Carpaccio de boeuf recette du Harry’s Bar

A l'heure où fleurissent les terrasses, fleurissent aussi les carpaccio aux multiples facettes: boeuf, saumon, veau, thon etc. et aux multiples recettes: citron, parmesan, pistou, crème etc….
Remettons juste les pendules à l'heure pour rappeler ce magnifique et simplissime plat: le Carpaccio de boeuf du Harry's bar.
Inventé par Giusseppe Cipriani qui avec l'aide de Harry Pickering avait créé le Harry's bar dans le années  1930, le Carpaccio répondait aux exigences du régime alimentaire de la Comtesse Amalia Nani Monecigo.
Composé d'une mayonnaise relevée de Wocestershire Sauce et allongée de lait, ce plat de viande de boeuf est un vrai régal de fraîcheur en saison estivale.

CARPACCIO DE CIPRIANI

 Carpaccio de boeuf recette du Harrys Bar non classe Pour 4 personnes

500gr de rumsteck ou d'araignée de boeuf
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à café de moutarde
10-15 cl d'huile de colza
sel, poivre
1 cuillère à café de Wocestershire sauce
4 cuillères à soupe de lait entier
et moi je mets en plus:
1 cuillère à café de ketchup
qui n'est pas dans la recette originale!

Soit vous laissez votre boucher trancher la viande à la machine (mais il faut impérativement la manger le jour-même et veiller à rapidement la placer dans au froid) soit vous la tranchez vous-même en: plaçant 1/2heure la viande au congélateur, puis en coupant des tranches ultra fines à contre-fil (pas dans le sens des fibres de la viande mais perpendiculairement) à l'aide d'un très bon couteau en inclinant le couteau pour réduire au maximum les effets de frottement et éviter ainsi de "cuire" la viande (c'est plus facile qu'il n'y paraît!).
Présenter la viande en rosace sur une assiette (elle peut se conserver filmée 2-3 heures au réfrigérateur, pas plus!).
Préparer la mayonnaise en mélangeant la moutarde, une pincée de sel, le jaune d'œuf. Monter le toiut avec l'huile de colza (à doser selon le goût plus ou moins fort en moutarde). Ajouter le poivre, la sauce Wocestershire et le ketchup (qui n'est pas dans le recette originale -j'aime bien renforcer ainsi la couleur "carpaccio" et le côté sucré-salé). Allonger de lait pour obtenir une sauce fluide. Assaisonner la viande de sauce, servir immédiatement (ne mettre la sauce qu'au dernier moment car sinon elle cuirait la viande).

Servir avec des frites au couteau ou country et une salade verte.

A BOIRE: un rosé léger type Bandol 

6 thoughts on “Carpaccio de boeuf recette du Harry’s Bar

  1. j’ai fait un carpaccio aussi ce week end mais j’ai choisi une autre recette que je partagerai avec vous cette semaine, j’essaierai cette fameuse recette la prochaine fois

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