Faux filet à la bordelaise

Que faire quand on veut boire du vin mais qu'on ne peut plus? On le cuit. La première version serait un vin chaud, mais il faudrait le flamber longtemps pour en faire évaporer tout l'alcool, la deuxième est de l'utiliser pour faire des sauces ou des fonds de cuisson (daubes par exemple). J'aime bien les sauces onctueusement réduites, légèrement adoucies et pourtant intenses en bouche. La sauce bordelaise répond exactement à ces critères si on y ajoute un peu de porto... Attention à ne pas confondre:
La sauce bordelaise est une sauce à base de vin rouge de bordeaux
L'entrecôte bordelaise est une entrecôte grillée ou sautée, accompagnée de moelle de boeuf pochée et de sauce bordelaise.Pour tout vous dire, quand j'ai passé mon CAP de cuisine, j'ai eu du mal à emmagasiner ce type de nuances... pour moi, une appellation était une appellation fixe! ;-)

Karina et Sabine, cette recette vous est dédiée: elle est bordelaise, avec votre vin préféré: du bordeaux, pour un plat du type que vous aimez: un plat bistro... Bonne dégustation à vous et à toutes celles qui aiment les plats un peu canaille, confortables et chaleureux... mais qui ne peuvent plus boire! PS: mes amies ne sont pas des alcooliques repenties ;-)

Isabelle, cet autre appel s'adresse à toi: tu nous dis toujours que la viande est la chose la plus difficile à prendre en photo, je te le confirme mais il y a pire: la moelle! Sinon, la recette est délicieuse, et la photo a eu à peine le temps de se faire alors que le plat attendait sur la table -je sais, tout ce qu'on ne doit pas faire en photo, mea culpa...

FAUX-FILET OU ENTRECÔTE BORDELAISE

Pour 4 personnes

2 beaux faux filets ou entrecôtes
4 os à moelle
SAUCE BORDELAISE:
2 échalotes
10g de beurre
1/2l de vin rouge de bordeaux
5 cl de porto
1/4l de fonds de veau ou de boeuf
dans un petit filtre à thé en papier: 1 feuille de laurier, 5 grains de poivre noir, 3 branches de thym)

Éplucher et émincer très finement les échalotes. Les faire fondre sans coloration dans le beurre. Ajouter le porto, le porter à ébullition, le flamber et laisser réduire à presque sec. Arroser de fonds de veau/boeuf et laisser réduire de moitié. Saler très légèrement (le tout doit beaucoup réduire). Ajouter le vin rouge, le bouquet de laurier, poivre thym et faire cuire 1h30 à découvert. Le tout doit réduire jusqu'à l'obtention de 15cl maximum. Mixer le tout, si la sauce est encore trop liquide, ajouter au choix un peu de maïzena dilué dans de l'eau et recuire quelques instants ou 3-4 morceaux de beurre très froid et mixer à nouveau (l'un aura un résultat plus brut, l'autre sera adouci par le beurre). Rectifier l'assaisonnement.

Pendant que la sauce cuit, pocher les os à moelle dans de l'eau frémissante pendant à peine 2 minutes après les avoir protéger d'une gaze ou d'un filtre à thé papier. öter la moelle des os et la couper en trois beaux tronçons.

Quand la sauce est prête, plonger les rondelles de moelle dedans et laisser réchauffer à feu doux.

Griller les faux filet/entrecôtes, napper de sauce après avoir réparti la moelle sur chaque morceau de viande.

Pour accompagner: une purée de céleri, des pâtes fraîches type tagliatelle, des pommes de terre sautées.

A BOIRE: le même vin que la sauce.

POUR LE STEAK AU POIVRE? C'EST ICI

Comments

[Rédigé par : poivre de Kampot]

Pour les grains de poivre noir, je vous préconise le poivre de Kampot, uns des meilleurs au monde. J'en ai fait mon poivre de cuisine rien qu'à cause de ses parfums! Sophie

[Rédigé par : Anne Demay]

@Poivre: ah?! moi qui suis une grande amamtrice de poivre, celui-là je ne connais pas. A goûter vite alors...

[Rédigé par : achat vin]

bien meilleur que la sauce en poudre!!! incontestablement fabuleux!

[Rédigé par : Anne Demay]

@Achat vin: Oh year!!!