Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Tartare de courgettes à l'oeuf poché, vinaigrette italienne

Dans l'air du temps, j'ai senti les parfums de l'Italie, une vision de Toscane, un désir de Florence...
On n'a guère l'habitude de manger les courgettes crues, comme on n'a guère l'habitude de manger les concombres cuits! C'est dommage car les unes sont très croquantes et ont un léger goût d'amande fraîche. Les autres restent croquants et très rafraîchissants même cuits... juste sautés au beurre par exemple, et accompagnent parfaitement un rôti de porc à la sauge.
Bien entendu, cette recette peut se réaliser avec un concombre: choisissez alors un petit concombre de jardin, c'est celui dont la peau est relativement claire, fine et lisse, il est court et a souvent encore quelques pétales séchés de sa fleur...
La recette que je propose ici est très simple et très facile à faire, mais si cependant, vous redoutez de pocher l'oeuf, rien ne vous empêche de le cuire mollet!

TARTARE DE COURGETTES A L'OEUF POCHE, VINAIGRETTE ITALIENNE

Pour 4 personnes

4 oeufs
2 courgettes
8 belles feuilles de basilic
2 pétales de tomate confite
2 cc de vianigre balsamique
4 cc de vinaigre de Xérès
4 cuillères à soupe d'huile d'olive italienne (de Toscane)
sel, poivre

Laver, ôter le pédoncule des courgettes et les couper en 4. Les épépiner et les couper en bâtons puis petits cubes (brunoise). Les saler, réserver dans une passoire pour qu'ils dégorgent un peu (ce sera plus digeste).
Préparer la vinaigrette: laver et sécher les feuilles de basilic. Les ciseler finement. Couper en brunoise les pétales de tomates. Dans un bol, réunir ces deux éléments, saler, poivrer, ajouter les vinaigres. Remuer un peu pour faire fondre le vinaigre. Ajouter l'huile et remuer bien.
Faire chauffer une grande casserole d'eau salée.
Casser les oeufs sans percer le jaune dans 4 bols différents.
Quand l'eau est bien chaude mais ne bout pas(pas de bulles), imprimer à l'eau à l'aide d'une cuillère un tourbillon. Verser les oeufs un par un dans ce tourbillon et laisser cuire 1 bonne minute. Egoutter les oeufs à l'aide d'une araignée ou écumoire. Les poser sur un papier absorbant. Les parer pour leur donner une jolie forme ronde.
Servir un cercle de courgettes, poser un oeuf dessus puis arroser généreusement de vinaigrette.
Accompagner d'une belle tranche de pain de campgne grillée.

A BOIRE: encore un rosé, mais cette fois-ci de Provence.

Cuisine à 4 mains: quand "C'est moi qui l'ai fait!" rencontre "Panier de saison" pour une tarte fine aux légumes de printemps et une verrine de rhubarbe

Quand deux blogueuses culinaires se rencontrent, de quoi parlent-elles? De cuisine, of course!
J'ai passé hier une journée formidable en compagnie de Pascale de "C'est moi qui l'ai fait!". Nous nous étions dit, depuis le salon Cuisinez! de 2008, que nous devrions cuisiner ensemble, nos démarches de spontanéité et de simplicité étant très cousines... Nous avons juste mis un peu de temps à concrétiser notre projet, cela est réparé.
Hier, il y avait donc deux cuisiniers dans ma cuisine et quelques ingrédients de printemps glanés au marché de la veille: asperges, petits-pois, pois gourmands, rhubarbe, fraises, salades, beurres doux et salé, crémé Nantais (cet hôriiiiiiiiiiiible fromage blanc mêlé de chantilly qui rappelle le "Fontainebleau"), fleurs comestibles, herbes, pousses de cresson (qui entourent sur mon balcon, le pied de olivier de poche), etc. J'en passe et j'en oublie. Bien entendu, nous n'avons pas tout utilisé.
Après un brain-storming autour d'un thé, nous voici prêtes à préparer notre déjeuner: ce sera tarte fine aux légumes de printemps et verrine de rhubarbe au crémé Nantais.
Pascale, qui avait assité à la Master Class de PH, s'était essayée à la pâte sucrée étonnante composée de cannelle et d'oeufs durs: elle apporte alors deux rouleaux de pâton qu'on s'empresse de découper en petits sablés, pour pouvoir les déguster dans la verrine. Une fois cuits, deux fées se penchent au-dessus du berceau de nos nouveaux sablés. Nous goûtons... Très friables, ils me rappellent les polvorones de mon enfance en Espagne (ces petits gateaux "poussière" qu'on dégustait à Noël). Nos idées fusent: et si on émiettait les sablés sur la verrine comme un crumble, ou bien, posons-le ainsi comme un satellite à notre crémé.
Pour la salade, une pâte brisée, friable, parfumée au thym et à la fleur de sel, et hop, les légumes juste ébouillantés ou passés rapidement à l'huile d'olive... une fleur en chapeau, et deux assiettes gourmandissimes: très "rangée pour moi", très "champ de blé" pour Pascale, deux styles de présentation différents pour le même plat: vous en avez de la chance!
Ce fut réellement très sympa de cuisiner ensemble... Eplucher en papotant, s'enrichir de nos expériences différentes, relever nos inspirations, échanger nos ustensiles... (A propos, je suis devenue aussi une adepte de la Microplane grâce à Pascale!).

TARTE FINE AUX LEGUMES DE PRINTEMPS

Pour 4 tartes

Pâte brisée:
100 gr de farine 45
100 gr de farine 55
1/2 cuillère à café de fleur de sel
1 cuillère à café de fleur de thym
90 gr de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive (saveur verte)
Légumes:
1 botte asperges vertes
1 cc de fonds de veau déshydraté
5 cl de crème liquide
250 gr de petits-pois
1 poignée de pois gourmands
2 ciboules ciboules ou oignons blancs
1 courgette
ciboulette, persil ou autre herbes selon votre goût
4 fleurs comestibles (paquerette)
Parmesan
roquette
2 cs d'huile d'olive
assaisonnement:1 cs de vinaigre de cidre
2 cs d'huile d'olive
1cc d'huile d'oeillette (option)
sel, poivre
1 cc de vinaigre balsamique

Préparer la pâte: rassembler les farines, le sel, le thym lavé, séché, émietté. Couper le beurre en petites parcelles et le sabler entre vos doigts jusqu'à obtenir un mélange très sablonneux et sec. Lier avec 4-5 cs d'eau en mélangeant d'un seul doigt (on fait semblant d'être la feuille du robot). Qaund le mélange s'aglomère assez, le rassembler dans vos deux mains en une boule.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2-3 mm. Ôter la première feuille et découper 4 cercles à l'aide d'un bol et d'une roulette (à défaut, un couteau). Les pâtes doivent faire 12-14 cm de diamètre.  Placer ces socles sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé, laisser reposer 20 mm au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°c, cuire les ronds de pâte 25 minutes (ils doivent sortir bien dorés, n'hésitez pas à les laisser un peu plus longtemps si besoin). Les laisser refroidir.

Ecosser les petits-pois, les laver. Laver les pois gourmands, la roquette. Eplucher la ciboule et l'émincer en fines rondelles. Réserver. Ebouillanter 1-2 minutes les pois gourmands et les petits pois.

Laver les cougettes, ôter le pédoncule, les couper en 4, ôter les graines, les couper en longues tiges puis en petits cubes (brunoise).Laver les asperges, ôter le pédoncule dur. Les couper à 10 cm de la tête. Cuire le restant des tiges dans de l'eau additionnée de fond de veau, départ eau froide. Couper pendant ce temps les têtes en 4 sans le sens de la longueur. Quand les tiges sont cuites, les égouterre et les mixer avec la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement (sel, poivre).

Dans une poêle, saisir dans 1 cs d'huile d'olive, les courgettes puis les asperges, sans coloration: rapidement, elles doivent rester croquantes.

Au moment de servir, Laver les herbes, les ciseler. Présenter les légumes (un couche de courgettes, puis les petits pois, ensuite les pois gourmands, puis les asperges, la ciblue parcimonieusement, enfin les herbes et un peu de roquette) sur les ronds de pâte, arroser très légèrement de vinaigrette, accompagner d'un trait de vinaigre balsamique.
On peut ajouter un peut de parmesan en copeaux, ou une tranche ou deux de procciutto, etc. et bien sûr, une fleur!

A BOIRE: un rosé de Provence

PS: La recette de la VERRINE, ICI

Coconut bread, recette de pain à la noix de coco, cake léger pour voyager

  Comme vous le savez sûrement, Mamzelle Gwen nous fait voyager à travers le monde grâce aux recettes des internautes. Mon billet pour l'Ile de Norfolk expirait le 11 avril, je cours après l'avion: voici la recette.

L'Ile de Norfolk est une île au large de l'Australie, prise en sandwich entre la Nouvelle Calédonie et la Nouvelle Zélande. Elle a été conquise par les naufragés du Bounty et leurs héritiers. Elle a donc une tradition culinaire à la fois polynésienne et anglaise: des recettes de viande traditionnelles, des bbq, etc. et bien entendu du poisson cru, mariné à la noix de coco. J'ai cherché une de leur spécialité qui rassemble les deux courants: le coconuts bread m'a paru idéal.

Il est très léger, facile à digérer (pas de beurre, pas d'oeufs), et est d'un moelleux incomparable. Merci Mamzelle Gwen, grâce à toi, j'ai découvert une recette qui deviendra un de mes classiques!

PS: il est meilleur fait la veille du jour où on le déguste

COCONUT BREAD

  Les proportions sont en cups, ce qui correspond à un verre mesureur de 250 ml (il s'agit de volumes, pas de poids).

2 cups de farines
1 sachet de levure
2 cups de noix de coco en poudre
1/2 cup de sucre semoule
2 cups de lait
3 pincée de sel (fleur de sel)

Mélanger les ingrédients secs, puis incorporer petit à petit le lait jusqu'à obtenir une pâte assez liquide.
Préchauffer le four à 210°c.

Chemiser un moule à cake. Verser la pâte. Cuire à 210°c pendant 30 minutes. Puis baisser le four à 180°c et cuire encore 25 minutes. Vérifier la cuisson avec un pique. S'il ressort sec, c'est cuit.

Laisser refroidir sur un grille. Une fois froid, l'envelopper de papier film. Le laisser rassir jusqu'au lendemain.

Très bon pour le petit déjeuner, avec ou sans beurre, confiture etc.

A BOIRE: un thé ou un café.

Plateau de fromages des Causses: dégustation en direct de l'Aveyron!

 Il est au pays de Sévérac, un Monsieur Seguin qui élève des brebis, cela ne s'invente pas!
Établie à Blayac, hameau de Séverac-le-Château, la famille élève donc des Lacune (race de brebis) et fait des fromages récemment primés, donc deux que j'affectionne particulièrement et que je me procure chez Pascal Beillevaire: Le Grands Causses (tomme au lait cru, Médaille d'Argent) et le Bleu de Sévérac. Ils fabriquent aussi un Pitchounet, pâte molle au lait cru, et une recuite de brebis qui n'est pas sans parenté avec mon affectionné Brocciu (même genre de technique de recuite du petit lait) et dont on fait la traditionnelle flône -pas très éloignée non plus du fiadone.
J'accompagne ces fromages d'une pâte de coing -ma gourmandise pour le sucré salé me perdra, et un petit verre de vin rouge ou mieux: un Maury.
A noter, la ferme des Seguin fait aussi gîte rural et visite à la ferme. Les paysages sont magnifiques, l'Aveyron ne dément jamais sont caractère sauvage dans le cadre du Parc Régional des Grands Causses.
Voilà, petit post pour allécher les babines et les envies de longs we -mai arrive à grand pas, l'Aveyron vous ouvre ses bras-, bon appêtit bien sûr et joyeuses Pâques!

Risotto de crozets aux morilles: miracle, un risotto à faire à l'avance!

Un petit tour en Savoie -pays de Mercotte!- et une recette de crozets. Ces pâtes en forme de petits carrés, sont fabriquées à base de farine de sarrasin (généralement, d'ailleurs prenez celles-là , si vous avez le choix) ou de blé dur (moins goûteuses à mon avis), ce qui lui confère une certaine fermeté -on ne risque pas de les cuire trop, ou alors, il faut vraiment vouloir...
Deux origines apparemment à ce nom: de l'arpitan "croé" qui signifie "petit" ou du latin "crux", c'est-à-dire croix.
J'ai rencontré Pascale de C'est moi qui l'ai fait mardi dernier au Master Class de PH et devinez, de quoi parlent deux blogueuses quand elles se rencontrent? De cuisine, of course! Et à propos du risotto, elle m'a raconté pourquoi cette recette italienne avait vu le jour: en raison des pénuries d'eau; on cuisinait le risotto pour économiser l'eau. Moi qui adore que l'on me raconte des histoires, j'étais ravie.
Loukoum de Beau à la louche... appelle le risotto de crozets un "crozetto", cela va de soi, sachant que généralement les crozets étaient souvent mangés en gratin (fromage de Savoie quand tu nous tiens!).

RISOTTO DE CROZETS AUX MORILLES

Pour 4 personnes

250 gr de morilles
150 gr de crozets
10 cl de vin blanc sec
50 cl de jus de veau (si déshydraté, suivre le mode d'emploi en divisant par 2 les quantité de poudre)
2 cl de cognac
10 cl + 10 cl de crème liquide
15 gr de beurre doux
2 échalottes
1 gousse d'ail
1 botte de ciboulette
sel, poivre, piment d'espelette

Eplucher les échalottes et l'ail. Emincer finement l'échalotte. Dégermer l'ail mais le laisser entier.
Laver la ciboulette, sécher.
Monter 10 cl de crème liquide en chantilly, réserver au frais.
Laver les morilles: pour cela, les placer sous un filet d'eau et les nettpoyer avec un pinceau plat (type pinceau à dorer, mais il vaut mieux qu'il soit en fibre naturelle, pas en silicone -pas assez dur pour enlever les poussières). Les secher sur un papier absorbant.
Sélectionner 4 grosses morilles -les moins jolies- et les tailler en fine brunoise (petits cubes).
Porter à ébullition le jus de veau et y plonger les morilles: laisser infuser.
Dans une casserole, faire fondre les échalottes et le beurre sans cocloration. Ajouter les crozets et bien les enduire de beurre. Ajouter les morilles émincées. Bien faire revenir à feu doux. Faire flamber au cognac.
Mouiller de vin blanc. Saler et poivrer légèrement. Laisser réduire quasiment tout le vin en remuant.
Chinoiser le jus de veau, réserver les morilles.
Mouiller les crozets d'1/4 du jus de veau et la gousse d'ail dégermée, cuire à feu doux tout en remuant. Progresser ainsi en mouillant , laissant réduire et tournant jusqu'à ce que les corzets soient cuits mais al dente. Qaund c'est cuit, ôter l'ail.
Ajouter 10 cl de crème liquide et  un pincée de piment d'espelette.
Les crozets ainsi cuits peuvent attendre: miracle, un rositto qui attend!!!
Au moment de servir, faire chauffer à bouillon les crozets tout en remuant. Ajouter de la ciboulette ciselée aisi que les morilles entières, puis la crème chantilly. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
Servir de suite.

A BOIRE: un Graves blanc à majorité Sémillon.