Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Colin froid aux graines de moutarde, vinaigrette verte à l'estragon

Il n' y a pas à dire, je deviens de plus en plus attentive à l'espèce de poisson que je mange. Au secours, je vais virer bio!!! En tout cas, je redécouvre le colin (ou lieu noir), espèce mal gérée d'après l'Ifremer mais pas encore en danger. Mon petit guide "Il est bon mon poisson!" me le recommande aussi, avec en prime quelques recettes dont celle qui suit. A noter, c'est un poisson maigre, qui peut vivre 30 ans, voici sa fiche détaillée si vous voulez en savoir plus sur le Colin-Lieu Noir.
Mardi soir, j'étais en formation "cocktail" à Terres d'Apéritifs (j'en reparlerai sur mon blog: le blog de l'apéritif). Alors, comme j'abandonnais encore une fois mon cher et tendre à la solitude de sa passion: le simulateur de vol, j'avais préparé dans la journée assez rapidement une petite assiette froide de colin.
Le poisson froid est un plat parfait quand il fait chaud: et au lieu de l'accompagner de mayonnaise, j'ai plutôt fait une vinaigrette à l'estragon. Cela me rappelle quand j'étais enfant et qu'en Espagne, on mangeait du "pez espada al sal" (poisson épée cuit dans une croûte de sel et servie avec une sauce verte à base d'huile d'olive).

COLIN FROID AUX GRAINES DE MOUTARDE ET VINAIGRETTE VERTE A L'ESTRAGON

Pour 4 personnes

4 pavé de colin -lieu noir
2 cuillères à soupe de graines de moutarde
Fleur de sel
4 bulbes de fenouil
1 cuillérée de vinaigre de cidre
4 cuillérée d'huile d'olive + 1 cuillérée pour le poisson
2-3 branches d'estragon

Laver, séher et effeuiller l'estragon.
Ecraser les graines de moutarde grossièrement dans une assiette (à l'aide d'un verre par exemple). Huiler les pavés de poisson à l'aide d'un pinceau. Paner les pavés d'un seul côté de graines de moutarde. Poser les pavés dans une marguerite ou le panier d'un cuit vapeur (mais pas sous pression). Saler chaque pavé d'une pincée de fleur de sel. Cuire les pavés à la vapeur 10 minutes. Laisser refroidir.
Ôter la première feuille des bulbes de fenouil. Les laver et les sécher. Emincer finement le fenouil dans le sens de la hauteur.
Réaliser la vinaigrette: dans un mixer, mélanger le vinaigre, l'huile, les feuilles d'estragon, une grosse pincée de fleur de sel. Mixer jusqu'à obtenir une belle couleur verte.
Servir le poisson froid(un petite heure au réfrigérateur), avec les fenouil émincé, arroser généreusement le tout de vinaigrette.

A BOIRE: un Graves blanc.

A VOIR AUSSI: cuisiner la rascasse: soupe de poisson et filet rôti au pastis (recette de l'aïoli)

PS qui n'a rien à voir mais... Le Magazine Club Cigare vient de publier son dernier numéro qui signe la fin de 11 ans de passion du Cigare. Cette revue très chic mais très bien informée aussi décrivait à l'amateur de cigares les terroirs du monde et les passionnés qui s'en occupait. Le magazine Club Cigare doit tout arrêter car il se voit viser depuis quelques temps par les attaques devant les tribunaux, des associations anti-tabac. Je lisais cette revue -étant moi-même amatrice de cigares- et je me retrouve un peu démunie devant cette nouvelle. Contrairement à la cigarette, le cigare fait pour moi partie de la dégustation. Je fume très très peu -je n'ai d'ailleurs jamais fumé de cigarettes de ma vie- et je n'avais pas du tout l'impression d'être incitée à le faire en lisant cette revue. Je l'abordais exactement comme mes livres de cuisine ou ceux dédiés au vin et aux alcools. Je suis étonnée de la virulence qu'il y a depuis quelques temps contre les fumeurs, au point de ne plus distinguer les addictions du plaisir et de la dégustation. A ce moment-là, peu-être un jour mon blog se verra-t-il interdit, puisque 'jy parle de nourriture (dans nos pays occidentaux on meurt de trop ou mal manger) et de boissons (l'alcoolisme est une maladie horrible et destructrice physiquement et socilament!). N'hésitez pas à me faire part de vos avis, je suis un peu perplexe.

La prochaine fois c'est chez moi: version longue

Avant-hier, j'ai eu le plaisir de recevoir enfin le DVD de la micro-émission La prochaine fois c'est chez moi! que j'avais tournée pour TF1. Me voici lors de ma toute première télé après un casting -peu de foule et un casteur très gentil qui met à l'aise (Bravo à 15 Août Productions): c'est ouvert à tous, pas seulement aux blogueurs et aux cuisiniers. Le tournage sur une journée avait été très sympa et j'avais eu le plaisir de faire la connaissance de Christophe et de sa cuisine rouge! On a un peu chahuté, ce qui a impatienté le producteur, et en plus, on avait oublié d'allumer le four: en fin de journée, on était tous autour de la crédence à attendre que la tarte cuise, mais, bon, le résultat était sympa: la tarte a disparu dans les estomacs en 1 minute chrono.
Vraiment une super journée dont je vous livre la version longue.

Des chips réussies, pas si difficile...

Ah! se délecter de chips maison lors d'un pique-nique sur l'herbe...On n'y pense rarement, alors que la patate frite ou la pomme sautée nous font de l'oeil, mais des chips maison, c'est incomparable! En dehors de chips réussies, les seules que j'aime vraiment sont les Tyrells Paptato chips, pas trop salées, extrêmement croustillantes, pas trop fines d'ailleurs, à accompagner de leurs autres chips à base de légumes....
La chips, ce petit en-cas ou cet apéritif croustillant, doré à souhait, légèrement salé, ce légume du poulet rôti ou du rosbif. La chips, un de mes régals, que je cuisine rapidement pour une soirée ou un pique-nique. Deux règles: bien les rincer et bien les sécher avant cuisson, elles ne brûleront pas et seront croustillantes. A noter, dans les marques de super-marché, les chips que je peux aussi aimer sont les Lays (A l'ancienne, Nature, Paysannes) sans rien: les chips natures (elles ne contiennent vraiment que des pommes de terre, de l'huile et du sel)...

CHIPS DE POMMES DE TERRE

Pour un grand saladier de chips

1 kg de pommes de terres
2.5 litres d'huile de friture
Sel fin

Éplucher les pommes de terres (si elles sont nouvelles, je ne les épluche pas, je les brosse sous l'eau), les émincer en fines rondelles de 1/2mm. Les rincer abondamment plusieurs fois. Les sécher soigneusement au papier adsorbant. Ces deux étapes sont importantes: s'il y a trop d'amidon, elles brûlent (d'où le rinçage), s'il y a trop d'eau, elles ne sèchent pas (d'où le pré-séchage).

Chauffer l'huile à 160°c. Cuire les chips en 4 fois en remuant les chips dans le bain de friture dès qu'elles sont plongées (à l'aide d'une écumoire ou d'une araignée par exemple). Remuer ainsi 4 fois pendant la cuisson pour bien les détacher. Les chips sont vraiment cuites et séchées quand il n'y a plus aucun bouillonnement autour d'elles (plus de bruit non plus). Les égoutter et les poser sur du papier absorbant bien à plat, pendant que vous cuisez la deuxième fournée. Réserver les chips dans un saladier, saler légèrement en les faisant sauter dans le plat.

Recettes liées:
Frites country
Poulet rôti
Steak au poivre
Tartare de boeuf

Mousse de rillettes de truite fumée

On pense souvent aux rillettes de saumon, généralement frais, mais rarement aux rillettes de truite fumée. C'est dommage, car la truite fumée a à mon avis une finesse en bouche que j'aime bien marier avec le poivre de Sichuan et les zestes de citron vert. J'ai réalisé ces rillettes entièrement aux robots ménagés, et c'est mon commis personnel qui les a dressées pour le 14 juillet, car figurez-vous, je ne peux plus cuisiner depuis quelques jours, j'ai le bras droit immobilisé (problème d'épaule). Donc voici des rillettes à 3 mains: l'appareil à base de truite fumée réalisé par mon bras gauche et un robot, les rillettes joliment dressées par les deux mains de mon amie Sabine...

RILLETTES DE TRUITE FUMEE

Pour une 60aine de bouchées

280gr de truite fumée
125 gr de beurre doux
20cl de crème liquide
5 tours de moulin à poivre de Sichuan
le zeste d'un citron vert
1 pain de mie aux céréales

Sortir le beurre un peu à l'avance pour qu'il soit mou. Dans un robot coupe, mixer finement la truite fumée avec le beurre. Assaisonner de poivre et de zeste de citron. Monter la crème bien froide au batteur en chantilly. L'incorporer en soulevant à la masse de truite fumée, en 4 fois jusqu'à obtenir une mousse bien homogène. Réserver au froid.
Dresser soit en tartinant sur des triangles de pain de mie soit en découpant de petits ronds des la mie du pain à l'aide d'un emporte-pièce et en dressant à l'aide d'une poche à douille.
Vous pouvez décorer d'un zeste de citron ou d'une pluche de cerfeuil.

Voilà, le tout tapé de la main gauche, of course!

Aussi frais:

Beurre de crevettes grises
Tartare aux deux saumons

Mousse de pamplemousse: lettre à mon homme.

Mon amour,
ce soir, à l'heure où la brune pointera, où tu rentreras fatigué, éreinté par une journée de travail, où seuls la vitamine C, la gourmandise, un peu de sucre et un joli dessert te raviveront, tu mangeras:

UNE MOUSSE DE PAMPLEMOUSSE

Ce petit pamplemousse rose qui habitait le panier à fruits depuis quelques semaines a succombé à une idée: une mousse de pamplemousse. Pas d'œuf dans cette mousse de fruits, pas de beurre... juste un zeste de pamplemousse et un peu de crème. Tu mangeras donc en dessert une mousse de pamplemousse et je te l'avoue, c'est la faute au tiramisù à la pêche dont Ma p'tite cuisine nous a régalé ce matin.

Mousse de Pamplemousse

Pour 4 mousses

1 pamplemousse rose
4 biscuits roses de Reims
1 feuille de gélatine (2gr)
5ml de cointreau ou de grand marnier
20 cl de crème liquide
50 gr de sucre semoule

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Laver le pamplemousse, le zester et le presser. Dans une casserole, chauffer zeste et jus avec le sucre. Porter à ébullition 1 minute. Y diluer la gélatine essorée. Laisser refroidir mais ne pas placer au réfrigérateur (la gélatine prendrait).
Chauffer 15ml d'eau, ajouter le cointreau-grand-marnier.
Dans des ramequins ou verrines, placer au fond un morceau de biscuit rose. L'arroser de sirop de cointreau.
Quand le jus de pamplemousse est froid. Monter la crème fraîche bien froide en "chantilly" jusqu'à ce qu'elle fasse un bec (pas trop ferme). Incorporer délicatement le jus de pamplemousse à la chantilly. Répartir dans les ramequins. Laisser prendre 2heures au moins au réfrigérateur.