Boeuf Bourguignon ou la réforme d'une boutanche

Il est bonheurs à la hauteur des déceptions, le boeuf bourguignon en est un. Ce plat de cuisine bourgeoise sauve bien des désastres, et comble l'amateur de mets conviviaux.

Mon père, homme d'arts, aime le vin. Il est, cependant, hexagonal-trotter, ce qui est incompatible avec l'apostolat de départ. Une cave, c'est fragile (je parle du contenu) et surtout en matière de Bourgogne. Or, ayant vécu dans les 4 coins de cet hexagone qui en compte un peu plus -ce qui lui laisse une petite marge de bonheur supplémentaire-, il a malgré tout tenu à déménager ses précieuses bouteilles (en dépit du bon sens).

Le voilà, il y a quelques jours, tout joyeux et fier de se présenter à mon dîner avec une bouteille de Vosne-Romanée qu'une bonne décennie et demi avait couronné d'éclat. Je souris maintenant, mais que ne fut mon dépit quand je l'ouvris: le bouchon, bel et intact, ne présageait pas du vinaigre qui m'attendait... On sentait pourtant, sous l'acide, un beau flacon, je le carafai donc et l'aérai. Quelques minutes plus tard, nous y revenons, tels des mages au-dessus du chaudron: nouvelle déception. Je promis alors de réformer le flacon, et je décidai d'en cuisiner un boeuf bourguignon.

Pourquoi me direz-vous? Si le vin est mauvais, le plat le sera aussi: en fait, dans le boeuf bourguignon, entre une part de vinaigre. Le vin aurait été bouchonné ou autre, je n'aurai pas pu l'utiliser, mais comme derrière son acidité manifeste et persistante, on goûtait de belles saveurs, je me suis dit, boeuf bourguignon, sans vinaigre...

BŒUF BOURGUIGNON

Pour 4 personnes

600 gr de viande de boeuf à braiser (collier)
Marinade crue:
1 carotte
1 oignon
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 tige de céleri
1 branche de romarin
2 gousses d'ail
1 clou de girofle
10 graines de genièvre
10 grains de poivre noir
1 litre de vin rouge + 10 cl de vinaigre de vin si votre bouteille est bonne
Puis:
100 gr de lardons fumé
15 gr de beurre
1 morceau de chocolat noir
1 tomate ou 1cc de concentré de tomate
1 cc de maïzena (option)

Éplucher l'ail, l'oignon, la carotte. Les laver. Les émincer: finement pour les oignons et l'ail, en rondelles pour la carotte. Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un saladier, y plonger le boeuf, bien remuer. Faire mariner au moins 2 heures, voire 3 ou une nuit...

Faire blanchir les lardons 1 minutes départ eau froide. Les égoutter.

Dans une cocotte, faire revenir dans le beurre les morceaux de boeuf égouttés. Quand ils sont dorés, ajouter les lardons, cuire 1 minute. Dégraisser la cocotte.
Éplucher et épépiner la tomate. La concasser.
Verser toute la marinade sur le boeuf et les lardons, ajouter la tomate (ou le concentré), porter à ébullition, écumer (ôter l'écume qui se forme au dessus avec une cuillère).
Baisser le feu, ajouter la carré de chocolat, couvrir et laisser mijoter tout doucement 2 heures. Plus si vous avez envie, cela peut se réchauffer.

1/2 heure avant de servir, découvrir et laisser mijoter pour évaporer un peu de liquide et épaissir la sauce (en fait moi je le compote presque, amateur de carottes et oignons, confits bienvenus). Si elle n'est pas assez épaisse, délayer un tout petit peu de maïzena dans de l'eau et l'ajouter. Faire cuire la maïzena 3 minutes.Ne salez qu'à la toute fin, les lardons sont déjà salés et la sauce va se concentrer.

A BOIRE: un Bourgogne Rouge, une petite sœur du Vosne-Romanée?