Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Les fiches ELLE ont 40 ans!

Je suis de la génération des fiches ELLE, disons-le sans rougir, je suis née avec elles...

Les fiches ELLE, initiées en 1969 fêtent leurs 40ans: un concept simple, la photo et le titre au recto, la recette au verso, le tout diversement archivé au fil des années, par un bandeau couleur -entrée, légumes, plats, desserts, etc.), par légèreté ou non (mode des années 80 quand tu nous tiens), par chefs depuis les années Scotto.

Car les fiches ELLE, ce ne sont pas un seul et unique nom: Madeleine Peter. Même si elle marquera pendant 7 ans la cuisine de ELLE de son empreinteles fiches,ce furent aussi Monique Maine, Janine Péjan, Sylvie Tardrew, puis Sophie Boucot et Martine Descamps, enfin, depuis près de 10ans, l'une des célèbres soeurs Scotto, Elisabeth, parfois rejointe par Trish Desseine (Ma Petite Robe Noire).

Dans le ELLE n°3330, un joli reportage, le Dr AGA nous entraine sur le shoot des fameuses 4 fiches de fin de magazine, et la publication dès le 28 octobre de la IT BOX: boîte anniversaire de 300 fiches vintages inhumées des 8400 créées.

De quoi se régaler et ne pas oublier de faire un peu de... cuisine!

En prime: la video!

Panierdesaison sur M6, 100% Mag

Panier de saison sur M6 à 100% Mag vendredi 23 octobre 18h50.

Je sais, cela fait redite, mais M6 m'a encore demandé une petite participation que je n'ai pas pu refuser. J'en ai d'ailleurs profité pour faire un mini-voyage à Roubaix aux frais de la princesse (pas Estelle Denis, mais 100%mag), il y a des destinations plus glamour, mais je vous assure, cela m'a vraiment fait plaisir: je suis maso., j'aime le Nord, à moins que je ne sois tout simplement "in the mood". Je plaisante: les personnes avec qui on a partagé le documentaire étaient très sympa.

Donc, un petit reportage qui me touche particulièrement car, normalement, vous allez voir les personnes avec qui je travaille: Christine, Jérôme, Alain, Yolande, Diego que j'appelle toujours Pedro ou vis versa, je ne sais plus, l'exubérant Arnaud, mon hidalgo d'Oscar, et plein d'autres qui j'espère apparaîtront.

Et trois recettes à la clef: une crème de potimarron à la cardamome, un lieu vapeur à la crème de chou fleur (elles arrivent sur ce blog dès vendredi) et mes fameuses poires au caramel beurre salé que vous avez déjà dégustées... Le tout pour 10€ pour 4 personnes, c'était d'ailleurs un vrai chalenge!

Le reportage sera visible sur M6Replay pendant la semaine qui suit la diffusion.

PARCE QUE CELA A TOUT A VOIR

La recette des poires au caramel beurre salé...

Et en plus... CREME CARAMEL... Pour 8 pots, et un cuit-vapeur ou un four...

1 litre de lait
150 gr de sucre en poudre
6 oeufs
1 pincée de sel

Faire un caramel dans une casserole avec 100 gr de sucre et 1/2 cuillérée d'eau. Quand il est brun, ôter la casserole du feu et verser prudemment (cela bout très fort), le lait. Refaire chauffer le tout.

Dans un grand bol, battre les oeufs, 50 gr de sucre et 1 pincée de sel. Verser le lait au caramel dessus. Couler le mélange dans 8 pots de yaourt. Cuire 15 minutes au cuit-vapeur ou 25 minutes au bain-marie dans un four préchauffé à 150°c. Laisser refroidir puis prendre au réfrigérateur.

Magret de canard cinq parfum, sauté de liseron d'eau

Je me lance dans la cuisine chinoise!

Longtemps, je me suis retenue d'aborder la cuisine chinoise-pour paraphrasé un tel...- mais quelques lectures enfin m'ont rasséréner.

Il existe 4 grandes cuisines chinoises: celle de Canton, aux spécialités de fruits de mer et de poisson ainsi que des légumes farcis, celle de Huaiyang dont je raffole des plats vapeurs (les fameux dim sum) et des nouilles de toutes sortes, celle du Sichuan, si relevée d'épices et du poivre du même nom et enfin, celle de Pékin, extrêmement variée, puisque la ville impériale drainait vers elle toutes les influences culinaires pour satisfaire la classe dirigeante. Il y a bien d'autres spécialités en Chine, comme la sauce aigre douce du Henan, mais faire l'inventaire des variétés de plats chinois relève du défi d'être exhaustif en matière de fromages français, donc...

Je me lance dans la cuisine chinoise, grâce à deux livres qui non contents de donner des recettes, expliquent surtout la logique des produits. Cela m'a permis d'inventer sur une base classique, la recette que je vous soumets.

MAGRET DE CANARD 5 PARFUMS, LISERON D'EAU SAUTE

Pour 4 personnes

2 magrets de canard
1 botte d'oignons de printemps
Les 5 épices: 1 anis étoilé, 1 cuillère à café de fenouil graines, 2 clous de girofle, 2 pincée de cannelle moulue, 6 tours de moulin de poivre de Sichuan ou 1/4 de cuillère à café.
5 cuillères à soupe de sauce soja
15 cl d'eau chaude
1/4 de cube bouillon de poule
1 cuillère à café de maïzena

Pour le liseron:
2 bottes de Liseron d'eau
2 cuillères d'huile de colza
3 cuillère de sauce soja
option: un filet d'huile de sésame et 1 cuillère à café de graines de sésame.

La veille, écraser les 5 épices dans un pilon jusqu'à obtenir une poudre grossière. Assaisonner les magrets avec, les envelopper de papier film et les réserver au réfrigérateur.

Le jour même:

Laver, couper en deux les bottes de liseron pour obtenir d'un côté les tiges et de l'autre les bouquets de feuilles, bien les séparer, les faire tremper dans l'eau 15 minutes.

Eplucher l'ail, l'émincer en tranchettes. Eplucher, laver, parer les oignons de printemps en les coupant à 12 cm.

Dans un wok, faire chauffer l'huile très chaude. Y faire sauter les tiges de liseron 5 minutes avant d'ajouter les bouquets de feuilles. Ajouter l'ail émincé. Continuer à faire réduire à feu très chaud tout en mélangeant bien en faisant "sauter" les aliments (mouvement tournant de bas en haut verticalement avec une écumoire ou une araignée). Le liseron doit réduire de moitié au moins, il devient vert très foncé. Il se comporte un peu comme les épinards seulement il cuit plus longtemps. Quand il est réduit, il est cuit (n'ayant crainte, il garde du croquant dans les tiges). Juste avant de servir, assaisonner de sauce soja, arroser d'un filet d'huile de sésame et de quelques graines de sésame (option).

Chauffer un poêle et dorer côté peau les magrets de canard 8 minutes, en vidant régulièrement la graisse. Vider la poêle de toute graisse mais sans l'essuyer, retourner les magrets et les dorer 4 minutes coté chair. Réserver sur une assiette.

Mélanger  le bouillon de poule émietté, l'eau, la maïzena et 3 cuillères à soupe de sauce soja.

Faire sauter dans le même poêle non nettoyée, les oignons de printemps, les colorer joliment. Arroser du mélange bouillon, sauce soja. Laisser épaissir rapidement. Remettre les magrets de canard côté chair dans la sauce, laisser finir de cuire 3 minutes. Si vous voulez vous avancer sans que les magrets ne soient trop cuits, faire cette dernière étape juste avant de servir.  Laisser reposer hors feu le magret 3 minutes. Trancher le magret en finement, servir arrosé de sauce sur un lit de liserons sautés.

A BOIRE: du thé au jasmin pour les raisonnables, un bière chinoise pour les non raisonnables, un pinot noir d'Alsace pour les franchouillards...

VOICI LES LIVRES QUI M'ONT AIDÉE

C'est-à-dire:

Le Tang Book de Lian Tang
Petit Manuel pour ne pas avoir l'air d'une nouille dans une épicerie exotique de Dominique Lesbros
Pour réussir la cuisine chinoise de Caroline Ellwood
Le vrai goût du Japon d'Emmanuelle Jarry et de Jean-François Mallet

ET PARCE QUE JE SUIS UN PEU GAMINE AUSSI

J'ai trouvé cela à la Grande Epicerie, lieux où je ne devrait pas, pour le salut de mon porte-monnaie, trainer mes guêtres... Ce sont de mini-bento. Si, et ils sont très très mignons... Ils bénéficient comme les grands, d'un couvercle hermétique pour les sauce et on peut poser dessus un morceau sec de quelques chose, tout comme les grands!

Mini-bento Hakoya, vous pouvez les trouver sur le net chez Casa Bento.

TROP MIGNONS NON?

Crumble aux coings

Bols Ikea

Dans mon panier d'automne, il y avait des coings. Pour une recette rapide aux coings, le crumble est idéal. Je lui ai donné une petite note du Nord, ch'ti dans l'âme dirait-on, avec des épices et de la vergeoise -aurais-je des aspirations à retourner à Lille? non, non, je suis juste partie à Roubaix pour tourner pour M6. Je pense que le reportage sera bientôt diffusé. Je vous en parle dès que je sais quelque chose. En fait, le nord me fait toujours le même effet: confort, convivialité, sourires, pas de lumière... et pourtant. Bon, honnêtement, je ne suis pas née trop loin de là, en Picardie. Mais moi qui suis méditerranéenne dans l'âme, avec le soleil et toute l'eau bleue de la Corse, mon lieu de naissance doit avoir cependant une influence car j'aime le Nord. J'aime les briques. J'aime les épices, le saindoux et la vergeoise. J'aime le cochon et tout ce qui va avec. Je tuerais pour une carbonnade et une bière belge à la coriandre. Et je ne suis jamais si heureuse que dans ces intérieurs bois et blanc des bobos lillois...

CRUMBLE AUX COINGS

 Pour 6 personnes

5 coings
2 cs de vergeoise
1 cc de 4 épices
1 citron
125 gr de beurre salé + 5gr de doux pour le moule
50 gr de sucre cassonade
175 gr de farine
85 gr d'amandes en poudre

Eplucher, épépiner, laver et couper en petits dés les coings. Mélanger les coings, la vergeoise et les 4 épices. Laver le citron. Zester le citron et en presser la moitié. Ajouter aux coings, bien mélanger. Beurrer le moule, verser les coings dedans.

Préchauffer le four à 200°c.

Préparer la pâte en malaxant entre vos doigts la farine, les amandes, le beurre et le sucre. Vous devez obtenir une sorte de sable épais voire de petites boules. Étaler cette pâte sans la rassembler sur les coings.

Enfourner 45 minutes, le plus bas possible dans le four.

Servir avec une cuillère de crème fraîche épaisse (crue de préférence, c'est meilleur).

A BOIRE: un bière blonde douce et non amère ou un verre de Muscat.

DESSERTS D'AUTOMNE, POUR RESTER DANS LE THÈME et la couleur! :-)

Pour le pain rassis, les épices et les raisins secs...

Pour les poires et les amandes...

Pour les pommes et le caramel au beurre salé...

Pour les figues...

Terrine de poissons aux coquilles Saint-Jacques

Vaisselle: cuillères amuse-bouche: Chevalier Diffusion (Galeries Lafayette Maison, BHV) et assiette en bambou de Bambu

La recette facile qui en jette: oui, je crois que je la tiens... Car, plus facile, pour ce type de résultat, c'est difficile. Ha Ha Ha...

Allez, je redeviens sérieuse un peu. J'ai accompagné cette terrine de chantilly gravlax -je suis très gravlax en ce moment. Mais vous pouvez trancher la terrine de poisson et la servir avec la sauce gravlax enrichie d'aneth ciselée, cela fera une très belle et très chic entrée.

TERRINE DE POISSON ET SAINT-JACQUES, CHANTILLY GRAVLAX

Pour une terrine (moule rectangulaire de cake): 10 personnes (10 tranches au moins)

420 gr de ilet de poisson blanc
210 gr de filet de saumon
1 kg de coquilles Saint-Jacques (6)
6 blancs d'oeufs moyens
35 cl de crème liquide
sel, poivre de xichuan
2 cs aneth ciselée
10 g de beurre

SAUCE: 25 cl de crème liquide, 2 cuillères à café de moutarde au miel et aux épices (à défaut, 1 cc de moutarde, 1cc de miel d'acacia, 1/2 cc de 5 épices), 2 cs de vinaigre de cidre, sel, poivre, 2 cuillerées d'aneth (ne pas en mettre si vous mettez la sauce en siphon pour faire de la chantilly, cela boucherait la canule).

Dans un robot-coupe, mixer la chair du poisson blanc, 4 blancs d'œufs, 20 cl de crème liquide, l'aneth, saler, poivrer. Mixer jusqu'à ce que le mélange vous paraisse presque gélatineux.

Réserver.

Nettoyez le robot et mixer de la même façon: le saumon, 15 cl de crème liquide, 2 blancs d'oeufs et saler, poivrer. Mixer jusqu'à ce que le mélange semble gélatineux.

Beurrer le moule à cake. Couler la moitié de la farce de poisson blanc. Couler par dessus la farce de saumon en y introduisant les coquilles Saint-Jacques placée au centre de la terrine, les unes contre les autres. Terminer avec l'autre moitié de farce blanche.

Couvrir la terrine d'un papier film bien hermétique.

Placer : soit dans le cuit vapeur (toujours mon nouveau Seb Nutrition Gourmande), soit dans un bain-marie juste frémissant recouvert d'un couvercle.
Cuire 60 minutes.

Laisser refroidir, démouler. Servir avec la sauce.

Pour la chantilly: mélanger au fouet tous les ingrédients, les mettre en siphon, charger le siphon de deux cartouches, agiter 30 secondes, réserver au froid au moins une heure. Bien agiter avant de servir.

A BOIRE: un Bordeaux Graves Blanc

BUZZ: PARCE QUE LES ALICAMENTS, C'EST PAS FORCEMENT TOUT CE QU'ON CROIT

Connaissez-vous le dernier petit buzz alimentaire? Il s'appelle MANUKA. C'est du miel. Issu d'une plante qu'on appelle Tea-Tree, de la famille des Myrtacées, il concentre des propriétés propres aux miels en général (antiseptiques) mais contient une substance spécifique qu'a découverte Peter Molan, chercheur à l'Université de Waikato: l'UMF. Cet UMF est un puissant antibactérien, antiseptique, antiinflammatoire et cicatrisant. Il combattrait certaines bactéries persistantes comme les staphylocoques par exemple!
Le taux d'UMF est garantie depuis qu'une Association (l'AMHA) commercialise ce miel et en garantie l'authenticité.

Bon, tout cela fait de lui un alimcament, comme beaucoup de nos aliments en général. Les Maori se servent de l'huile essentielle de Manuka -jolie petite flaur blanche par ailleurs- comme antiseptique, antifongique et décongestionnant. Mais, honnêtement, ce miel, est-il bon?

J'ai goûté donc: je vous ai toujours dit que je ne reculais devant rien pour satisfaire votre curiosité -Ah! le sacrifice... qui n'ira pas jusqu'au ver blanc grillé, je vous préviens!
Ce miel a une très belle couleur caramel qui fait envie dès l'aspect. A l'attaque, il paraît fort, il est onctueux voire presque épais (comme un miel blanc mais il reste liquide). Sa saveur se décline par une première note de réglisse puis de café. Il est assez proche du miel de sapin sans en avoir l'âpreté.
En conclusion, j'aime assez: je me verrais bien déglacer un foie de veau avec, ou laquer des travers de porc.

Celui que j'ai provient des Comptoirs et Compagnies, petite société aixoise que vous devez connaître déjà: c'est eux qui commercialisent le sel rose d'Himalaya. Il a un taux deUMF de 20+, sachant qu'il faut qu'il soit à plus de 16 pour avoir une action thérapeutique.

A lors, question: est-ce que j'en mets sur mes bobos? voui, voui, je ne recule devant rien, je vous dis ;-)