Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Je ne vous abandonne pas, je suis juste un peu surbookée en ce moment. Mais promis, je serai là pour la chandeleur...

Suprême de pintade au jus court

Une autre façon de servir la pintade, sans rôtir toute la bête... Les suprêmes de pintade se trouvent dans les grandes surfaces ou chez votre boucher sur commande. Ils sont moins secs et plus intensément savoureux que les suprêmes de volaille (poulet). Je les préfère avec la peau et l'aile. Bien entendu, cette recette peut se réaliser avec du poulet.

SUPRÊME DE VOLAILLE OU DE PINTADE AU JUS COURT

Pour 4 personnes

4 suprêmes de pintade avec peau et aileron
5 cl de vin blanc
2 échalotes
10 g de beurre +20g de beurre très froid couper en cubes
15 cl de bouillon ou de fonds de volaille
1 cs de miel d'acacia
1cc de thé fumé
sel et poivre de Sichuan

Dans une poêle, faire sauter côté peau les suprêmes dans 15g de beurre, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée. Les réserver sur un plat allant au four, peau au-dessus. Couvrir d'un papier alu.
Éplucher les échalotes, les émincer finement. Dégraisser la poêle, faire fondre doucement les échalotes sans ajouter de matière grasse. Chauffer le fond de volaille, laisser le thé infuser 3 minutes dedans, passer.
Ajouter aux échalotes, la cuillère de miel. Déglacer les échalotes avec le vin blanc, laisser réduire des 3/4. Ajouter le fonds de volaille au thé, laisser réduire à 1/2.
Préchauffer le four à 230°c, laisser cuire les suprêmes au four pendant 15 minutes, découvrir, finir de cuire jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante (10 minutes au plus).
Passer le jus de cuisson et le rajouter à la sauce aux échalotes. Porter à ébullition. Transférer la sauce dans un bol (on peut passer la sauce pour que ôter les échalotes, c'est plus joli!), couper le beurre bien froid en cubes, l'incorporer en fouettant. Servir la volaille arrosée de jus.

A BOIRE: un Rully blanc

Saint-Jacques poêlées à la crème de butternut

C'est une recette typiquement de saison: les saint-Jacques sont en ce moment magnifiques et le butternut est pile-poil le légume d'hiver par excellence... J'avais déjà utilisé le butternut en potage car il est doux et peu farineux mais jamais en purée. En fait, il est très crémeux et peu aqueux, donc il fait une crème onctueuse, qui ne "s'écoule" pas, contrairement au potiron ou qui n'est pas trop "lourde" contrairement au potimarron.

Pour les Saint-Jacques, j'ai choisi des coquilles avec corail, car il s'agit plutôt d'une entrée ou d'un plat léger, où je n'en sers que 3 par personnes. C'est une spécificité française de manger les saint-Jacques avec du corail. Dans la plupart des autres pays, on les mange comme les pétoncles, juste la noix blanche, c'est tout. C'est vrai que c'est la partie la plus fine en fait. Le corail a quant à lui, un arôme d'iode et de "poisson" plus prononcé. Je trouve que dans un plat comme celui-ci, il a surtout une valeur décorative et appétissante. Dans d'autres plat, surtout les tajines ou les matelotes, je préfère sans car il s'écrase et devient peu attrayant.

SAINT-JACQUES A LA CREME DE BUTTERNUT

Pour 4 personnes

12 noix de Saint-Jacques avec corail
1/2 butternut
4 carottes
1 oignon
1/2 l de lait entier
sel, poivre
15g + 25g de beurre
1 cs d'huile d'olive
1 pincée de fleur de sel
poivre noir ou fumé (cubèbe ou voatsiperifery) du moulin

Éplucher et évider le butternut. Éplucher les carottes et l'oignon, les émincer. Dans un casserole, faire fondre l'oignon avec 15 gr de beurre sans coloration puis ajouter les carottes. Laisser revenir doucement. Couper le butternut en gros morceaux, ajouter. Saler, poivrer. Couvrir de lait, compléter d'eau.

ASTUCE: si vous ne voulez pas que le lait accroche à votre casserole, mouiller d'eau en premier!

Laisser cuire 45 minutes à petit bouillon.

Pendant ce temps, rincer les noix, ôter les barbillons et la partie blanche et dure qui est placée sur le côté du muscle et qui supporte le rectum (long tuyau noir), il est souvent oublié par les poissonniers et toujours quand il s'agit de coquilles surgelées. Poser le noix sur un papier absorbant et les sécher. Dans une assiette, les faire mariner avec l'huile, la fleur de sel et 3 tours de moulin à poivre fumé. Couvrir d'une autre assiette, laisser mariner jusqu'au service.

Quand le butternut et les carottes sont cuits, passer les légumes, les mixer puis ajouter 25g de beurre très froide. Mixer à nouveau. réserver.

Au moment de servir, cuire les noix dans un poêle très chaude, 1 minute de chaque côté, sans matière grasse. Servir les noix accompagnées d'un peu de crème de butternut.

A BOIRE: un Chassagne-Montrachet de mes Amis de Chassagne-Montrachet...

Gâteau renversé au yaourt et aux pommes, ou gâteau tatin aux pommes

Attention furie, folie, tuerie, on l'a fini en une journée, celui-là!!! ... et nous ne sommes que deux!

J'ai un peu "amélioré" la recette en fait, en remplaçant l'huile du gâteau au yaourt par du beurre cru demi-sel et le yaourt normal par un yaourt entier de ferme. Du Pascal Beillevaire (donc je suis inconditionnelle, comme vous savez). Les pommes, ce sont des pommes "chantecler". Elles ont un air rustique, elles sont jaunes et peu avenante à la croque comme ça, mais en fait, elles sont délicieuses et se tiennent super bien à la cuisson. A recommander pour les pommes au four ou les pommes poêlées par exemple. Elles rendent une saveur de pomme à l'ancienne, sucrée et acidulée à la fois.

GÂTEAU TATIN AUX POMMES

4 belles pommes chantecler ou canada
15g de beurre
50g de sucre en poudre
pâte:
1 yaourt entier
2 pot de yaourt de sucre en poudre
3 pots de farine
50 g de beurre 1/2 sel fondu
3 oeufs
1 sachet de levure chimique

Mélanger dans un saladier, tous les ingrédients de la pâte et remuer jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
Préchauffer le four à 180°c.
Éplucher les pommes, les couper en 8.
Dans un moule à manquer, faire fondre le beurre avec le sucre sur feu doux. Hors feu, répartir les pommes en rosace. Couler la pâte dessus. Enfourner pour 45-50 minutes, au plus bas du four.

Démouler dès la sortir du four en glissant une lame de couteau le long de la paroi pour la décoller. Renverser le tout sur un plat de service. Laisser refroidir avant de servir.

A BOIRE: du cidre, ben voyons!

AUTRE TATINS:

Omelette plate aux champignons, pour ceux qui ne savent pas rouler les omelettes...

Car, sérieux, à part est un pro de la roulade, et du tambour sur queue de poêle, rouler une omelette n'est pas aisé. Les bords de la poêle doivent être assez hauts, avec un angle bien précis ou alors vous avez trouvé un miracle de truc avec votre pelle à tarte pour retourner les bords sans rien casser. Essayer sur une omelette de 22 cm, vous allez voir, c'est du vécu!

Oui, j'avoue, je ne sais pas vraiment rouler une omelette sauf à avoir exactement la poêle brasserie qu'il faut, patinée par le temps, les graisses végétales et un non lavage savant, ou alors un wok anti-adhésif (c'est encore dans cela que j'y arrive le mieux). Inutile de vous dire que je ne me suis encore moins essayé à l'omelette rectangulaire des japonais, qui me fait toujours fantasmer tellement j'admire... surtout quand les bords fins sont rabattus avec des baguettes. Je ne sais pas, je me dis que ce n'est pas si facile (un rien m'impressionne, n'est-ce-pas?)

OMELETTE PLATE AUX CHAMPIGNONS

Pour 4 personnes

500g de champignons de Paris
Pousses de moutarde, ou de cresson rouge (ici) ou de cresson vert, ou de roquette
8 oeufs
1 cs d'huile d'olive
10 cl de crème fraîche
sel, poivre blanc
15 g de beurre
vinaigre balsamique

Ôter le pédoncule des champignons, les laver sous un filet d'eau ou les essuyer dans un torchon humide, les trancher en grosses lamelles de 5mm. Dans un poêle très chaude, faire sauter les champignons dans l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'il soient dorés. Baisser le feu, saler et poivrer, finir de cuire 15 minutes. Réserver sur assiette.
Battre les oeufs légèrement (pas trop, ils ne doivent pas mousser), saler, poivrer. Dans la même poêle juste dégraissée, faire fondre le beurre. Quand il mousse, ajouter les oeufs, laisser cuire 1 à 2 minutes en rabattant un peu les bords au centre. Quand l'omelette est quasiment cuite (très baveuse), répartir les champignons, et laisser finir de cuire.

Servir l'omelette dans un plat à tarte assaisonné d'un filet de vinaigre balsamique et de pousses de moutarde ou cresson.