Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Crevettes à la coriandre

Cette recette utilise la même technique que les crevettes sel et poivre, mais en prenant un accent thaï au lieu d'un accent chinois...

CREVETTES A LA CORIANDRE

Pour 2 personnes

600 gr de crevettes crues entières ou 400 gr de crevettes crues épluchées (surgelées par exemple)
2 gousses d'ail
1 oignon
1/2 cuillère à café de piment d'Espelette
1/2 citron vert
5 branches de coriandre fraîche
20 cl d'huile de friture (type isio 4)
4 cuillerées de farine
sel, poivre de Sichuan

Laver la coriandre, l'effeuiller et la ciseler grossièrement. Éplucher l'ail et l'oignon. Émincer l'oignon, hacher l'ail au couteau.
Étêter et éplucher les crevettes en laissant la queue (si les crevettes sont surgelées, les laisser décongeler une nuit dans le réfrigérateur). Les fendre par le dos et ôter le boyau noir (il donne de l'amertume).
Rincer et sécher les crevettes. Dans une assiette, saler la farine et rouler les crevettes dedans. Ôter l'excédent de farine. Faire chauffer l'huile dans un wok ou une sauteuse, faire frire les crevettes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Réserver sur un papier absorbant. Vider l'huile du wok sans essuyer et replacer le wok sur le feu. Faire sauter à feu très chaud l'oignon et l'ail 2 minutes, ajouter les crevettes, saler légèrement, poivrer et pimenter. Presser le jus du demi-citron vert. Arroser les crevettes. Ajouter la coriandre. Faire sauter le tout 30 secondes, servir aussitôt.

A BOIRE: un Bandol rosé.

Si vous aimez les crevettes:
Crevettes à l'ail
Beurre de crevettes grises

Boulettes de boeuf au coulis de tomates

Un récent Petit Traité de la Boulette -oeuvre culinaire universelle selon son auteur Pierre-Brice Lebrun- m'a fait longuement saliver sur ce petit chef-d'oeuvre de l'arôme. J'en ai conçu -et je ne suis pas enceinte- une irrépréessible envie de manger des boulettes, et de go, je me suis mise en cuisine.

La boulette, que l'on retrouve dans des cultures aussi différentes que la Chine, le Nord de la France -c'est alors un Boulet- et l'Afrique du Nord, est un amalgame de restes, de chutes, de parures nobles, auxquels ont ajoute condiments et épices et que l'on présente sous une petite forme ronde convenable. C'est par excellence le plat du lendemain qui anoblit le plat de la veille...

Je les aime au boeuf, pas trop grasses, avec herbes et/ou épices, je les aime aussi au poisson, aux crevettes, en sauce ou juste chaudes accompagnées d'une salade. Je les apprécie aussi froides, en sandwich, type falafels, végétariennes... Et surtout, elles carressent dans le sens du poil ma passion des apéritifs dînatoires, en se présentant sous la forme parfaite d'une finger-food sans contrainte?

BOULETTES DE BOEUF AU COULIS DE TOMATES

Pour 60-70 boulettes (6-10 personnes)

Pour les boulettes:
800 gr de boeuf haché
100 gr de chair à saucisse
100gr de mie de pain (je prend un bâtard que je dépiotte de sa croûte)
1 verre de lait
2 oeufs
1 bouquet de persil
1/2 botte de ciboulette
1 oignon
2 gousses d'ail
1 cuillère de piment d'espelette
1/2 cuillère de cumin
1/2 cuillère de thym séché
1/2 cuillère de 4 épices
10 cuillères à soupe de chapelure fine
25cl d'huile de friture (huile de pépins de raisin)

Pour le coulis:
5 tomates bien mûres (coeur de boeuf) de préférence)
1 oignon
3 gousses d'ail
1 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel, poivre du moulin

Eplucher les oignons et l'ail. Laver les herbes, les ciseler finement.

Pour le coulis:
Hacher l'oignons et le faire suer sans coloration dans une casserole avec l'huile d'olive. Eplucher les tomates (quand elles sont bien mûres, elles s'épluchent comme une pêche), ôter le pédoncule, les concasser grossièrement (garder pulpe et graines, on mixe à la fin!).
Ajouter les tomates, l'ail haché au couteau, saler, poivrer, ajouter le vianigre, cuire à découvert et à tout petit bouillon -thermostat 4 sur un feu de 12), pendant 30 minutes. Mixer le tout. Réserver.

Pour les boulettes: tremper le pain dans le lait. Hacher l'oignon et l'ail. Dans un saladier, rassembler les viandes, l'oignon, l'ail, les herbes ciselées, le pain égoutté mais pas pressé, les 2 oeufs, les épices, saler (1 cuillère à café rase) et poivrer. Bien tout mélanger en périssant à la main. Former des boulettes de la grosseur d'une cuillère à café bombée, et les rouler dans la chapelure.
Faire chauffer la moitié de l'huile dans une poêle et cuire à coeur les boulettes en les roulant régulièrement pour qu'elle dorent bien (cuisson environ 15 minutes). Au bout de 2 fournées, changer l'huile, essuyer la poêle et recommencer pour deux fournées avec le reste de l'huile.(je passe environ une 20aine de boulettes par fournée). Au fur-et-à-mesure, placer les boulettes sur un plat recouvert de papier absorbant.

Servir les boulettes chaudes (elles se réchauffent au four à 130°c) avec le coulis dans une coupelle, ou recouvertes de coulis et replacées au four à 22°c 15 minutes.

A BOIRE: un Tourraine rouge ou un Alsace Pinot Noir rouge

Autre petites boulettes: Quenelles de boeuf à l'italienne

 

Tartelette presto à la framboise

Le cas de la ménagère de moins de 50 ans, je vous l'ai déjà fait... il n'y a cependant rien de plus vrai que mon acharnement à me maintenir en retard et à courir après le temps ces derniers jours.

Cela ne m'empêche pas d'avoir envie d'un dessert, ou ceci explique cela et j'entre dans une compensation sucré-gourmande du stress inhérent à notre pauvre condition de ménagère parisiano-urbaine-super-toujours-pressée. Je plaisante!

Voici donc une recette à réaliser en vitesse, et pour raccourcir le temps utilisé sur le temps imparti, vous pouvez même (exceptionnellement je précise), prendre une pâte brisée toute faite (mais pure beurre, je vous en supplie).

TARTELETTE PRESTO AUX FRAMBOISES

Pour 4 tartelettes

1 pâte brisée pur beurre ou (200gr de farine, 100 gr de beurre, 1 pincée de sel, 1 cuillère à soupe de sucre en poudre et une pointe de vanille en poudre)

2 barquettes de framboises fraîches
1 pot de mascarpone
1 citron vert
1/2 cuillère à café rase de vanille en poudre
3 cuillères à soupe de sucre en poudre

Pour la pâte: Mélanger farine, sel, sucre. Malaxer le beurre coupé en petits morceaux avec la farine pour faire du "sable" en émiettant entre vos doigts. Ajouter 2 cuillères à soupe d'eau. Tout rassembler en boule sans trop pétrir (on tourne avec un doigt comme un batteur à feuille en partant du centre vers les bords jusqu'à ce que le mélange se fasse correctement, puis on rassemble). Faire une boule et réserver au frigo 20 minutes.

Sinon:Préchauffer le four à 230°c.
Dérouler si déjà prête ou étaler la pâte, la piquer à l'aide d'une fourchette et découper 4 cercles plus grands que vos moules de 1 cm. Fariner le côter de la pâte qui touche le moule et foncer les moules avec la pâte. Egaliser les bords et cuire à blancs (avec un petit rond de papier sulfurisé et des haricots blancs) 25 minutes (la pâte doit être bien foncée).

Mélanger la mascarpone avec le sucre et la vanille. Zester la moitié du citron vert et presser le citron pour obtenir 1 cuillère à soupe de jus. Ajouter au mascarpone. Réserver au frais.

Quand les tartelettes sont cuites et refroidies, les "farcir" de mascarpne et présenter les framboises dessus.

A BOIRE: un champagne rosé (Besserat de Belfond)

PS: j'anime depuis quelques temps un nouveau blog sur lequel je mets des recettes très faciles d'amuse-bouche et de cocktails: www.leblogdelaperitif.com

Autres tartelettes:
Tartelettes bourdaloue (poire)
Tartelette abricots lavande
Tartelette aux figues

Crème de petits pois à la menthe: Fresh!

J'adore les herbes mais il y en a une que j'utilise assez peu en fait: la menthe. A part en mettre dans le taboulé, le thé et la salade pour les nems, il y a assez peu de recettes "françaises" à base menthe, à part bien sûr, les petits pois à la française. Seulement, petit pois chaud aux premiers soleils, cela ne me disait pas grand chose... Alors qu'un velouté glacé me tentait bien plus.

C'est la pleine saison (juillet à avril en France) des petits pois en cosses, il faut donc en profiter: ils sont délicieux, et si vous avez des petites mains d'enfants pour vous aider, cela peut vite tourner au jeux de "roulez petits bolides". Mes chats aussi adorent les petits pois, pour des raisons tout aussi ludiques, et... "roulez petits bolides". Choisissez des cosses relativement petites (moins farineux) et bien pleines, quand vous les touchez, les petits pois affleurent et il n'y a pas d'espace entre la cosse et le pois. Ils sont plus difficiles à éplucher mais ils sont alors en pleine maturité et bien sucrés. Quant à la menthe, prenez la menthe courante de nos jardins (elle a les feuilles un peu rondes et duveteuse), elle est fraîche en saveur mais pas trop forte contrairement à la menthe poivrée et la menthe marocaine et s'accordera mieux au petit pois sans en tuer la saveur. Par contre, pour des plats plus exotique, la menthe marocaine est très fine et très parfumée, à rechercher donc...

CRÈME DE PETITS POIS A LA MENTHE

Pour 6 personnes

1 kg de petits pois en cosses
40 cl de crème fraîche liquide
1 botte de menthe
sel, poivre

Oui, c'est la recette simplissime, sans beaucoup d'ingrédients mais vous verrez, elle est délicieuse.

Écosser et rincer les petits pois. Laver et effeuiller la menthe. Garder les tiges de menthe, les ficeler.

Faire bouillir 2 litres d'eau salée, ajouter les tiges de menthe ficelées et les petits pois. Cuire 20 minutes.
Faire bouillir la crème, y jeter la moitié (les plus grosses) des feuilles de menthe, couvrir, laisser infuser.

Quand les petits pois sont cuits, ôter les tiges de menthe. Mixer les petits pois. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Attention, quand un potage est servi froid il paraît moins salé que chaud!

Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur.

Quand la crème est refroidie, ôter les feuilles de menthe, filtrer. Deux possibilités:

Avec un siphon: verser la crème filtrée dans un siphon, gazer avec deux cartouches, secouer 1 minutes, placer au réfrigérateur 2 heures minimum.
Sans siphon: filtrer la crème, la placer au réfrigérateur 1 heure puis monter au batteur en chantilly.

Ciseler finement le reste des feuilles de menthe.

Servir la crème de petits pois dans des tasses ou des ramequins, surmontée d'un peu de chantilly et saupoudrée de menthe ciselée.

Gratin de courgettes au chèvre frais et au cumin

Petit plaisir goubliboulguesque avec ouverture de frigidaire, questionnement métaphysique devant le vieux chèvre frais qui ne mérite plus d'être tartiné, les quatre courgettes qui se battent en duel et un pas grand autre chose dans cette cuisine... vous l'aurez compris: l'angoisse de fin de semaine de la ménagère laborieuse qui n'a pas fait les courses et qui doit cependant nourrir sa (petite mais affamée) famille.

Le gratin salvateur vient à ma rescousse, plat complet, il se suffit à lui-même: on épluche, on faite sauter, on mélange et au four... C'est prêt, chéri! A Table!

GRATIN DE COURGETTES AU CHÈVRE FRAIS ET AU CUMIN

Pour 4 assiettes

4 courgettes
4 branches de thym ou 1/2 cuillère à café de thym séché
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café d'ail congelé Picard ou une gousse d'ail (fond de placard je vous dis)
4 œufs
20 cl de crème liquide
1 sachet de gruyère râpé (70gr)
sel, poivre
1 chèvre frais (type Billy, déjà entamé d'une petite part mais pas fini...)
1 cuillère à café de cumin graines
4 pincées de piment d'Espelette

Laver, essuyer les courgettes, ôter les deux extrémités. Les couper en  4 dans le sens de la longueur et en petits cubes. Les faire sauter dans l'huile bien chaude, saler, poivrer, assaisonner de thym et laisser cuire 3 minutes. Réserver hors feu.
Battre les œufs, la crème, saler, poivrer, ajouter le gruyère puis les courgettes refroidies, mélanger.
Préchauffer le four à 200°c.
Dans un moule à gratin, verser les courgettes. Couper le chèvre en 8 morceaux et les poser en les enfonçant un peu dans les courgettes de façon symétrique. Assaisonner chaque part de chèvre d'un peu de piment et de cumin graine.
Enfourner 30 minutes. Servir chaud.

A BOIRE: un rosé du Languedoc

PS: ce gratin sans chèvre et cumin est tout à fait acceptable pour les frigo sans chèvre ni cumin, le chèvre posé sur une tartine de pain sans gratin autour et juste passé autour aussi est un met acceptable. Dans le premier cas: accompagner d'une tranche de jambon... dans le second: une salade verte s'impose. :-)