Cannelés de Bordeaux

Lors de la visite d'Anne et Joëlle, j'avais eu l'impudence de tenter le cannelé! Sisi... Et je me sis ainsi soumise au jugement de deux spécialistes (elles viennent de Bordeaux, pour ceux qui ne les connaissent pas, ce dont je doute. Que vous ne les connaissiez pas, je veux dire).

Le verdict a été: très bon, parfumés, croustillants et moelleux mais... pas assez cuits. C'est le sort du cannelé d'attendre des heures dans le four, de brunir, de noircir, sachez-le. D'ailleurs, il a une âme de patient car il doit aussi attendre une bonne journée avant de cuire, voire jusqu'à 4 jours!!!

J'ai utilisé cette merveilleuse vanille de la Réunion que j'avais trouvée au Salon Planète Mode d'Emploi. Je l'ai faite marinée dans un peu de rhum ambré, histoire de bien parfumer le rhum, puis je l'ai faite bouillir dans le lait et infuser 1 heure. J'ai préparé la pâte la veille de la cuisson et après avoir bien fouetter la pâte, je l'ai cuite q'1/2 heure avant l'arrivée des "Pintades" -ah, oui, je vous rappelle qu'elles font partie des pintades et que je leur ai déjà dédié une recette "spéciale grignotage" il y a quelques mois. Ici, j'ai utilisé une base de recette de Pierre Hermé et j'ai cuit mes cannelés dans un moule en silicone, ce qui a rallongé considérablement la cuisson mais ce qui ne les a pas empêché de sortir croustillants. Il faut juste les démouler tout de suite à chaud bouillant sans se brûler pour garder cet état.

CANNNELES

Pour 9 cannelés

1/4 de litre de lait entier
1/2 gousse de vanille
25 gr de beurre
1 oeuf entier
1 jaune d'oeuf
50 gr de farine
125 gr de sucre glace
2 cl de rhum ambré où  a mariné la vanille 

Faire mariner la vanille une nuit dans le rhum. Ouvrir et gratter la vanille dans le lait et faire chauffer , laisser infuser.

Faire fondre le beurre au micro-onde. Laisser refroidir.

Fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit bien blanc. Ajouter le rhum, le beurre fondu, puis la farine et enfin le lait. Bien mélanger. Couvrir d'un film alimentaire et réserver 24 h à 4 jours dans le réfrigérateur.

Le jour de la cuisson: préchauffer le four à 220°c. Verser la pâte dans les moules. Enfourner pour 1h30 voire plus: le cannelé doit être bien cuit (dixit Joëlle), donc n'hésitez pas...

LECTURE DE LA SEMAINE

 
Anne-Sophie Pic sort son deuxième volume de cuisine SCOOK soustitré "Recettes de tous les jours" avec un chapitre "enfants" où trône la très belle recette des endives en mille-feuille (j'adore!). Il y a des recettes faciles mais  de bonnes techniques comme la cuisson sous-vide ou l'art de faire des panades (nuggets et pain de poisson) et des flans de légumes. La recette la plus sympa? Les gnocchis à la romaine à base de polenta...

Bonne lecture

PS coup de gueule: la grosse pub pour son site de vente d'accesoires à la fin, elle aurait pu être plus discrète!

Comments

[Rédigé par : Françoise]

Attendre 4 jours, c'est la 1er fois que je lis ça ? Je suis de Bordeaux et je fais maintenant assez souvent des cannelés, et je prépare ma pâte la veille pour le lendemain et c'est bien suffisant. Je les ai même fait attendre moins de temps, 1 heure et demi seulement, j'étais pressé et il était reussi. Mais c'est bien mieux la veille pour le lendemain, le goût et la consistance sont bien meilleur. Effectivement tes cannelés sont un peu clair, mais ne te décourage pas, la prochaine fois il seront juste comme il faut. Ce n'est pas facile à reussir ses petites choses. J'ai mis une recette sur mon blog avec photo et je trouve que les miens était un peu trop clair aussi.

[Rédigé par : Anne Demay]

Merci de ces précisions. Je me relance dans l'avanture très bientôt pour maîtriser ces petits récalcitrants! Ps: les 4 jours sont une suggestion de P. Hermé. biz

[Rédigé par : Mercotte]

Dans le superbe livre d'Isabelle Bunisset sur le canelé c'est la recette de JM Amat qui fait l'unanimité chez les chefs, je l'ai testée et je suis d'accord, 4 jours jamais entendu, par contre la pâte se congèle parfaitement !
http://www.mercotte.fr/2008/05/16/tout-ce-que-vous-avez-toujours-voulu-savoir-sur-les-canneles-et-la-recette-de-jean-marie-amat-en-cadeau/

[Rédigé par : Anne Demay]

@Mercotte: JM Amat, je retiens et j'applique. Pour les 4 jours, P. Hermé dixit: "réservez cette pâte au réfrigérateur 24 heures avant de l'utiliser. Vous pouvez la conserver 4 jours à 4°c et n'en faire cuire qu'une partie..." in Secrets Gourmands, Agnès Vienot Editions.
Merci pour la nouvelle recette.
Bise.