Tartine d’aubergine à l’italienne

Je suis une dame tartine, j’adore manger des tartines en guise de repas ? Il y a moins de pain que dans un sandwich et cela permet plein de fantaisies. La tartine d’aubergines à l’italienne est constituée d’aubergines fondante, de languettes de jambon de Parme et de copeaux de parmesan. Le tout est arrosé d’un filet d’huile d’olive et d’un peu de vinaigre balsamique. C’est un régal et vous m’en direz des nouvelles ! 😄

La cuisson des aubergines?

L’aubergine, ce fruit potager généreux de la cuisine méditerranéenne est l’un de mes préférés : il a par contre, un gros défaut : c’est une vraie éponge.

Cela tient à la structure de sa chair : la chair de l’aubergine, contrairement à ce que l’on pense, est une chair gorgée d’eau. En effet, l’aubergine est constituée de 90% d’eau.

Mais les fibres de l’aubergine sont organisées de telle façon qu’elle retient cette eau à moins d’être cassées : c’est le principe du dégorgement au sel que beaucoup de recette proposent.

En la cuisant, si elle n’est pas immergée dans un liquide, l’aubergine ne cuit que très lentement.

En même temps, la chair a un aspect cotonneux comme une éponge et “avale” les liquides avec lesquels elle est en contact.

Il y a plusieurs solutions pour empêcher l’aubergine de boire les liquides ou d cuire lentement :

• La première est de la précuire à la vapeur. Dans un milieu humide mais sans contact, l’aubergine s’assouplit et cuit. Mais souvent elle s’oxyde aussi et devient noire si on ne l’a pas badigeonnée de jus de citron.
• Ensuite, on peut faire dégorger l’aubergine; cela peut prendre du temps, entre trente minutes et une heure.
• Une autre solution, est d’enrober l’aubergine d’un élément qui va faire barrage. L’oeuf, la farine sont des éléments qu’on utilise pour cuire l’aubergine dans l’huile, par exemple, voire la frire, sans qu’elle se gorge de matière grasse.
• J’utilise souvent la technique de tremper l’aubergine dans l’eau : cela l’empêche de s’oxyder et en même temps, l’eau qu’elle va avaler va vite devenir vapeur et cuire l’aubergine de l’intérieur.
• Enfin, la dernière solution est de cuire l’aubergine entière, dans sa peau, sans la couper. La peau fait comme une sorte de couvercle et elle cuit à l’étouffé, en papillote dans sa propre couche protectrice. Cette solution est utilisée quand on fait un babaganoush ou caviar d’aubergine.

Accord met-vin : que boire avec les Tartines d’aubergine à l’italienne?

Je vais aller du côté de la Corse pour accompagner ces tartines italiennes à l’aubergine et au jambon de Parme. Et je vais choisir un Patrimonio rouge, profond et chaleureux, de Yves Leccia, aux notes de fruits rouges bien mûrs, d’épices douces et une finale de réglisse salivante. 100% Nielluciu, ce cépage italien qui fait le Sangiovese de Toscane, il prend sur les terres corses du terroir d’Oletta, des notes animales caressantes et une petite note de fleurs poivrées. C’est un vin que j’affectionne, qui dit le soleil, le chant de ma langue grand-paternelle et les soirées étirées du cap qui nous accueillait chaque été.