excellence... J'avais déjà utilisé le butternut en potage car il est doux et peu farineux mais jamais en purée. En fait, il est très crémeux et peu aqueux, donc il fait une crème onctueuse, qui ne "s'écoule" pas, contrairement au potiron ou qui n'est pas trop "lourde" contrairement au potimarron.

Pour les Saint-Jacques, j'ai choisi des coquilles avec corail, car il s'agit plutôt d'une entrée ou d'un plat léger, où je n'en sers que 3 par personnes. C'est une spécificité française de manger les saint-Jacques avec du corail. Dans la plupart des autres pays, on les mange comme les pétoncles, juste la noix blanche, c'est tout. C'est vrai que c'est la partie la plus fine en fait. Le corail a quant à lui, un arôme d'iode et de "poisson" plus prononcé. Je trouve que dans un plat comme celui-ci, il a surtout une valeur décorative et appétissante. Dans d'autres plat, surtout les tajines ou les matelotes, je préfère sans car il s'écrase et devient peu attrayant.

SAINT-JACQUES A LA CREME DE BUTTERNUT

Pour 4 personnes

12 noix de Saint-Jacques avec corail
1/2 butternut
4 carottes
1 oignon
1/2 l de lait entier
sel, poivre
15g + 25g de beurre
1 cs d'huile d'olive
1 pincée de fleur de sel
poivre noir ou fumé (cubèbe ou voatsiperifery) du moulin

Éplucher et évider le butternut. Éplucher les carottes et l'oignon, les émincer. Dans un casserole, faire fondre l'oignon avec 15 gr de beurre sans coloration puis ajouter les carottes. Laisser revenir doucement. Couper le butternut en gros morceaux, ajouter. Saler, poivrer. Couvrir de lait, compléter d'eau.

ASTUCE: si vous ne voulez pas que le lait accroche à votre casserole, mouiller d'eau en premier!

Laisser cuire 45 minutes à petit bouillon.

Pendant ce temps, rincer les noix, ôter les barbillons et la partie blanche et dure qui est placée sur le côté du muscle et qui supporte le rectum (long tuyau noir), il est souvent oublié par les poissonniers et toujours quand il s'agit de coquilles surgelées. Poser le noix sur un papier absorbant et les sécher. Dans une assiette, les faire mariner avec l'huile, la fleur de sel et 3 tours de moulin à poivre fumé. Couvrir d'une autre assiette, laisser mariner jusqu'au service.

Quand le butternut et les carottes sont cuits, passer les légumes, les mixer puis ajouter 25g de beurre très froide. Mixer à nouveau. réserver.

Au moment de servir, cuire les noix dans un poêle très chaude, 1 minute de chaque côté, sans matière grasse. Servir les noix accompagnées d'un peu de crème de butternut.

A BOIRE: un Chassagne-Montrachet de mes Amis de Chassagne-Montrachet...

Comments

[Rédigé par : Vanille]

Il est vrai que la plupart du temps, on rencontre les recettes de coquilles sans le corail, lequel a un goût particulier apprécié ou pas. Comme j'achète toujours des coquilles entières, j'ai toujours du corail sauf en début de saison où il n'est pas encore développé. Contrairement à la noix de corail, je trouve qu'il nécessite une cuisson plus longue. Selon la taille, je le fais facilement cuire 2 minutes avant de mettre les noix.

[Rédigé par : Parigote]

Typiquement de saison, ça me tente bien !
Par contre, c'est vrai que le corail plait pas toujours à ma table, donc généralement je cuisine sans.

[Rédigé par : Anne Demay]

@vanille:je crois que le corail dépend du fait que ce soit une femelle ou pas, le mâle ayant un petit corail jauâtre petit, voire tout petit
@Parigote:Je suis comme toi, le corail ne m'affole pas...

[Rédigé par : Tiuscha]

La solution intéressante aurait été d'intégrer le corail à la sauce, cela lui aurait apporter un booster iodé qui va bien avec le cubèbe, qui apporte ici beaucoup de fraîcheur (je ne connais pas l'autre poivre, si ce n'est de nom..)

[Rédigé par : Anne Demay]

@Tiuscha: oui, en effet, c'est une solution souvent adoptée... Le voantsi est un poivre au goût fumé qui s'harmonise bien aux crustacés, la coquille st jacques et les viandes rouges. Je l'ai découvert il y a quelques années et j'en suis folle.