La délicieuse ratatouille maison facile et rapide

40 minutes
Légumes et féculents

Depuis le film Ratatouille, la délicieuse ratatouille niçoise est devenue un plat internationalement connu. Cependant, la délicieuse ratatouille maison est beaucoup plus facile et rapide à faire que ce qui est décrit dans le dessin animé, dont la ratatouille, quoique paraissant délicieuse aussi, n’est en fait pas une ratatouille. Je vous explique tout cela et je vous donne bien sûr la recette de la ratatouille maison.

Ma recette de ratatouille maison, facile et rapide, selon la tradition niçoise

Qu’est-ce que la ratatouille ?

La ratatouille est un ragoût. La ratatouille est originaire de Provence, du Comté de Nice disparu depuis la cession de Nice à la France par Victor-Emmanuel Ier, roi de Sardaine, Duc de Savoie, en 1860.

La ratatouille désigne un ragoût constitué d’un mélange de légumes méditerranéens depuis le XIXème siècle : entre autres de courgettes, d’aubergines, de tomates et d’herbes de Provence. C’est à partir du XXème siècle et le mouvement gastronomique du régionalisme, que l’on parle de Ratatouille Niçoise.

A l’origine, le mot ratatouille était péjoratif. Issu du verbe touiller ou tatouiller, eux-mêmes dérivés du verbe latin tudiculo, as are, qui signifie écraser, broyer. Ra- signifie seulement qu’on répète l’opération. autant dire que ratatouiller, c’est réaliser à l’origine un “ragoût grossier” d’un “mélange douteux” où on ne distingue pas les éléments. Le mot ratatouille abrégé en rata a même désigné la ration plus que mauvaise d’eau, de graisse, de viande douteuse et de haricots que l’armée distribuait aux soldats pendant la Première Guerre Mondiale (1914-1918).

La ratatouille du film de Disney, tian selon le Confit Byaldi de Michel Guérard
Sur cette image, on peut voir Rémy finir le dressage de la ratatouille et le plat Confit Byaldi à gauche qui a été la technique de cuisson pour élaborer cette ratatouille.

Le mot Ratatouille est devenu récemment universellement connu grâce au film animé de Brad Bird en 2007 pour les tudios Disney Pixar. Le rat qui en est le héros ne s’appelle pas Ratatouille, son nom est Rémy. Mais il prépare, à la fin du film, un plat qu’il nomme Ratatouille. Or, en fait, il ne prépare pas vraiment une ratatouille mais une sorte de tian, le Confit Byaldi.

En fait, au moment de réaliser le tournage de la recette, Brad Bird a demandé au célèbre chef Thomas Keller du restaurant The French Laundry situé en Californie à Yountville, comment il cuisinerait la ratatouille niçoise. Thomas Keller répondit qu’il la cuisinerait comme la recette du Confit Byaldi de Michel Guérard, qui revisite l’aubergine farcie “imam bayeldi” (traduction : l’imam s’évanouit) selon la technique du tian, en rondelles et au four. D’où le nom du film mais d’où aussi, un plat de ratatouille qui ne ressemble pas à une ratatouille dans les dernières images de Ratatouille. 😉

Quels sont les ingrédients de la ratatouille niçoise maison ?

La délicieuse recette de ratatouille niçoise maison, recette facile et rapide.

La ratatouille doit comporter un certain nombres d‘ingrédients, des invariants, pour être une “vraie” ratatouille. Ainsi il faut pour faire une ratatouille niçoise :

  • des courgettes : des courgettes de Nice, si possible, qui peut être ronde ou longue. Cette variété de courgettes tient plutôt bien à la cuisson.
  • des aubergines : la variété française utilisée est la Barbentane, du nom de la ville où l’aubergine a d’abord été cultivée en France. C’est une variété charnue, presque noire. Cela donne un joli contraste dans l’assiette.
  • des tomates : utiliser la “coeur de boeuf” de Nice, une tomate côtelée, ou une vraie tomate coeur de beouf. Il faut de la chair, peu de jus et peu de pépins.
  • des poivrons : utiliser les poivrons de 3 couleurs, rouge, jaune et vert pour un équilibre des saveurs.
  • des oignons : traditionnellement on utilise un oignon doux.
  • de l’ail : c’est la touche méridionale, elle donne de la fraîcheur au plat. Ail rose ou blanc.
  • des herbes de Provence : les herbes de Provence sont la sarriette, le thym, le romarin, la marjolaine et l’origan. Si vous ne trouvez pas toutes ces herbes en frais, vous pouvez utiliser des herbes en mélange Provençal surgelés (de chez Picard Surgelés) ou en sec.
Avec ses raisins secs, le vinaigre et le sucre, la caponata est une recette aigre-douce
La caponata ressemble à la ratatouille mais ne contient pas de courgettes. Elle est assaisonnée de vinaigre balsamique, d’olives et de câpres.

Une ratatouille sans courgette s’appellera une Caponata, recette italienne riche en aubergines. Une ratatouille sans courgettes et sans poivrons sera une Bohémienne, autre recette provençale. Une recette sans courgettes et sans aubergines sera une Piperade, une recette originaire du Pays Basque.

Traditionnellement, il n’y a pas de vinaigre dans la ratatouille, surtout du vinaigre balsamique : je rappelle que la mode du vinaigre balsamique en France est récente et n’est apparu qu’après les années 1980. Pas d’olives non plus, mais si vous voulez en rajouter, utilisez des olives de Nice AOP de la variété Cailletier si possible, qui sont petites et savoureuses.

Pourquoi ma ratatouille est amère ou acide ?

La recette de la ratatouille maison, recette niçoise traditionnelle.

La ratatouille est amère quand les aubergines n’ont pas été salées puis n’ont pas assez doré avant d’être cuites. En effet, l’aubergine présente une molécule, la solanine, un alcaloïde que l’on retrouve aussi dans la tomate, surtout dans la peau. Eplucher les tomates et dorer la peau des aubergines neutralise cet alcaloïde.

La ratatouille peut être acide si on n’a pas suffisamment cuit les tomates. En effet, une tomate présente pH de 4 à 4.5, ce qui est assez acide. Choisissez des tomates plutôt grosses et rouges, elle sont moins acides.

Comment cuisiner la délicieuse ratatouille maison ?

Pour cuisiner la ratatouille niçoise à la maison, même si ce n’est pas très compliqué, il est important de suivre les étapes dans l’ordre. En effet, il y a plusieurs écoles, mais ce qu’on veut éviter, c’est d’avoir une ratatouille en bouillie à la fin ou une ratatouille trop grasse.

Comment réussir la ratatouille niçoise ? La recette et les astuces pour cuisiner la ratatouille.

Comment couper les légumes ?

Pour que tous les légumes soient cuits en même temps, il est important de couper les légumes de la ratatouille de la même dimension.

Il n’est pas besoin que les légumes soient coupés au cordeau : on pratiquera une coupe Mirepoix un peu épaisse. Des cubes de 1.5 à 2 cm, c’est la dimension idéale car une fois réduits, on aura un mélange de ces légumes sur la fourchette et donc en bouche.

Quel légume cuire en premier ?

On ne cuit pas les légumes à part, on les fait pas frire un à un non plus. Le but est que les légumes cuisent ensemble pour que les saveurs se complètent et se mêlent. Frire les légumes les rendraient très très gras, ce n’est pas l’objectif non plus.

Je fais revenir les courgettes en premier, qui préparent la cocotte : elle dorent, enrobe bien la cocotte de matière grasse et commence à rejeter un peu d’eau.

La ratatouille est un ragoût cuit en cocotte ou en sauteuse, fait maison, une recette facile et rapide

J’ajoute les aubergines ensuite qui vont absorber tout de suite l’eau de végétation des courgettes et la matière grasse. Je les fais revenir en ajoutant un peu d’huile, ce qui leur permettra de dorer plus rapidement. Comme elles sont salées, ce qui leur a permis de commencer à dégorger et d’annihiler l’amertume de la peau, elle vont cuire plus facilement. De plus, le sel est un agent de coloration.

Ensuite j’ajoute les autres ingrédients : les poivrons d’abord puis l’ail et l’oignon. Je ne les mets pas au début car ils ont tendance à brûler vite et pour avoir des courgettes et des aubergines sautées, il faut avoir un feu vif.

Enfin, je mets les tomates qui vont fondre et apporter de l’eau de végétation qui se chargera de lier et cuire le tout à feu doux.

Une recette de ratatouille facile et rapide.

La ratatouille, une recette maison cuisinée en cocotte

La recette que je vous donne est une des recettes les plus faciles de ratatouille. Il y a d’autres techniques de cuisson de la ratatouille tout aussi facile mais qui ne donnent pas tout à fait le même résultat, même si celui-ci est très satisfaisant :

Peut-on cuisiner la ratatouille au four ?

Oui, on peut cuire la ratatouille au four, sans pour autant réaliser la ratatouille de Ratatouille qui est plus compliquée. On mélange touts les ingrédients coupés en cubes avec la matière grasse et l’assaisonnement. On place dans un four à 180°C pendant à peu près 1 heure en remuant de temps en temps pour que les légumes dorent de tous côtés. On a un résultat gouteux et doré si on a placé dans le four, un bol résistant à la chaleur rempli d’eau.

Peut-on cuisiner la ratatouille au Thermomix ou au Cookeo ?

Je déconseille de cuire la ratatouille au Thermomix : le mélangeur va la réduire en bouillie. Par contre, elle peut cuire au Cookeo. On aura cependant une ratatouille plus aqueuse car l’eau ne s’évapore pas aussi facilement que dans une sauteuse ou une cocotte traditionnelle.

Ratatouille du Domaine Grosbois.
La ratatouille se conserve très bien en bocal. Je dirais même plus, elle a tendance à se bonifier.

Comment conserver la ratatouille ?

La ratatouille peut être conservée au frais pendant une semaine.

Si on veut conserver la ratatouille plus longtemps, on peut soit la congeler soit la mettre en bocal. Pour la congeler, laisser refroidir complètement la ratatouille et la placer dans des sachets hermétique de 1 ou 2 portions. La faire congeler à plat sur une faible épaisseur. Elle sera plus facile à démouler et à placer dans une sauteuse pour être réchauffée. La ratatouille congelée se conserve alors 1 an au moins. La réchauffer encore congelée.

En bocal, on pratique la conservation comme une confiture. Utiliser des bocaux à vis : versez la ratatouille bouillante dans le bocal et fermez celui-ci. Retournez le bocal immédiatement pour que le vide se fasse. Retournez à nouveau les bocaux, les étiqueter et les conserver dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Les bocaux se conservent entre 6 mois et un an.

La ratatouille, une recette maison cuisinée en cocotte

Comment déguster la ratatouille ?

La ratatouille est un plat de légumes entièrement végétal. Il est équilibré, peu gras et peu calorique.

La ratatouille peut être consommée telle quelle avec du riz ou des pâtes, ou encore un mélange de riz et légumineuses (elle va très bien avec des haricots secs, surtout les haricots rouges). Elle constituera alors un plat complet pour les végétaliens.

La ratatouille peut également servir de légumes pour accompagner des poissons et autres produits de la mer : filets de dorade, pavés de morue dessalée, encornets, vieille au four ou rascasse. Les rougets grillés vont particulièrement bien avec la ratatouille.

Côté viande, la ratatouille accompagnera parfaitement les côtes d’agneau. Mais aussi un poulet rôti, une côte de porc ou un rôti de porc.

Enfin, la ratatouille adore les oeufs : omelette, oeufs au plat cassés dans un plat de ratatouille et cuit en la réchauffant, oeufs dures, oeufs brouillés.

Que faire avec une ratatouille ?

Recette d'empanadas au thon cuits au four
Et si on remplaçait le thon des empanadas par de la ratatouille ?

On peut recycler la ratatouille : elle peut farcir des empanadas, servir de base à une quiche, servir de sauce à des pâtes fraîches comme des tagliatelle ou avec des pâtes longues comme des linguine. Elle peut également remplacer la viande sauce tomate des lasagnes, ou servir de base à des petites timbales de pâtes au fromage.

Accord met-vin : que boire avec la délicieuse ratatouille niçoise maison ?

Pour la ratatouille, on pourrait se tourner vers un vin rouge de Bandol AOC ou un vin de Saint-Tropez : le Château Barbeyrolles fait un excellent Noir et Or à base de Syrah Grenache qui ira très bien avec une ratatouille.

A la maison, j’avais un autre Syrah Grenache, sans sulfites ajoutés, le Minimalist de Les Jamelles. Frais, épices, sur les fruits juteux et riches comme la cerise, ses notes de paprika, de poivre noir, avec une finale de réglisse s’accorde avec la complexité des saveurs de la ratatouille.

L'accord metv-vin avec la ratatouille : le vin rouge Syrah Grenache Minimalist de Les Jamelles.

J’aime beaucoup ce parti pris d’évincer le soufre jusqu’à la mise en bouteille, de laisser le vin vivre : cela donne des cuvées qui, je trouve, sont moins lourdes en bouche, qui n’ont pas cette astringence et qui présentent souvent des tanins très souples, fondus et harmonieux. Le fruit d’exprime mais il a eu le temps de complètement évoluer en fermentation, et au final, je trouve à ces vins plus de complexité pour un rapport qualité prix très avantageux.

Cette cuvée Minimalist rouge de Les Jamelles accompagnera tous les plats recyclage de ratatouille et toutes les manières de la déguster.

La délicieuse recette de ratatouille niçoise maison, recette facile et rapide.

La délicieuse ratatouille maison facile et rapide

La ratatouille à la marjolaine et aux fleurs d’origan est très parfumée, typée méditerranéenne
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 40 minutes
Type de plat Légumes et féculents
Cuisine Recette Française
Portions 4
Calories 235 kcal

Ustensiles

  • 1 Couteau d'office
  • 1 Couteau de chef
  • 1 Planche à découper
  • 1 Cocotte en fonte ou une sauteuse avec un couvercle

Ingrédients
  

Les légumes pour la ratatouille niçoise maison :

Les herbes de Provence pour la ratatouille niçoise :

L'assaisonnement de la ratatouille :

Instructions
 

Préparer les légumes de la ratatouille niçoise :

  • Laver les poivrons, les courgettes et les aubergines. Epépiner les poivrons et couper les extrémités des courgettes et des aubergines.
  • Couper les courgettes, les aubergines et les poivrons en petits cubes de 1 cm de côté environ. Les placer dans des bols séparés.
  • Saler les aubergines avec une pincée de fleur de sel, mélanger.
  • Eplucher l'oignon et l'ail. Hacher grossièrement l'oignon, couper l'ail en lamelles.
  • Eplucher les tomates en grattant la peau puis en tirant la peau de haut en bas. Si vous n'aimez pas les grains de tomate, épépiner les tomates, mais veillez à récupérer le jus et à bien avoir 500 g de tomates plus leur jus au final.
  • Concasser les tomates en les coupant en cubes.

Faire cuire la ratatouille niçoise :

  • Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu vif.
  • Faire dorer les courgettes pendant 2-3 minutes puis ajouter les aubergines. Mélanger et ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive.
  • Continuer à faire sauter les courgettes et les aubergines jusqu'à ce que les aubergines ont doré (2-3 minutes).
  • Ajouter les poivrons, faire sauter 1 minutes.
  • Ajouter les oignons et l'ail, faire sauter 1 minutes.
  • Ajouter les tomates, mélanger.
  • Assaisonner de sel, poivre, et ajouter les herbes de Provence. Ajouter une cuillère à soupe d'huile, mélanger et baisser le feu à feu doux.
  • Couvrir et laisser cuire 20 minutes sans mélanger.
  • La ratatouille est cuite quand les légumes sont fondants et que le jus des légumes a presque disparu (les légumes commencent à attacher très légèrement au fond).
  • Déguster la ratatouille niçoise chaude ou froide après avoir arroser la ratatouille d'une cuillère à soupe d'huile d' olive.

Video

Notes

Les herbes de Provence : elles peuvent être remplacées par une cuillère à café d’un mélange d’herbes de Provence séchées. 

Nutrition

Calories: 235kcalGlucides: 24gProtéines: 6gLipides: 15gSodium: 66mgFibre: 9gSucre: 14gVitamine A: 2094IUVitamine C: 112mgCalcium: 99mg
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8 réflexions au sujet de “La délicieuse ratatouille maison facile et rapide”

  1. @Brigitte du sud: link link, pas de problème, ta ratatouille est très complémentaire de la mienne!
    @Mayacook: il suffit de laisser fleurir en fait, elles sont très parfumées!
    @Charoufa: merci 🙂
    @Mamina: j’ai trouvé le mien dans une grande surface de bricolage, mais je pense qu’en jardinerie aussi on en trouve facilement. Je n’en ai jamais vu sur les étals des primeurs par contre.

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  2. @Lavande: marjolaine géante? Est-ce que des tiges fines se déploient sur les côtés de chaque tige principale ou se dressent avec les feuilles directement fixées à elles? (normalement, premier cas: marjolaine, second cas: origan) Est-ce qu’un herboriste peut venir à notre secours pour élucider le mystère?
    Bise à toi Lavande, et merci!

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Evaluation de la recette