Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Boulettes de viandes, que faire avec les restes de pot-au-feu

Bon, redite, et rattrapage des "boulettes" de mon blog (j'ai pas pu m'empêcher ;-))

Je disais donc, qu'à part manger de la viande froide-mayonnaise, une terrine de boeuf ou un hachis parmentier longuissime à préparer, il y a avait la solution des boulettes. Cette fois-ci, pour changer des boulettes façon "franchouillarde": au persil donc, ou façon "thaï", à la coriandre, ou encore en forme de quenelles au basilic, à l'italienne, je vous proposais une variante légère, moelleuse et à l'estragon!

BOULETTES OU CROQUETTES DE BOEUF A L'ESTRAGON

Pour 20 boulettes

300g de viande de pot-au-feu
300g de viande de porc et veau hachée (à demander à son boucher)
1 oeuf
3 tranches de pain de mie
1 verre de lait entier
2 gousses d'ail
1 cs d'estragon haché
1cs de thym surgelé ou séché
1 oignon
sel, poivre
5 cs de farine
5 cs d'huile neutre de friture (pépins de raisins, c'est le top pour la viande!)

Éplucher l'oignon, l'ail. Hacher ensemble l'ail, l'oignon et la viande de pot-au-feu (c'est important dans un hachoir à couteau domestique car cela évite que la viande soit en "bouillie").

Faire tremper le pain dans le lait.

Dans un saladier rassembler les viandes, ail, oignon, les herbes, l'œuf, le pain égoutté, saler généreusement, poivrer de même. Pétrir le tout à la main.

Laver, sécher soigneusement vos mains. Étaler la farine dans une assiette. Fariner vos mains et former des boulettes légèrement aplaties de 4cm de diamètre environ. Les fariner, réserver.

Faire chauffer l'huile dans une poêle anti-adhésif. Faire cuire les boulettes de deux côtés pendant 10 minutes. Les égoutter sur un papier absorbant.

(elles se réchauffent au four après les avoir couvert d'un papier alu pour qu'elles ne sèchent pas)

A BOIRE: un petit saint-émilion ira très bien, le tout avec une salade au vinaigre de framboise.

        Ah! inutile de vous dire qu'on peut aussi les déguster à l'apéro et donc de les faire pour cette occurrence, plus petites!

Gros bug sur mon blog, je reviens avec la recette des croquettes de viande à l'estragon demain matin!
SORRY DESOLEE!!! :-((((

restes de pot-au-feu 2: la viande, croquettes de viande à l'estragon

Eh oui, il fallait bien recylcer la viande aussi, sauf à s'abonner à la viande froide mayo... ça lasse vitre. Donc, des boulettes, sous forme de petits palets pour que cela cuise plus vite et avec moins d'huile...

restes de pot-au-feu: la soupe gratinée

Je vous ai gratifié d'un pot-au-feu l'autre jour, qu'entre nous, nous n'arrivons jamais à finir (on n'est que deux...). Alors, j'en fais quoi de mon pot-au-feu, après? je vous propose deux recettes pour les deux posts à venir sur comment recycler facilement les légumes et la viande du pot-au-feu.

Vous avez remarqué?, il reste toujours beaucoup de bouillon, et finalement peu de légumes ou de viande, si vous avez eu le bonheur de calculer juste les proportions. La solution du bouillon serait soit de le réutiliser en fonds de sauces ou de daube, mais on peut aussi le boire tel quel, puisqu'il est dégraissé et plein de nutriments...
On peut aussi mixer les légumes et le bouillon pour en faire un potage. Mais j'ai mieux, inspirée de la gratinée aux oignons, sans l'épluchage ni la cuisine à faire: allez, j'ai mis top chrono, 5 minutes à préparer (et encore, mon fromage n'était pas râpé d'avance...), 3 minutes au micro-onde et 4 minutes sous le grill!:

LA SOUPE GRATINÉE

Pour 4 bols

les légumes
1 litre de bouillon
12 tranches de pain rassi, voire dur
50g de gruyère râpé
sel, poivre

Répartir dans des bols allant au four, les légumes, le bouillon, les tranches de pain saupoudrer de gruyère. Saler légèrement, poivrer.

Soit faire chauffer les bols au micro-onde 3 minutes pleine puissance puis gratiner 4 minutes sous le grill soit faire chauffer et dorer au four à 250°c jusqu'à ce que la croûte soit dure et croustillante (cela dépend de la température du bol au départ -sorti du frigo, pas sorti du frigo etc. ;-)).

je crois que c'est la recette la plus courte que je vous ai jamais confiée.

A BOIRE: un petit Brouilly ou St Amour

Faux filet à la bordelaise

Que faire quand on veut boire du vin mais qu'on ne peut plus? On le cuit. La première version serait un vin chaud, mais il faudrait le flamber longtemps pour en faire évaporer tout l'alcool, la deuxième est de l'utiliser pour faire des sauces ou des fonds de cuisson (daubes par exemple). J'aime bien les sauces onctueusement réduites, légèrement adoucies et pourtant intenses en bouche. La sauce bordelaise répond exactement à ces critères si on y ajoute un peu de porto... Attention à ne pas confondre:
La sauce bordelaise est une sauce à base de vin rouge de bordeaux
L'entrecôte bordelaise est une entrecôte grillée ou sautée, accompagnée de moelle de boeuf pochée et de sauce bordelaise.Pour tout vous dire, quand j'ai passé mon CAP de cuisine, j'ai eu du mal à emmagasiner ce type de nuances... pour moi, une appellation était une appellation fixe! ;-)

Karina et Sabine, cette recette vous est dédiée: elle est bordelaise, avec votre vin préféré: du bordeaux, pour un plat du type que vous aimez: un plat bistro... Bonne dégustation à vous et à toutes celles qui aiment les plats un peu canaille, confortables et chaleureux... mais qui ne peuvent plus boire! PS: mes amies ne sont pas des alcooliques repenties ;-)

Isabelle, cet autre appel s'adresse à toi: tu nous dis toujours que la viande est la chose la plus difficile à prendre en photo, je te le confirme mais il y a pire: la moelle! Sinon, la recette est délicieuse, et la photo a eu à peine le temps de se faire alors que le plat attendait sur la table -je sais, tout ce qu'on ne doit pas faire en photo, mea culpa...

FAUX-FILET OU ENTRECÔTE BORDELAISE

Pour 4 personnes

2 beaux faux filets ou entrecôtes
4 os à moelle
SAUCE BORDELAISE:
2 échalotes
10g de beurre
1/2l de vin rouge de bordeaux
5 cl de porto
1/4l de fonds de veau ou de boeuf
dans un petit filtre à thé en papier: 1 feuille de laurier, 5 grains de poivre noir, 3 branches de thym)

Éplucher et émincer très finement les échalotes. Les faire fondre sans coloration dans le beurre. Ajouter le porto, le porter à ébullition, le flamber et laisser réduire à presque sec. Arroser de fonds de veau/boeuf et laisser réduire de moitié. Saler très légèrement (le tout doit beaucoup réduire). Ajouter le vin rouge, le bouquet de laurier, poivre thym et faire cuire 1h30 à découvert. Le tout doit réduire jusqu'à l'obtention de 15cl maximum. Mixer le tout, si la sauce est encore trop liquide, ajouter au choix un peu de maïzena dilué dans de l'eau et recuire quelques instants ou 3-4 morceaux de beurre très froid et mixer à nouveau (l'un aura un résultat plus brut, l'autre sera adouci par le beurre). Rectifier l'assaisonnement.

Pendant que la sauce cuit, pocher les os à moelle dans de l'eau frémissante pendant à peine 2 minutes après les avoir protéger d'une gaze ou d'un filtre à thé papier. öter la moelle des os et la couper en trois beaux tronçons.

Quand la sauce est prête, plonger les rondelles de moelle dedans et laisser réchauffer à feu doux.

Griller les faux filet/entrecôtes, napper de sauce après avoir réparti la moelle sur chaque morceau de viande.

Pour accompagner: une purée de céleri, des pâtes fraîches type tagliatelle, des pommes de terre sautées.

A BOIRE: le même vin que la sauce.

POUR LE STEAK AU POIVRE? C'EST ICI