Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Madeleines à l'eau de fleur d'oranger

La madeleine aime être malmenée, disons-le tout de go. Pour qu'elle gonfle et donne ce charmant petit dôme que les autres coquilles lui envient, il faut tout-à-tour la fouetter, l'abandonner, la brûler sur bûcher!
Autant dire, la madeleine est maso.

Pour réussir des madeleines de petit tout petit gabarit dans un moule en silicone, voici quelques conseils:
pendant l'élaboration de la pâte, ne cessez de fouetter au fouet ou si vous n'avez pas d'huile de coude, au robot.
Oubliez votre appareil à madeleine, 1, 2 voire 3 jours au réfrigérateur.
Saisissez-la à four chaud (230°c), sur une plaque posée en bas du four.

MADELEINES AU CITRON ET A LA FLEUR D'ORANGER

Pour 3 plaques de 12 mini-madeleines

75gr de farine type 45
1/2 cuillère à café de levure
1 oeuf
75 gr de sucre
75 gr de beurre + 10 gr pour le moule
1 pincée de sel
le zeste d'1/4 de citron jaune
10 gouttes d'extrait naturel d'eau de fleur d'oranger

Battre (armez-vous de patience et de muscles, vous ne faites que commencer) l'oeuf, le sel, le sucre juqu'à ce que le mélange soit bien blanc et mousseux. Ajouter la farine. Battre encore 2 minutes. Ajouter le beurre, battre et battre encore. Ajouter la levure, le zeste, la fleur d'oranger. Battre.
Mettre le tout dans un récipient hermétique. Réserver au réfrigérateur le plus longtemps possible (3 jours). Sinon, utiliser tout de suite.

Beurrer légèrement le moule ou les moules si vous en avez trois. Moi, je fais en tournant, n'ayant pas une cuisine de stockage digne de ce nom. Donc je prévoie trois fournée...
Préchauffer le four à 230°C.
Remplir les petites cavités à madeleine au 3/4. Enfourner. Cuire à 230°C 8 minutes ou 10 si pas dorées.
Laisser refroidir, démouler. 2ème et 3ème fournée de la même façon.

A dévorer sans attendre! La madeleine vieillit mal...

A BOIRE: un Muscat de Rivesaltes ou du thé au jasmin... so vieille dame!

Tarte aux fraises meringuée

Ouf, le salon Saveurs se termine pour moi! Une superbe partie d'échanges et de rencontres: j'ai enfin vu "Cuisine de la Mer" en chair et en os! autour d'un... jambon au sapin! Discussions animées avec Déborah de la Librairie Gourmande. Bien entendu, un gros bisou à Mercotte et une délicieuse dégustation de son nouveau macaron au curry (une merveille de légèreté et de douceur sans trop de sucre!), une petit tour du côté de Ô Délices, aussi présente sur le stand. Grand partage de goûts et saveurs. Entre temps, un essai: une tarte aux fraises meringuée, en partie inspirée par une délicieuse tarte au citron que je lorgnais l'autre jour dans la vitrine de mon pâtissier et à laquelle j'ai résisté. :-).
Comme j'ai encore du mal à trouver des fraises correctes, je les ai masquées. Une petite meringue rose pour le printemps, une recette idéale pour le soleil qui pointe le bout de son nez.

TARTE AUX FRAISES MERINGUÉE

Pâte à tarte
250 gr de farine
170 gr de beurre
90 sucre glace
30 gr de poudre d'amandes
1 oeuf
1 pincée de sel

Cheese cake à la vanille
250 de ricotta
50 gr de sucre
1 cc de poudre de vanille ou quelques gouttes d'extrait
1 oeuf
1 jaune d'oeuf

250 kg de Fraises
colorant rouge

Meringue italienne rose
4 blancs d'oeufs
1 cuillère à café de glucose (facultatif)
190 gr de sucre en poudre

Faire un "crémé" en travaillant le beurre à la spatule avec le sucre, ajouter les oeufs, puis les amandes et la farine +sel. Ne pas trop malaxer. Former une boule et réserver 1 heure au réfrogérateur.

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, foncer un moule à tarte beurré, couvrir d'un rond de papier sulfurisé et de haricots blancs ou de billes céramiques et replacer au réfirgérateur.

Préchauffer le four à 220°c. Cuire la tarte à "blanc" 40 minutes en enlevant les haricots à mi-cuisson.

Préparer le cheese-cake en battant les oeufs et le sucre. Ajouter la ricotta et la vanille. Bien mélanger pour obtenir un appareil lisse.

Quand la pâte est cuite, couler dessus le cheese-cake et cuire 10 minutes à 180°c.

Laver, équeuter les fraises. Les couper en deux. Quand l'appareil à cheese-cake a refroidi, placer les fraises en rosace, côté bombé au-dessus.

Préparer la meringue italienne: chauffer avec 2 cs d'eau le sucre et le glucose. Pendant ce temps, battre les oeufs en neige. Quand le sucre a bouilli 1 minute, verser en filet sur les blancs tout en continuant à battre,les blancs vont continuer de gonfler. Ajouter 10 gouttes de colorant rouge. Continuer à battre jusqu'à ce que le mélange soit tiède.

Étaler la meringue à la spatule en vaguelettes ou poser à la poche à douille cannelée n°10, de petites meringues sur les fraises. Enfourner 30 minutes à 100°c.

Si vous la dégustez tout de suite, la meringue sera croquante. Si vous attendez 24h, la meringue sera moelleuse.

A BOIRE: un champagne rosé.

Panier de Saison au Salon Saveurs, édition printemps pour l'apéro chic!

Je serai samedi 16 mai et dimanche 17 mai de 12h30 à 16h au Salon Saveurs pour 4 animations sur les produits dédiés à l'apéritif sur le stand de Terres d'Apéritifs  Hall A stand B6.
J'y élaborerai de petites verrines, cuillères, amuse-bouche, et autres gourmandises pour l'apéritif sur ce salon dont le thème cette année est... l'Apéro Chic. A voir et à goûter...
Venez nombreux m'encourager: c'est mon premier salon ;-)!

Marseille, planète Sôleil!

Comme je le disais hier, nous avons passé quelques jours à Marseille et profité de toutes les bonnes choses que peut offrir cette ville si diverse.
Je ne vous parlerai qu'un instant de la Bonne Mère au sommet de laquelle je suis arrivée sur les genoux, au propre comme au figuré, tant elle est haute et les plafonds impressionnants.

Il existe autour de sa colline, un petit sentier à absolument emprunter, qui sillonne entre les herbes aromatiques et redescend vers les fameuses Anses, celle des Auffes, fameuse, mais aussi celle au bout de laquelle se niche Gérald Passédat et son Petit Nice 3 étoiles.
Une traversée aux Iles du Frioul, par un temps venté qui nous a valu une véritable douche d'eau mer sur la passerelle du bateau, nous a permis d'admirer les fleurs et le mouettes -au passage énôôôôrmes!- que ce petit bout de terre aride protège amoureusement. Nous n'avons pu nous arrêter sur l'Ile d'If pour les mêmes raisons qui nous ont valu un bain: trop de vent, trop de houle... et un appontage non protégé.
Pour nous restaurer, nous sommes passés par La Maison du Pastis, qui est une caverne de tous les pastis et absinthes possibles de France et de Navarre . Ils ont également leur propre production: le pastis Prestige notamment, 50 arômes de complexité et de légèreté en bouche. Avec modération et finesse...
Un petit tour sur le marché bio du Cours Julien nous a fait découvrir les joies des marchés méridionaux ainsi qu'un peu plus loin, La Savonnerie Marseillaise de La Licorne -dont on peut visiter les ateliers -très instructif. J'y ai ainsi vu la fameuse cuve de sapomification où s'opère le mélange de soude et d'huiles. Impressionant!
Nous avons dégusté des fruits de mer -uniquement coquillages et crustacées- chez Toinou, ancien banc à coquillage du Cours Saint-Louis, devenu au fil des 40 ans passés, étal puis restaurant à dégustation, tout en restant fournisseur et même livreur sur Marseille, de fruits de mer! Nous nous sommes régalés...
Et puis il ne fallait pas que je quitte Marseille sans navettes, je suis me les suis procurées à l'ancienne maison Dromel: institution de la confiserie depuis 1760. Je déguste maintenant avec mon thé des  navettes provençales au beurre, aux oeufs et fleur d'oranger, moëlleuses et longues, ainsi que de petites navettes de Marseille nature ou fleur d'oranger, plus rondes et plus croquantes.
J'ai également rapporter de l'huile d'olive: l'une fine et mûre, aux arômes d'amandes: L'huile d'olive vierge du Moulin de Coudoux, coopérative oléïcole qui broie encore à la pierre et presse au scourtin; l'autre, très verte, paillée voir herbacée, légère et rafraîchissante: L'huile d'olive de Nyons, AOC, vierge Extra, Bio de Daniel Pasquier.
Voilà, que vous dire de la douceur du Panier, de la place des Moulins, où le chat passe nonchalamment sûr de son territoire et de ses hommes.
Et n'oubliez pas de visiter l'étonnante Vieille Charité, à l'architecture remarquable ou encore la Vieille Major...

Daurade, dorade, et comment les manger?

 Nous revenons d'un petit séjour à Marseille où nous avons pu apprécier le soleil (sur les nouveaux quais en court de réaménagement pour Marseille Ville de la Culture Européenne 2013), la mer (sur le bateau très agité ce jour-là, jour de vent, nous menant aux îles du Frioul) et la ville (le Panier provençal, bien entendu, le cours Julien bohême et familial, la Cannebière très animée).
Sur le Vieux Port, au matin, il y a une petite criée des pêches de petits bateaux où l'on peut acheter du poisson ultra frais, voire vivant. Sur les étales, entre autres, congres enroulés, poulpes curieux, saint-pierre passibles, pageots timides, lottes avec leur têtes incroyables de baudroie, bonites, rascasses, quelques rougets, des roussettes, quelques sardines et des poissons dont je ne connais pas le nom. Parmi cet inventaire: les daurades et dorades, dont on réserve généralement le AU à la royale.
Pour le repas familial, j'ai donc acheté des daurades royales, que l'on reconnaît facilement grâce à son masque  doré (la petite tâche jaune entre ses yeux) et une tâche noire sur l'ouïe. Sa chair est ferme et fine et demande en fait le minimum d'apprêt pour devenir un festin. Or, une recette facile, c'est tout ce que l'on demande pour s'attabler joyeusement...
Il y avait non loin de là, une petite marchande d'escargots gris qui vendait aussi des fagots de fenouil bois (la partie immangeable du fenouil). Je me suis dit que cela ferait un parfait petit lit pour mes poissons, voici la recette.

DAURADE ROYALE AU FOUR SUR LIT DE FENOUIL

Pour 6 personnes

un bouquet de fenouil bois ou de branches de fenouil
6 daurades royales de 25 cm
6 cuillères d'huile d'olive
sel, poivre

Ecailler ou faire écailler, vider les daurades et ôter les ouïes. Les laver et les sécher sur un papier absorbant. Si les dorades sont très fraîches -elles sont raides-, les laisser reposer au réfrigérateur (pour que la chair se "détende").
Préchauffer le four à 180°c (thermostat 6). Sur une plaque allant au four, recouverte d'un papier sulfurisé, étendre les branches de fenouil comme un lit de paille. Poser les daurades dessus, les saler légèrement, poivrer et arroser d'un filet d'huile d'olive (pas plus d'une cuillère pas daurade).
Enfourner pour 30 minutes, assez haut dans le four, les retourner à mi-cuisson.
Servir avec une salade fenouil crus et des pommes de terres en robe des champs.