Master Class Pierre HERME, Gourmandise, Plaisir Sucré, Carrément Chocolat

Dans mon couple, l'accro au chocolat, ce n'est pas moi, c'est l'autre! Constatez s’il vous plaît, puisqu’en période de fêtes c’est-à-dire à Noël et son charter pour la conso, je suis capable de plonger mon nez et mon foie dans une boîte de "Champs Elysées"! Malgré cela, je me suis fait un cadeau.

Hier, à 8h30, j’étais à la première session d'une série que j'espère longue : Master Class à l’Ecole Ferrandi avec Pierre Hermé. Et ce premier atelier ouvert au grand public était résolument "chocolat"!
Pierre Hermé nous a présenté 4 recettes. Pour cela, il était assisté du formateur de son Atelier de Haute Pâtisserie pour professionnels: M. Olivier Mesnard, ainsi que de son second. A nous, pauvre hères de la gastronomie domestique, les gourmandises sucrées d'une pâtisserie enchanteresse:
- le magnifique gâteau Mozart, alliance de 3 saveurs chocolat, cannelle et pomme, nous donne le secret de sa pâte sablée incomparable (l'astuce? de l'œuf dur, sisi…)
- le macaron Origine, fondant et croquant à la fleur de sel, nous révèle les joies de la températion, indispensable à la brillance mais aussi à la texture croquante des éclats de chocolat à la fleur de sel
- la tarte au chocolat lait, péché gourmandissime, au caramel, cacahuète et nougat, expose les grandes règles de la pâtisserie en matière de pâte à tarte et de cuisson de caramel fondant.
- enfin, le sablé au chocolat à la fleur de sel nous invite avec une facilité apparente, à une maîtrise affirmée en matière de cuisson...
Vous l'avez compris, Pierre Hermé, pâtissier célèbre et reconnu à travers le monde, couronné tout-à-tour "Picasso of Pastry" –« Picasso de la pâtisserie", "Pastry Provocator" -Pâtissier Provocateur", pour son approche unique des saveurs étonnantes, est avant tout chocolatier. Et si vous en doutiez encore, voici une dégustation de ses chocolats ; oh, pardon: bonbons au chocolat (il ne faut pas oublier la gourmandise, c'est ce qui l'anime avant tout).
Grand gourmand donc, le propos de Pierre Hermé est de partager ses amours:
- amour du produit, avec une fidélité au producteur de qualité bien sûr, mais aussi une curiosité de tous les produits: ceux des artisans les plus minutieux (producteur de chocolat rare au Venezuela -le chuao; producteur d'huile d'olive à Bonnieux -M. Fabre), les plus aventureux (ce producteur d'agrumes qui ne cesse de planter de nouvelles variétés en France, introduisant yuzu, doigts de boudha etc.),  les plus traditionnels (la purée de coing ou d'églantier disparaît ? Pierre Hermé a trouvé LE fabricant artisanal qui ravira nos papilles...), et cela peut surprendre: les industriels qui par leur goût particuliers, inspireront son palais: la barre Snickers, par exemple, point de départ très éloigné de la tarte au chocolat au lait!
- amour de sucre: il n'est pas un tenant à tout crin de l'allègement en sucre des desserts, pour lui, le sucre reste un condiment important et souvent indispensable, même en quantité, à certaines recettes: le dessert reste résolument sucré, il le revendique.
- amour des associations de saveurs : certains disent de lui (un certain Ferran) qu’il est un ordinateur à saveurs au même titre qu’un nez l’est pour les odeurs.
- amour du partage :  Pierre Hermé aime partager ses techniques avec conscience :  "Dans notre métier, c'est un devoir de transmettre" dit-il. Et de dialoguer autour de cet artisanat qu'il vit avec passion. Il prend d'ailleurs un plaisir manifeste à faire goûter, déguster : pour preuve, lors des formations professionnelles, l’art de dresser une table pour déguster les réalisations hors labo, autrement, comme le convive et non plus comme l’artisan.
- amour du chocolat, enfin. Pierre Hermé en a une connaissance intime: "Le chocolat, dit-il, c'est une matière qu'il faut regarder vivre."

Nous voici embarqués dans un orgue de saveurs, où chaque chocolat en bon son voisinage gustatif, accompagne fruits, épices, condiments: le Jivara aimera le fruit de la passion dans le Mogador ou l’ananas rôti dans sa déclinaison pâtissière. Le Manjari dans l’Ispahan se mariera à la framboise grâce à sa belle acidité. Le Chuao, si difficile à obtenir, rencontrera le cassis, pourtant réputé pour son désamour du chocolat et révèlera ses arômes subtils. Solitaire et amer, le Madagascar affirmera sa volonté d’être Intense. Le Mahtilda cueillera en nous l'espiègle, dans un mariage de craquelin et de citron de Menton. Tous vêtiront un manteau épais d’origine du Mexique car « contrairement aux traditions de la profession, dit-il, j’aime un enrobage pas trop fin, car il participe pour moi aux saveurs du bonbon ».
L’imagination est sans borne dès qu’il s’agit de servir le plaisir de gourmandise. Pierre Hermé nomme d’ailleurs ses chocolats selon le bonheur qu’ils donnent: les noirs -le bonbons de dégustation, sérieux, presqu'intellectuels, devient "Méditation"; les "lactés" -bonbons de gourmandise, palimpseste de nos mémoires d’enfance sera "Récréation" L’exception est dévolue au suprême de finesse : le Porcelana… Le chocolat reste roi, il ne nécessite aucun artifice: fi des décors compliqués, des colorants inutiles, "j'aime avoir un chocolat très marqué chocolat, vraiment chocolatier, sans fantaisie. Je n'aime pas quand il y a trop de dessins".
Tellement de choses reçues en une matinée : 5 heures à questionner, écouter, goûter. Au terme, nous voici rassemblés autour d’une table pour un déjeuner convivial et néanmoins gourmet au restaurant d’application de l’Ecole Grégoire Ferrandi. Servi avec minutie par de jeunes années préparatoires, préparé sous le houlette du Chef « Meilleur ouvrir de France » Henri Fabre. L’acmé ? le dessert, bien entendu !

PS: Son univers est un univers de jubilation : j’ai pu observer avec amusement et affection cette excitation qu’il a gardé de l’enfance à goûter au passage d’un plateau, un morceau de pâte, un bonbon, une tranche de fruit… C’est ce qui fait les plus grands, cette capacité intacte à conserver la source même de la passion, et de la nourrir de savoir et de technique. Un grand bonhomme!

Comments

[Rédigé par : cuisineplurielle]

et bien quelle journée! cela a dû être vraiment sympa, bises

[Rédigé par : Laurence alias Dame Tartine]

Magnifique reportage ...
C'était vraiment un grand moment que tu racontes merveilleusement.
A bientôt, j'espère.

[Rédigé par : Pascale]

Quel beau texte. J'étais ravie de te rencontrer à nouveau. C'est vrai que nous avons l'air d'élèves studieuses.

[Rédigé par : Mercotte]

Quel,talent pour résumer cette journée de partage et de plaisir , bravo !

[Rédigé par : Anne (Papille et Pupilles)]

Merci de partager cette journée avec nous. Cela avait l'air super, tu racontes très très bien, on a l'impression d'y être :)

[Rédigé par : mag]

Un moment sûrement délicieux qui semble plaire, en tout cas, aux trois élèves bloggeuses au premier rang !

[Rédigé par : Dada]

Superbe article! Merci de nous faire partager ce grand moment. Cela confirme l'idée que l'on se fait de Pierre Hermé: le jeu, la gourmandise, la technique, la curiosité. Ah, j'aurais du être là!

[Rédigé par : Vanille]

Le récit que tu fais de cette master class, me donne qu'une envie : y participer.