Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Formation amuse-bouche en décembre par Panier de Saison

Votre serviteuse  (moi donc :-)) donne des formations d'amuse-bouche en Décembre, voici l'annonce. Je serais ravie ainsi de vous rencontrer et ainsi de mieux vous connaître.

 

Chers amis, bonjour

Terres d'apéritifs a le plaisir de vous proposer une nouvelle formation gourmande!
Vous connaissiez déjà notre formation cocktail. Voici désormais notre formation amuse-bouche, dès le mois de décembre pour être prêt pour les fêtes.

Sachez tout sur les amuse-bouches en une seule séance de 2h30

Et oui, 2h30 en soirée ... c'est le temps nécessaire pour Anne Demay, chef de Dîner à la maison et animatrice du blog Panier de saison pour vous apprendre tout sur la préparation des amuse-bouches.

Cette formation s'adresse à tous ceux qui veulent apprendre à préparer rapidement et facilement un apéritif dinatoire sans cuisson. De l'organisation, aux quantités en passant par les présentations !

4 présentations différentes

Au long de cette formation, vous verrez 4 méthodes de présentation d'amuse-bouche : à la cuillère, roulé, en verrine ou en pic. Bref, toutes les formes, toutes les couleurs…

Une grande variété de recettes

Grâce aux conseils avisés de Anne, les quantités à respecter n'auront plus de secret. De nombreuses recettes qui feront pétiller les yeux de vos convives ! En effet, la liste des festivités que vous mettrez en pratique est conséquente : plus de 15 recettes, incluant :

 

• Pâtes aux artichauts et à la truffe
• Jambonneau à l’ail doux
• Boudin blanc aux châtaignes
• Foie gras en crumble
• Crevettes aux agrumes
• Bonbons de prosciutto

 

En savoir plus

La formation est effectuée dans notre magasin du 7 rue le Marois, dans le 16 ème arrondissement de Paris, par groupe de 8 personnes maximum. Son tarif est de 55€ par personne/ séance.

Les prochaines sessions auront lieu les 8, 15 et 17 décembre à 20h30, juste à temps pour les fêtes.

Alors n'attendez plus, inscrivez-vous par téléphone au 01 45 20 55 72.

Voilà, j'espère vous voir nombreux.

Bise à tous

Anne

 

Salade de crabe au pamplemousse

Au même titre que l'avocat cocktail, je me souviens de cette salade comme étant le "buzz" (le mot n'existait pas à l'époque) des années 80. Elle se pâmait comme l'originalité du moment, fraîche et vitaminée, avec des nouveautés comme les pousses de soja, un léger rappel de nos racines avec le crabe et comble de l'exotisme: une sauce sucrée. Rien à voir avec une salade chinoise, mais l'on peut dire que c'était au xxème siècle ce que fut au xixème la salade japonaise, culte modissime d'Odette de Crécy.

SALADE AU CRABE ET AU PAMPLEMOUSSE

Pour 4 coupes

2 pamplemousses roses
2 boîtes de miettes de crabe Katchaça
1 concombre en été, 1/2 radis blanc ou noir en hiver
1 oignon violet
200 gr de pousses de soja crues
Sauce: 1 cs de vinaigre de Xérès, cc de mirin (ou de sirop d'érable, au pire: /2 cc de sucre que l'on fait fondre dans le vinaigre), 2 cs d'huile d'olive, 10 cl de crème liquide, sel, 1 pincée de piment d'Espelette, 1 pincée de curry

Faire bouillir une casserole d'eau salée et ébouillanter 1 minute les pousses de soja avant de les egoutter et de les rafraîchir. Laisser refroidir.

Couper les pamplemousses en deux, ôter les suprêmes au couteau sans les écraser puis vider le ôter les peau pour créer un bol.

Dans un saladier, faire un vinaigrette du vinaigre, mirin, sel, piment et curry, monter à l'huile puis ajouter la crème. Mélanger.

Ouvrir les boîtes de crabe, les égoutter et les rincer à l'eau froide. Bien presser dans la passoire pour qu'il ne reste pas d'eau.

Éplucher, épépiner le concombre ou éplucher le radis, le couper en petits cubes. Éplucher l'oignon et l'émincer en petits cubes de même taille. Dans le saladier, mélanger tous les ingrédients: soja, pamplemousse, crabe, concombre/radis, oignon. Bien mélanger. Réserver au réfrigérateur jusqu'au service.

Ne placer en "bol" de pamplemousse qu'au service car sinon la peau de celui-ci va rendre de l'amertume à la salade.

A BOIRE: un Pouilly fumé, un Sancerre, un Riesling...

NEWS:

Olivier Roellinger défend la mer: et demande l'arrêt du thon rouge dès janvier 2010. « C’est un cri d’alarme ! Arrêtez les commandes de thon rouge d’Atlantique et de Méditerranée ! En 20 ans, 80% des ressources en thon ont disparu ! Aujourd’hui, il y a 50.000 sushi bars dans le monde… Il faut aussi savoir que les thons sont nourris avec de la farine de poissons. Pour faire 1 kg de thon, il faut 15 kg de poissons sauvages pêchés par des bateaux minotiers qui ramassent tout. Cela ne peut pas continuer ! »,

Jean-François Piège vous invitera dans sa cusine chez Thoumieux dès mars 2010: Salle et cuisine dans un même espace, pour une vingtaine de clients seulement. Le chef travaillera devant eux, comme une autre façon de recevoir: "Je veux déformaliser, décomplexer la gastronomie. Pour moi, le luxe, c’est savoir que l’on fait quelque chose pour moi. Ensuite, les étoiles viendront ou pas. Je veux juste proposer autre chose." 

Le Festival de la Photo Culinaire vient de se terminer: elle avait pour thème la mer (poissons, coquillage et crustacés). Le premier Grand Prix a été décerné à Mathilde de l'Ecotais dont je vous livre une des photos:

Ses livres:

Planète Marx aux Éditions Minerva

Pôle Nord de Pierre Augé aux Éditions Minerva

les pâtes du dimanche soir: penne rigate au jambon de parme et à la roquette

C'est une photo digne du dimanche soir aussi :-)

Celui qui n'est jamais pris d'une phénoménale flemme du dimanche soir me jette la première pierre; et aussi pour démontrer à tous les amis qui n'osent pas m'inviter à dîner, que je suis, bon sang de bonsoir: une fille simple qui se contente de ce qui est bon et pas forcément de ce qui est compliqué à cuisiner.

Donc des pâtes, al dente, c'est la condition: enlever systématiquement 2 minutes au temps indiqué sur le paquet. Et beaucoup d'amour de mama italienne. Le tour est joué. Ah! le repos du dimanche soir...

PÂTES AU JAMBON DE PARME ET A LA ROQUETTE

Pour 4 personnes

500 gr de penne rigate
1 cs de sauce tomate (j'ai pris celle à la tomate artichaut de Rue Traversette)
100 gr de jambon de parme
1/2 barquette de tomates cerise
1/2 pot de poivrons à l'huile italiens (ou des poivrons en boîte)
une 10aine d'olives vertes dénoyautées
quelques gros câpres (le fruit pas le fleur)
400 g de roquette
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
sel, poivre
25 g de parmesan en copeaux
1 cs d'huile d'olive très parfumée mûre

Cuire les pâtes dans l'eau salée. Pendant ce temps, émincer les olives, couper les tomates en 4, le jambon en copeaux fins, égoutter les poivrons.

Quand les pâtes sont cuites (il reste un minuscule point de blanc à coeur quand on les coupe), les égoutter et mélanger avec la sauce. Ajouter les tomates, les olives, les poivrons, les câpres. Mélanger. Faire une vinaigrette avec les 2 cs d'huile, le vinaigre balsamique, saler, poivrer. Assaisonner le roquette.

Servir les pâtes surmontées d'un peu de roquette à la vinaigrette et parsemées d'un peu de parmesan.

A BOIRE: un Saint-Véran blanc

Le coca cola se cuisine...

 

Ce n'est pas vraiment une nouveauté depuis le poulet au coca cola, mais samedi nous avons pu partager entre blogueuses, d'autres recettes de Charles de l'Atelier Alain Cirelli, rue Condorcet, à Paris.

Un certain nombre d'entre nous partait ensuite vers l'évènement de Soissons, ce qui faisait une sacrée journée pour certaines... Surtout que les provinciales de France et de Navarre n'ont pu s'empêcher de faire un créneau chez Conticini, rue du Bac! Quant à moi, je suis restée parisienne (un vernissage m'attendait: je cuisinais quelques amuse-bouche en cette occasion).

Donc Coca Cola nous a fait goûter un peu de son très controversé breuvage sous forme solide et liquide: en cocktail d'ananas et fruits de la passion, en kir royal aux griottes (c'est assez bon, surtout quand comme Charles, on se fournit une liqueur de griottes gourmandissime aux saveurs de noyaux), en salade de crevettes et quenelles de volaille et foie gras, puis le fameux poulet au coca: je ne vous raconte pas la partie de plaisir qu'on a eu en découpant le poulet en crapaudine, l'épisode valait le détour, j'espère que celles qui ont fait des photos de la chose vont les publier je vous mettrai le lien, moi j'avais les mains dans la panouille), enfin une poire pochée au coca et une pannacoca.

Tout à droite: Mercotte et Trinidad

On s'est vraiment régalées: que des filles à papiller, cuisiner et mettre en boîte Requia qui est dans Match ;-). Mercotte nous a gratifiées d'un piqure de rappel très demandée par votre serviteuse sur les us et coutumes d'une excellente pâtissière: l'utilisation ad hoc du bon chocolat pour notre ganache et comment ne pas rater sa feuillantine (j'en avais besoin, Noël arrive!!!).

Elle ferme les yeux de bonheur: Requia

Voilà, un joli moment offert par Coca Cola que je ne manquerai pas d'utiliser dans de futures recettes comme condiment.

POULET AU COCA-COLA

Pour 4 personnes

1 poulet fermier
25 cl de Coca-Cola®
3 citrons
30 g de gingembre frais
1 gousse d’ail
vinaigre balsamique
sel et poivre

Découper le poulet en crapaudine. A l’aide d’un éminceur, retirer la colonne vertébrale. Aplatir avec la main au niveau de l’os du bréchet. Prélever le zeste des citrons. Assaisonner le poulet de jus de citron et réserver au frais une petite heure. Récupérer le jus de citron. Préchauffer le four pendant 10 minutes, enfourner le poulet à 180°C (th6) en prenant le soin de l’arroser régulièrement de jus de citron.
A mi cuisson, baisser le four à 150°C (th5), et verser le Coca-Cola®. Arroser régulièrement de Coca-Cola®. Débarrasser en fin de cuisson la volaille et la réserver dans un plat.
Déglacer le plat au vinaigre balsamique. Récupérer le jus de cuisson au Coca-Cola® pour en faire une sauce.
Réduire dans une casserole si nécessaire. Passer la sauce au chinois. Découper le poulet 4 en morceaux,
parsemer de la garniture gingembre/ail. Servir la sauce Coca-Cola® à part.

A BOIRE: je n'ose conseiller du coca cola, sinon, un rouge Corse comme nous avons dégusté Santa Maria, médaille d'or, était un excellent choix.

Les quenelles de volaille au foie gras sauce coca cola et la salade céviche de crevettes.

  Le poulet en crapaudine.

Paupiettes de veau

Quoi de plus simple qu'un petit plat bourgeois en diable, les paupiettes de veau cuisent toutes seules et vous laissent l'opportunité de réchauffer (c'est meilleur) pour vos invités ou vos convives. Un plat convivial, savoureux et en même temps super pratique!

PAUPIETTES DE VEAU

Pour 6 personnes

12 paupiettes de veau
2 carottes
2 échalotes
1 branche de céleri
3 gousses d'ail
1 feuille de laurier
2 brins de thym
25 cl de vin blanc (chardonnay ou muscat sec)
15 g de beurre salé
1/2 litre de bouillon de veau (si déshydraté, 1 cc de fond dans 1/2 litre d'eau chaude)
1/2 cc de maïzena

Eplucher les échalotes, l'ail, le celeri et les carottes. Emincer finement l'échalote, couper la carotte en petits dés, le celeri en rondelles et hacher l'ail au couteau. Dans une cocotte, faire dorer au beurre salé doucement els paupiettes. Ajouter les échalotes, ail et carottes. Laisser pincer (revenir sans colcoration). Ajouter le vin blanc. Porter à ébullition. Laisser réduire de moitié. ajouter le bouillon de veau, le thym, le laurier. Saler légèrement. Couvrir et laisser cuire 1/2 heure.

Découvrir et laisser réduire 1/2 heure. ajouter la maïzena après l'avoir diluée dans un peu d'eau froide. Laisser épaissir.

Servir  avec des pommes de terre ratte.

A BOIRE: le chardonnay ou le muscat sec de la cuisson.