Salade de crabe au pamplemousse

Au même titre que l'avocat cocktail, je me souviens de cette salade comme étant le "buzz" (le mot n'existait pas à l'époque) des années 80. Elle se pâmait comme l'originalité du moment, fraîche et vitaminée, avec des nouveautés comme les pousses de soja, un léger rappel de nos racines avec le crabe et comble de l'exotisme: une sauce sucrée. Rien à voir avec une salade chinoise, mais l'on peut dire que c'était au xxème siècle ce que fut au xixème la salade japonaise, culte modissime d'Odette de Crécy.

SALADE AU CRABE ET AU PAMPLEMOUSSE

Pour 4 coupes

2 pamplemousses roses
2 boîtes de miettes de crabe Katchaça
1 concombre en été, 1/2 radis blanc ou noir en hiver
1 oignon violet
200 gr de pousses de soja crues
Sauce: 1 cs de vinaigre de Xérès, cc de mirin (ou de sirop d'érable, au pire: /2 cc de sucre que l'on fait fondre dans le vinaigre), 2 cs d'huile d'olive, 10 cl de crème liquide, sel, 1 pincée de piment d'Espelette, 1 pincée de curry

Faire bouillir une casserole d'eau salée et ébouillanter 1 minute les pousses de soja avant de les egoutter et de les rafraîchir. Laisser refroidir.

Couper les pamplemousses en deux, ôter les suprêmes au couteau sans les écraser puis vider le ôter les peau pour créer un bol.

Dans un saladier, faire un vinaigrette du vinaigre, mirin, sel, piment et curry, monter à l'huile puis ajouter la crème. Mélanger.

Ouvrir les boîtes de crabe, les égoutter et les rincer à l'eau froide. Bien presser dans la passoire pour qu'il ne reste pas d'eau.

Éplucher, épépiner le concombre ou éplucher le radis, le couper en petits cubes. Éplucher l'oignon et l'émincer en petits cubes de même taille. Dans le saladier, mélanger tous les ingrédients: soja, pamplemousse, crabe, concombre/radis, oignon. Bien mélanger. Réserver au réfrigérateur jusqu'au service.

Ne placer en "bol" de pamplemousse qu'au service car sinon la peau de celui-ci va rendre de l'amertume à la salade.

A BOIRE: un Pouilly fumé, un Sancerre, un Riesling...

NEWS:

Olivier Roellinger défend la mer: et demande l'arrêt du thon rouge dès janvier 2010. « C’est un cri d’alarme ! Arrêtez les commandes de thon rouge d’Atlantique et de Méditerranée ! En 20 ans, 80% des ressources en thon ont disparu ! Aujourd’hui, il y a 50.000 sushi bars dans le monde… Il faut aussi savoir que les thons sont nourris avec de la farine de poissons. Pour faire 1 kg de thon, il faut 15 kg de poissons sauvages pêchés par des bateaux minotiers qui ramassent tout. Cela ne peut pas continuer ! »,

Jean-François Piège vous invitera dans sa cusine chez Thoumieux dès mars 2010: Salle et cuisine dans un même espace, pour une vingtaine de clients seulement. Le chef travaillera devant eux, comme une autre façon de recevoir: "Je veux déformaliser, décomplexer la gastronomie. Pour moi, le luxe, c’est savoir que l’on fait quelque chose pour moi. Ensuite, les étoiles viendront ou pas. Je veux juste proposer autre chose." 

Le Festival de la Photo Culinaire vient de se terminer: elle avait pour thème la mer (poissons, coquillage et crustacés). Le premier Grand Prix a été décerné à Mathilde de l'Ecotais dont je vous livre une des photos:

Ses livres:

Planète Marx aux Éditions Minerva

Pôle Nord de Pierre Augé aux Éditions Minerva