Ma Bribri m'a offert à Noël ce nouveau livre de Ladurée, une sorte de petit coffret de macarons à la couleur pastel de pistache, qui renfermait dans un papier de soie le très joli petit livre de pâtisserie de Philippe Andrieu. Les recettes sont très classiques, assez claires, peut-être un peu compliquées à lire tellement M. Andrieu et son équipe décrivent le pas à pas véritablement pas à pas. C'est un joli objet, qu'on ne mettra pas dans la farine et le chocolat car la couverture est en faux alpaga ou tissu velours, je ne sais, mais j'ai eu plaisir à le feuilleter avant de recopier deux recettes que j'ai assemblées en un fondant au chocolat et crème anglaise.
FONDANT AU CHOCOLAT
Pour un moule de 22cm
150g de beurre
35g de farine type 45
150g de chocolat 70%
1 cs de cacao amer
1 œuf + 4 jaunes + 7 blancs (garder les 3 jaunes pour la crème anglaise)
150g de sucre semoule
un peu de beurre et de cacao pour chemiser le moule: le beurrer, le saupoudrer de cacao, laisser le moule au frigo.
Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie, en tournant à la spatule. Retirer du bain-marie. Monter tout en battant au fouet, l'oeuf, les jaunes et 75g de sucre au bain-marie pour obtenir une belle crème épaissie et mousseuse. Monter les blancs en neige avec les 75g de sucre restant versés en trois fois.
Mélanger délicatement les jaunes montés au chocolat fondu.
Mélanger délicatement la farine et le cacao tamisés aux blancs d'œufs montés.
Assembler les deux mélanges délicatement.
Préchauffer le four à 180°c. Verser la préparation dans le moule resté au frais. Enfourner pour 25 minutes. Sortir du four, laisser refroidir 30 minutes, démouler sur un plat de service.
CRÈME ANGLAISE
15 cl de lait
10 cl de crème liquide
1 gousse de vaille
50g de sucre
les 3 jaunes d'œufs de la recette précédente
Dans une casserole préalablement mouillée à l'eau froide, faire chauffer le lait et la crème sans bouillir. Fendre la gousse de vanille, gratter les grains de vanille, verser les grains et la gousse dans le lait. Laisser infuser 15 minutes.
Battre ensemble les jaunes, le sucre jusqu'à ce que le mélange soit au ruban (blanc, mousseux et quand vous soulevez la masse, cela fait un beau ruban). Verser le lait sur les œufs, mélanger, replacer dans la casserole et cuire à feu doux tout en remuant jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère (cuire à la nappe). Attention, la crème ne doit pas dépasser 80°c, sinon elle tourne. Donc, dès qu'elle a épaissi, la placer tout de suite dans un saucier ou bol pour empêcher la casserole de continuer à la monter en température.
Laisser refroidir.
Servir la gâteau nappé de crème.
A BOIRE: un thé Earl Grey (mon préféré: le Roi des Earl Grey de Mariage Frères)
