Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Tartine d'aubergine à l'italienne

750g organise jusqu'au 31 juillet, un petit concours: Cuisinons l'aubergine. Ce fruit généreux de la cuisine méditerranéenne est l'un de mes préférés: il est par contre assez délicat à cuisiner, et dans le moindre de ses inconvénients, il absorbe tout liquide qui porte à sa portée, notamment l'huile.
Une des solutions, est de faire tremper au préalable les rondelles ou morceaux d'aubergine dans une eau glacée salée, ce qui limite les dégâts. Pour cette recette, privilégiez les aubergines violettes longues (les striées et les blanches grillent difficilement).

TARTINE D'AUBERGINE A L'ITALIENNE

Pour 4 tartines

4 grandes tranches de pain de campagne ou bucheron
4 aubergines
1 gousse d'ail
sel, piment d'espelette et gros sel
8 tranches de jambons de parme
50 gr de parmesan en copeaux
1 branche de basilic
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
Huile d'olive

Éplucher la gousse d'ail, l'émincer. Laver les aubergines, ôter le pédoncule. Dans la partie la plus large, couper une 20aine de tranches fines. Couper le reste des aubergines en cubes.
Tremper les tranches d'aubergine dans un saladier d'eau glacée avec une poignée de gros sel.
Faire chauffer dans une sauteuse, 1 cuillère à soupe d'huile: faire rapidement sauter les cubes d'aubergine, ajouter la gousse d'ail émincée, saler, assaisonner de piment d'espelette, couvrir et faire cuire à feu très doux (si cela attache, ajouter un tout petit peu d'eau). Mixer le tout en ajoutant une cuillère d'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement en sel.
Faire chauffer un grill à feu fort (thermostat 8 sur 12). Huiler légèrement le grill. Éponger les tranches d'aubergine et les huiler à l'aide d'un pinceau. Faire griller les tranches d'aubergine en les retournant et en appuyant légèrement dessus. Quand elles sont cuites, réserver.
Sur chaque tranche de pain, tartiner la purée d'aubergine. Alterner les tranches d'aubergine, des copeaux de parmesan et des morceaux de parme. Assaisonner d'un trait de vinaigre balsamique et d'un filet d'huile d'olive. Agrémenter d'un peu de basilic.

A BOIRE: un patrimonio rouge

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Si vous voulez nous rencontrer: la seule condition, la pluie, en bon chat, je déteste cela -mon pelage feutre! A dimanche... Cliquez sur l'image, Doriann explique tout.

Carottes cremolata, salade de carottes cuites

Des brassées de carottes me tendaient les bras au marché de dimanche: carottes fanes en bottes oranges ou violettes. Cela donne des couleurs à la table. J'ai craqué. Par contre, ma maisonnée n'apprécie pas du tout les carottes râpées -souvenir difficile de la cantine du collège. Alors, comme il fait chaud, et que je n'ai pas du tout envie de faire des carottes à la crème, pourquoi ne pas les servir glacées mais cuites, accompagnées d'une vinaigrette aux agrumes (orange et citron jaune) ainsi que d'une cremolata composée de persil, zeste d'orange et de citron jaune (sans l'ail cependant).
La cremolata est normalement un assaisonnement de l'osso bucco à la milanaise, ici, je la détourne un peu pour mon plus grand plaisir...

CAROTTES EN SALADE A LA CREMOLATA

Pour 4 belles assiettes

2 bottes de carottes fanes de couleurs différentes
1 orange
1 citron jaune
1 petit bouquet de persil
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel, poivre

Eplucher et laver les carottes en laissant 1 cm de tige verte. Les cuire à la vapeur (je place les carottes dans une marguerite ou cuit-vapeur non sous pression, je porte à ébullition 10 minutes et j'éteins le feu, en laissant le couvercle jusqu'à refroidissement complet: les carottes sont cuites au plus juste).

Laver, sécher le persil. Laver les agrumes et les zester. Hacher persil et zestes ensemble. Presser la moitié de l'orange et la moitié du citron. Saler, poivrer, ajouter l'huile et monter en vinaigrette.

Servir les carottes froides (au besoin les passer 1/2 heure au réfrigérateur), saupoudrées de cremolatta et assaisonnées de vinaigrette.

Accompagne parfaitement un grenadin de veau ou une côte d'agneau.

A BOIRE: Bandol rouge

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Salade d'avocats à la coriandre
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Bouchées apéritives au bleu et raisin blanc

C'est la recette rapide par excellence qui régale de fromage et épate les amis. Et c'est facile, facile, facile, que c'en est honteux. Je prépare cette recette avec du Stilton, un fromage bleu d'Angleterre exquisite, mais on peut la réaliser avec un bleu des Causses. Le fromage bleu et le raisin s'accommodent parfaitement ensemble, les saveurs sucrées tempèrent et le juteux du raisin désaltèrent le côté salé du fromage. Pour le raisin, je recommande le gros Italia, et si vous en trouvez sans pépins, c'est encore mieux, cela évite d'avoir à les enlever.

BOUCHEES APERITIVES AU BLEU ET AU RAISIN

Pour un 20aine de bouchées

1 pain de mie aux céréales
10aine de grains de raisins blanc d'Italie
100 gr de fromage bleu ou de Stilton
20 cl de crème liquide

Laisser le fromage à température ambiante pour qu'il soit plus facile à travailler. Laver, sécher les grains de raisin, les couper en deux et ôter les pépins.
Tailler à l'aide d'un emporte-pièce de 3cm de diamètre, des ronds de pains dans le pain de mie.
A l'aide d'un batteur, mélanger jusqu'à former une crème épaisse et mousseuse, le fromage bleu et la crème liquide. J'incorpore progressivement la crème pour ne pas faire de grumeaux.
Sur chaque bouchée de pain, poser un peu de fromage à la crème. Poser dessus un demi-raisin, partie bombée en-dessous.

A  BOIRE: un Porto rouge ou Muscat de Rivesaltes

Salades, velouté de salade et 100% Mag, M6

Récemment est repassé dans l'émission 100% mag (M6) un sujet sur la salade auquel j'avais participé. Je vous mets la vidéo mais je voulais surtout vous donner la recette du velouté de laitue qui y est donné.
En pense-bête, voici les différents types de salades et leur saison (un très résumé car il y en a des tonnes):
la chicorée:
-endives, trévise, carmine (Hiver)
-frisée, scarole (Hiver)
-pissenlits (fin d'Hiver début du printemps)
la laitue:
-laitue pommée: laitue verte, batavia, grenobloise (qui est une batavia), iceberg (celle des hamburgers),laitue rouge, laitue lollo (toute frisottée) (on les trouve toue l'année)
-laitue à couper: feuilles de chêne (verte, rouge, de Nice), cressonnette (toute l'année)
-laitue romaine: la romaine et la sucrine (plutôt printemps)
la roquette (quasiment toute l'année)
la mâche (Automne et Hiver)
le cresson (de terre: pas en Ete, fontaine: pas au printemps) -je préfère le cresson fontaine!
les pousses (épinards, moutarde, betterave, blette, shiso (verte ou rouge), pourpier, ficoïde glaciale-celle qui a des poils.

C'est une recette très simple qui se réalise avec les feuilles vertes d'une laitue ou deux (utilisez les cœurs de laitue pour une salade croquante type César ou au salade de poulet:

VELOUTE DE LAITUE

pour 1 litre de potage:

les feuilles vertes (au moins 10) de 1 ou 2 laitues
1 litre d'eau
1 oignon
25 gr de beurre
1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
gros sel
sel, poivre
1/2 cuillère à café rase de curry

Eplucher l'oignon et l'émincer grossièrement. Laver les feuilles de salade.

Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter l'oignon, faire fondre sans coloration. Ajouter les feuilles de salade. Ajouter l'eau. Une pincée de gros sel. Faire cuire 20 minutes. Mixer le tout. Ajouter la crème, le curry, poivrer légèrement et rectifier l'assaisonnement en sel. Mixer à nouveau pour émulsionner. Servir chaud avec des pluches de cerfeuil ou glacé avec des copeaux de parmesan et de petits croutons.