Risotto de crozets aux morilles: miracle, un risotto à faire à l'avance!

Un petit tour en Savoie -pays de Mercotte!- et une recette de crozets. Ces pâtes en forme de petits carrés, sont fabriquées à base de farine de sarrasin (généralement, d'ailleurs prenez celles-là , si vous avez le choix) ou de blé dur (moins goûteuses à mon avis), ce qui lui confère une certaine fermeté -on ne risque pas de les cuire trop, ou alors, il faut vraiment vouloir...
Deux origines apparemment à ce nom: de l'arpitan "croé" qui signifie "petit" ou du latin "crux", c'est-à-dire croix.
J'ai rencontré Pascale de C'est moi qui l'ai fait mardi dernier au Master Class de PH et devinez, de quoi parlent deux blogueuses quand elles se rencontrent? De cuisine, of course! Et à propos du risotto, elle m'a raconté pourquoi cette recette italienne avait vu le jour: en raison des pénuries d'eau; on cuisinait le risotto pour économiser l'eau. Moi qui adore que l'on me raconte des histoires, j'étais ravie.
Loukoum de Beau à la louche... appelle le risotto de crozets un "crozetto", cela va de soi, sachant que généralement les crozets étaient souvent mangés en gratin (fromage de Savoie quand tu nous tiens!).

RISOTTO DE CROZETS AUX MORILLES

Pour 4 personnes

250 gr de morilles
150 gr de crozets
10 cl de vin blanc sec
50 cl de jus de veau (si déshydraté, suivre le mode d'emploi en divisant par 2 les quantité de poudre)
2 cl de cognac
10 cl + 10 cl de crème liquide
15 gr de beurre doux
2 échalottes
1 gousse d'ail
1 botte de ciboulette
sel, poivre, piment d'espelette

Eplucher les échalottes et l'ail. Emincer finement l'échalotte. Dégermer l'ail mais le laisser entier.
Laver la ciboulette, sécher.
Monter 10 cl de crème liquide en chantilly, réserver au frais.
Laver les morilles: pour cela, les placer sous un filet d'eau et les nettpoyer avec un pinceau plat (type pinceau à dorer, mais il vaut mieux qu'il soit en fibre naturelle, pas en silicone -pas assez dur pour enlever les poussières). Les secher sur un papier absorbant.
Sélectionner 4 grosses morilles -les moins jolies- et les tailler en fine brunoise (petits cubes).
Porter à ébullition le jus de veau et y plonger les morilles: laisser infuser.
Dans une casserole, faire fondre les échalottes et le beurre sans cocloration. Ajouter les crozets et bien les enduire de beurre. Ajouter les morilles émincées. Bien faire revenir à feu doux. Faire flamber au cognac.
Mouiller de vin blanc. Saler et poivrer légèrement. Laisser réduire quasiment tout le vin en remuant.
Chinoiser le jus de veau, réserver les morilles.
Mouiller les crozets d'1/4 du jus de veau et la gousse d'ail dégermée, cuire à feu doux tout en remuant. Progresser ainsi en mouillant , laissant réduire et tournant jusqu'à ce que les corzets soient cuits mais al dente. Qaund c'est cuit, ôter l'ail.
Ajouter 10 cl de crème liquide et  un pincée de piment d'espelette.
Les crozets ainsi cuits peuvent attendre: miracle, un rositto qui attend!!!
Au moment de servir, faire chauffer à bouillon les crozets tout en remuant. Ajouter de la ciboulette ciselée aisi que les morilles entières, puis la crème chantilly. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
Servir de suite.

A BOIRE: un Graves blanc à majorité Sémillon.

Comments

[Rédigé par : Val]

J'essaierai, ça a l'air très bon, merci. Joyeuses Pâques

[Rédigé par : Géraldine]

Bonjour! Il n'est pourtant que 8h du matin chez nous mais j'en ai l'eau à la bouche! La morille est bien le symbôle culinaire du printemps,son parfum et sa finesse est inégalable, c'est le Chanel des bois!

[Rédigé par : Olivier Taque]

Miam miam, voila une alternative succulente au poulet aux moriles.

Quid d'un savagnin pour accompagner?

[Rédigé par : Anne Demay]

@Olivier: peut-être, je ne connais pas très bien ce vin, mais alors dans sa version sec, car un liquoreux serait trop en concurrence, même si les morilles cuisinées vaec du vin jaune sont un délice...

[Rédigé par : pascale]

superbe recette. L'histoire concerne en fait ls pâtes cuites par absorbtion il y a fort longtemps en Italie par les bergers qui en haut de la montagne, n'avaient pas beaucoup d'eau pour faire cuire les pâtes. Je ne pense pas que cette histoire soit valable pour le risotto.
Bonne soirée à toi.

[Rédigé par : Anne Demay]

Tu as dû me raconter l'histoire après la coupe de champagne :-)

[Rédigé par : Tiuscha]

C'est l'avantage des "pastasotti" par rapport aux risotti ! Les morilles me font saliver à un point !

[Rédigé par : auré]

Très belle recette, ici on consomme les crozets à l'eau ou en gratin, généralement avec les diots ou en accompagnement de légumes. Ce risotto me plait énormément, et je ne résiste pas aux morilles!

[Rédigé par : marie]

pourquoi pas les crozets pour faire un risotto avec des morilles et une pointe de vin jaune pour moi qui réveille le tout.