Daurade, dorade, et comment les manger?
Nous revenons d'un petit séjour à Marseille où nous avons pu apprécier le soleil (sur les nouveaux quais en court de réaménagement pour Marseille Ville de la Culture Européenne 2013), la mer (sur le bateau très agité ce jour-là, jour de vent, nous menant aux îles du Frioul) et la ville (le Panier provençal, bien entendu, le cours Julien bohême et familial, la Cannebière très animée).
Sur le Vieux Port, au matin, il y a une petite criée des pêches de petits bateaux où l'on peut acheter du poisson ultra frais, voire vivant. Sur les étales, entre autres, congres enroulés, poulpes curieux, saint-pierre passibles, pageots timides, lottes avec leur têtes incroyables de baudroie, bonites, rascasses, quelques rougets, des roussettes, quelques sardines et des poissons dont je ne connais pas le nom. Parmi cet inventaire: les daurades et dorades, dont on réserve généralement le AU à la royale.
Pour le repas familial, j'ai donc acheté des daurades royales, que l'on reconnaît facilement grâce à son masque doré (la petite tâche jaune entre ses yeux) et une tâche noire sur l'ouïe. Sa chair est ferme et fine et demande en fait le minimum d'apprêt pour devenir un festin. Or, une recette facile, c'est tout ce que l'on demande pour s'attabler joyeusement...
Il y avait non loin de là, une petite marchande d'escargots gris qui vendait aussi des fagots de fenouil bois (la partie immangeable du fenouil). Je me suis dit que cela ferait un parfait petit lit pour mes poissons, voici la recette.
DAURADE ROYALE AU FOUR SUR LIT DE FENOUIL
Pour 6 personnes
un bouquet de fenouil bois ou de branches de fenouil
6 daurades royales de 25 cm
6 cuillères d'huile d'olive
sel, poivre
Ecailler ou faire écailler, vider les daurades et ôter les ouïes. Les laver et les sécher sur un papier absorbant. Si les dorades sont très fraîches -elles sont raides-, les laisser reposer au réfrigérateur (pour que la chair se "détende").
Préchauffer le four à 180°c (thermostat 6). Sur une plaque allant au four, recouverte d'un papier sulfurisé, étendre les branches de fenouil comme un lit de paille. Poser les daurades dessus, les saler légèrement, poivrer et arroser d'un filet d'huile d'olive (pas plus d'une cuillère pas daurade).
Enfourner pour 30 minutes, assez haut dans le four, les retourner à mi-cuisson.
Servir avec une salade fenouil crus et des pommes de terres en robe des champs.
Au four en croûte de sel, grillée au BBQ, en carpaccio ou en tartare, c'est un de mes pissons préférés.
Rédigé par : Vanille | 11 mai 2009 à 12:33
en tartare pour moi!
Rédigé par : laurenceel | 11 mai 2009 à 21:40
Ca se vend ça le fenouil bois ?!
Pour ma part j'adore en croûte de sel...
Rédigé par : Tiuscha | 12 mai 2009 à 06:14
qui dit de saison dit bon marché, dimanche les dorades ordinaires étaient à 3,70eur le kilo et les royales à 10,50!
Rédigé par : diane | 12 mai 2009 à 09:11
simplissime mais idéal pour la dorade !
Rédigé par : lilibox | 12 mai 2009 à 13:56