Bavarois tout rose à la framboise
Chaque année, c'est l'anniversaire -c'est compris dans le mot- de mariage de mes grands-parents. Et devinez qui se colle au gâteau? Or, chaque année, c'est le même rengaine de la part de mon père:"tu fais quelque chose de léger, hein, parce que... après les apéro, l'entrée, la viande -souvent de l'agneau et des haricots péteurs :-)) et le fromage, le dessert, c'est vite Klug. Oui mais, on veut quand même un gâteau, parce qu'un anniversaire, cela ne souffre pas autre chose qu'un vrai gâteau d'anniversaire, jôli, festif, bon si possible!"
Je le dis de go. JE NE SUIS PAS PÂTISSIER: c'est pour moi une misère de m'atteler à un gâteau. Un entremet, à la rigueur, mais un gâteau, cela me prend une plombe, du brainstorming à la réalisation, je souffre. Je n'ai ni le talent de Mercotte ni celui de Dominique pour élaborer quelque chose de goûteux, de jôli, de festif. Je me traine jusque dans la cuisine la veille de la dégustation, en pensant que je vais encore râter ce fameux dessert qui me pèse d'avance sinon à l'estomac, à l'esprit.
Et chaque année, je tombe bien entendu -c'est le propre de l'anniversaire de revenir toujours à la même date-, sur les fraises et les framboises...
Alors, je triche: je fais un gâteau entremet, que je décline immanquablement autour de la mousse de fraises ou de framboises, un de ces apparemment aériens appareils qui -je l'espère chaque fois- tiendra dans sa glacière sans fondre durant le voyage de 150 km que je lui inflige, et qui ravira les yeux gourmands de ma grand-mère et l'estomac fragile de mon père... hein papa?
Voici la chose:
BAVAROIS A LA FRAMBOISE
Pour 10 personnes
2 cercles: 1 de 18 cm, 1 de 22 cm
1 paquet de biscuit rose de Rheims
Sirop:
150 gr de sucre semoule
30 cl d'eau
3 paquets de framboises fraîches
Dacquoise noisette:
4 blanc d'oeufs
50 gr de sucre semoule
50 gr de sucre glace
100 gr de noisettes en poudre
Mousse de framboise:
2 blanc d'oeufs
120 gr de sucre semoule
2 cs d'eau
150 gr de framboises (fraîches ou surgelées)
15 cl de crème liquide
3 feuilles de gélatines (6 gr)
Mousse au kirch:
2 jaunes d'oeufs
40 gr de sucre semoule
1/2 gousse de vanille ou 1/4 de vanille en poudre
10 cl de lait
1 bouchon de kirch
10 cl de crème liquide
2 feuilles de gélatine
50 gr de framboises (fraîches ou surgelées)
Préparer la mousse au kirch:
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer le lait avec la vanille. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre. Qaund le lait est chaud, le verser tout en remuant sur les oeufs sucrés. Remettre dans le casserole et faire épaissir sans bouillir (pas plus de 80°c): on fait une crème anglaise... :-) Retirer du feu, ajouter le kirch. Essorer la gélatine et l'incorporer à l'anglaise chaude. Laisser refroidir à température ambiante en tournant de temps en temps.
Filmer le cercle de 18 cm d'un seul côté comme si vous vouliez faire un tambour. Poser à plat sur une assiette.
Qaund l'anglaise est refroidie, battre la crème liquide en chantilly. L'incorporer délicatement à l'anglaise.
Verser dans le tambour et y couler les framboises en cercle -fraîches telles quelles ou surgelées non décongelées) . Placer au congélateur 2h.
Vous venez de faire un bavarois aux oeufs... :-)
Cuire la dacquoise:
Mélanger le sucre glace et les noisettes en poudre.
Battre les blancs d'oeuf en neige avec une pincée de sel, quand ils sont montés aux 3/4, incorporer petit à petit le sucre semoule en 3 fois, tout en battant (vous faites une meringue française :-)).
Incorporer les blancs montés au mélange noisettes et sucre glace, en soulevant bien pour ne pas faire descendre le tout.
Préchauffer le four à 160°c. Sur une plaque recouverte de papier sulfurise, étaler en un cercle de 18 cm de diamètre et de 1/2 cm d'épaisseur, la dacquoise (vous pouvez le faire avec une douille 8 lisse si vous maîtrisez) sinon, à la cuillère, cela marche très bien (on ne verra pas la dacquoise, elle va être en dessous).
Cuire 30 minutes à four 160°c.
Qaund elle est cuite, placer la dacquoise avec son papier sur grille. Laisser refroidir sur le papier. Décoller. La replacer sur la grille et le papier sans pas la retourner: le dessus va devenir collant et s'accrochera à tout et vous cassez alors la dacquoise (mauvaise expérience perso :-)).
Préparer la mousse aux framboises: quand la mousse au kirch est dure (donc après 2 h: vous pouvez bien sûr le faire 3-4h après, donc aller vous promener :-))
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Mixer les framboises et passer au chinois pour ôter les graines.
Monter la crème liquide en chantilly, réserver au réfrigérateur.
Chauffer le sucre averc l'eau et faire bouillir 2 minutes. Pendant ce temps, monter les blancs en neige.
Verser le sucre très chaud sur les blancs montés tout en continuant de battre. Continuer de battre jusqu'à ce que le mélange tiédit. Vous venez de faire une meringue à l'italienne :-)
Essorer la gélatine. Dans une casserole placée sur un bain-marie (une autre casserole d'eau chaude), faire fondre doucement la gélatine, ajouter une cuillère de framboises mixées. Puis mélanger la gélatine fondue au reste des framboises mixées hors feu.
Incorporer délicatement la meringue italienne aux framboises collées (par la gélatine). Puis incorporer la chantilly.
MONTER LE GATEAU: Dans le cercle de 22 cm posé déja sur le plateau de présentation ou un carton à dessert, poser la dacquoise au fond. Couler la 1/2 de mousse de framboises. Démouler la mousse au kirch qui est solide (car congelée). La poser sur le tout. Finir de couler la mousse de framboise. Placer le tout au réfrigérateur pour que cela prenne (une bonne 1/2 journée).
Quand le tout s'est solidifié: faire bouillr le sucre et l'eau du sirop. Laisser tiédir. Tremper les biscuits de Rheim horizontalement sans mouiller la partie avec le sucre glace. Les couper en deux.
Sortir le gateau. Glisser un couteau trempé dans l'eau chaude le long du cercle et décoller le gateau du cercle. Ôter le cercle. Coller tout autour les biscuits coupés en deux, face trempée de sirop vers le gateau, partie ronde en l'air.
Décorer le gateau avec les framboises fraîches.
Voilà! Les :-), c'est pour vous rappeler qu'en matière de cuisine, il y a toujours des noms et que maintenant vous pouvez faire: un bavarois aux oeufs, une mousse de fruits ou bavarois aux fruits, une meringue française et une meringue italienne et qu'en une recette, vous avez appris 4 recettes! :-)
Le tout prend un après-midi en comptant les temps de pause (5 heures minimum). Vous pouvez donc vaquer à vos autres occupations, voire aller vous promener avant la fin du montage. Vous pouvez aussi finir la montage le lendemain matin. Ce gâteau a voyagé 150 km soit 2h en voiture surchauffée mais bien entendu dans un tup dans une glacière avec pacs de glace sous son derrière et pacs de glaces sur sa tête: mais il n'a pas bougé! Si vous avez peur que les framboises roulent et s'abîment pendant le voyage: vous les déconditionnez de leur petits paquets platiques et sans les laver surtout (on ne lave pas les framboises!), vous les poser dans un tup sur un papier absorbant en étages séparés de papier absorbant, le tout fermé et au réfrigérateur (elles se conservent ainsi 48h!).
Je saupoudre juste avant de servir d'un voile de sucre glace, mais c'est une option...
A BOIRE: champagne rosé
