Depuis quelques mois, Dominique Saibron a ouvert une nouvelle boulangerie à Paris, Alésia. Jeudi dernier, j'ai été invitée à un petit déjeuner inaugural, histoire de goûter mais aussi de visiter ses nouvelles installations.
Déjà créateur de la Boulangerie de Monge, l'espace était trop étroit et ses ambitions du goût et de la rigueur dans l'élaboration du pain l'avaient fait fuir au Japon. il a donc vendu cette boutique et s'est envolé en créer d'autres à Akasaka et Shinjuku.
Car Dominique Saibron est un passionné: la découverte de ses pains a enchanté nos papilles ce matin-là. Associé au patron de La Cagouille, il a tenu à offrir à nos yeux émerveillés, des douceurs dont son fameux mille-feuilles revisité-, des pains dont une série de bio élaboré au levain de miel (un enchantement de moelleux pour la mie, de croustillant pour le croûte et de longueur en bouche pour la saveur).
Le maître mot de Saibron, c'est le goût et le bio. Après avoir sélectionné ses grains, il demande aux meuniers une mouture particulière pour en garder toute la saveur. Il travaille et fait pousser en matière vivante, son propre levain, avec la précision d'un magicien, ce qui lui assure de n'avoir dans ses farines ou ses levains aucun additif (pas de vit c ou d'anti-oxydant dans les pâtes de Monsieur Saibron, de la farine, de l'eau, du sel, et parfois des originalités comme du miel et des épices, de la châtaigne et des céréales ou encore de l'abricot ou des figues).
Au sous-sol, ses chambres de pousse sont un univers de précision et d'élaboration fascinant! On circule dans les entrailles des labos: à droite, la pâtisserie, à gauche la cuisine pour les snacks, plus au fond encore, l'élaboration des viennoiseries: un entrelac de pièces qui lui permettent de développer tout son savoir faire.
C'est que l'entreprise est grande pour une boulangerie: 500m2, 30 salariés, c'est une belle affaire....
L'autre maitre mot de la boulangerie Dominique Saibron, c'est ce qu'il appelle la "reality boulangerie". A l'image des restaurants qui ont fleuri ces dernières années, l'espace est construit autour du fournil qui s'offre à nos yeux. Comme une terrasse s'épanouit en été, le façonnage se fait devant une vitrine, face aux passants. Comme en hiver, un salon de thé est installé près des comptoirs, une vitre plonge le convive au coeur des pains en train de cuire dans les fours à soles.
On côtoye ainsi, tout en dégustant les tournicotis fondants d'amande, de pistache, de raisin, de cannelle etc... ceux qui les ont préparés.
L'espace est agréable, vous y êtes accueilli par le charmant sourire de Nora et Lovely (ce nom annonce toute la douceur de la jeune personne!) et un bar à café, thé et autres boissons complète vos désirs.
Mais je reviens au pain, moi qui suis capable de traverser Paris pour en manger un authentique: sa boule boule bio au levain de miel est une tuerie, je vous le dis carrément-au passage, c'est ce monsieur qui a initié la grande distribution au pain bio en inventant la boule bio de Carrefour en 1994. Et comme elle se conserve 4 jours, j'en fais mes provisions (4 jours, c'est son temps de conservation dans les meilleures conditions de préservation du goût et de la qualité, mais elle ne durent jamais plus d'une journée à la maison, mangée avec précipitation et gourmandise...).
Boulangerie Dominque Saibron
77 avenue du Général Leclerc
75014 Paris
Tél: 01 43 35 01 07
Ouvert du mardi au dimanche de 7h à 20h30
Prix: baguette est à 85cts, le petit-déjeuner à 6€ et le déjeuner à 12.90€ (tartine-salade ou sandwich chaud -dont un poulet tandoori vraiment cuisiné -pas de myo dans ce plat-là-, boisson ou dessert et café). Et je ne résiste pas à vous montrer le petit pain où se niche le poulet tandoori:
il est beau, non?
Pour ceux dont le pain encombre la cuisine ou enchante les papilles... voici deux pistes à explorer:
Un livre déjà:
61 recettes avec du pain de Jacqueline Ury (ED. Les Quatre Chemins)
Une recette:
PAIN PERDU POMMES PRALINE
Pour 4 personnes
4 belles tranches de pain au levain ou de brioche
1 oeuf
5 cl de lait
1 pincée de sel
1 cuillérée de sucre en poudre
25 gr de beurre salé
25 gr de sucre roux
2 cuillérées de pralin
2 pommes
Battre ensemble l'oeuf, le lait, le sel et la cuillérée de sucre. Y faire tremper les tranches de pain ou brioche.
Laver, détrogner les pommes. Les couper en 8 sans les éplucher.
Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle. Faire cuire les pains perdus de chaque côté jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur. Réserver sur une assiette.
Dans la même poêle, ajouter l'autre moitié du beurre, faire revenir les quartiers de pomme, les sucrer au sucre roux, ajouter le pralin et laisser caraméliser doucement. Quand les pommes sont cuites mais encore un peu fermes, les disposer sur les pains perdus et servir aussitôt.
A BOIRE: un thé Earl Grey
