Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Apéritif du week-end: guimauve Jet 27

Amateurs de bonbons et autres roudoudou qui collent au palais, voici un amuse-bouche original: la guimauve. On s'en fait tout un plat au début, mais la recette est très facile à mettre en œuvre et finalement, on obtient un résultat aérien et frais en bouche.

Dans la recette, il y a du glucose: j'ai mis longtemps à l'utiliser, tant ce sucre d'amidon maïs est assimilé aux professionnels. Pourquoi en utiliser? parce qu'il modifie la texture en lui donnant de la souplesse (il évite la cristallisation des sucres) et en évitant le dessèchement. Le glucose rendra ainsi les caramels mous vraiment mous, la guimauve souple vraiment souple... Il évite aussi tous les phénomènes de "croûtage" dans la pâtisserie.
Pour trouver du glucose, plusieurs pistes: en ligne chez Patiwizz, Le Meilleur du Chef, Mora en magasin à Paris chez GDetou, Mora, Artgato etc...

GUIMAUVE JET 27

Pour une 20aine de guimauves

450 gr de sucre
50 gr de glucose
1 blanc d'œuf calibre très gros ou deux petits
11 feuilles de gélatine (de 2g)
10 cl d'eau
2 cl de jet 27
2 cl de sirop de menthe
6 cs de sucre glace et autant de la fécule de pomme de terre bien mélangés

Laisser ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Chauffer le sucre, l'eau et le glucose, laisser bouillir 1 minute (on atteint ainsi 120°c).
Pendant ce temps là, monter les blancs en neige. Quand ils sont bien monter, verser tout en continuant à les battre, le sirop bouillant en un fin filet.
Quand il ne reste que 10 cl de sirop bouillant à verser, y ajouter la gélatine, le jet 27 et le sirop de menthe. Verser en filet sur les œufs en neige tout en battant. Continuer de battre jusqu'à ce que le mélange soit tiède.
Dans une boîte type "tupperware" carrée et à fond bien plat, saupoudrer une fine couche de mélange de sucre glace et de fécule à l'aide d'une passoire à thé. Couler la guimauve dans la boîte. Saupoudrer du mélange de sucre et fécule. Laisser prendre 3 heures au réfrigérateur.
Démouler sur une planche, couper des cubes ou des lanières que vous nouerez, bien saupoudrer de sucre glace et fécule au fur-et-à-mesure: attention, ça colle!
Comme les œufs sont cuits, la guimauve se conserve plus d'une semaine au réfrigérateur.

A BOIRE: selon vos envies pour l'apéritif, mais avec un café et un carré de chocolat en mignardise...

Assiette de fromages, salade de simples herbes au coquelicot

Je vous ai déjà présenté les fromages en question, venus tout droit du plateau des Causses... mais je n'ai pu résister à vous montrer la présentation d'une assiette de fromages accompagnées de son inévitable salade. En fait, il s'agit ici d'une salade de simples: c'est-à-dire d'herbes. Or, en ce printemps pluvieux mais doux, les herbes grimpent, grimpent... J'ai donc élaboré une petite salade très parfumée, au vinaigre de coquelicot et à l'huile d'oeillette.

SALADE DE SIMPLES

Pour 4 assiettes

4 branches d'aneth
4 branches de cerfeuil
1 branche de mélisse
2 branches de persil plat
5 brins de ciboulette
1 petite poignée de pousses de cresson
Vinaigrette:
1 cc de vinaigre de coquelicot
2 cc de vinaigre de cidre
4 cc d'huile d'olive
2 cc d'huile d'œillette
sel, poivre

Laver, sécher les herbes. Les mélanger. Faire la vinaigrette en commençant par les vinaigres, dissoudre dedans le sel, ajouter le poivre, puis monter au fouet avec les huiles. Assaisonner la salade. Vous pouvez soit servir de suite pour une impression de fraîcheur, soit laisser "cuire" la salade pour un impression de condiment.

PS: j'ai décorer l'assiette de deux fleurs comestibles: la pâquerette, pas très goûteuse mais décorative, et la fleur de ciboulette à l'accent aillé, qui s'accorde très bien avec le bleu. J'ai aussi ajouté quelques triangles de pâte de coing de Pascal Beillevaire.

Tartelette aux fraises

Fin de ma petite série "Fraise": voici la tartelette. J'ai remplacé la crème pâtissière par un appareil à cheesecake à base de caillé de chèvre et d'huile d'olive, je trouve que cela lui donne un air un peu plus champêtre.

TARTELETTE AUX FRAISES

Pour 6 tartelettes

Fraises
Pâte:
250 gr de farine
150 gr de beurre
100 gr de sucre glace
30 gr d'amandes en poudre
1 oeuf
2 pincées de fleur de sel
quelques gouttes d'arôme naturel de vanille
Crème:
250 gr de caillé de chèvre ou fromage blanc 40%
1 œuf
50 gr de sucre semoule
1 cs d'huile d'olive
1 zeste de citron jaune

Un peu de gelée de fraises (voir recette du bonbon)

Pâte: On fait ce qu'on appelle un crémé: Battre (on peut le faire au robot avec la feuille, l'ustensile en forme de losange, ou à la main, bien tempérer alors le beurre)le sucre et le beurre ensemble jusqu'à former une pommade. Ajouter l'œuf, battre encore. Ajouter le sel, la vanille puis la farine petit-à-petit. Former une boule et réserver dans un papier film au réfrigérateur au moins 30 minutes. Plus la pâte attend (jusqu'à 48h) meilleure et plus facile à travailler elle est.
Préchauffer le four à 200°c. Beurre un moule à tarte, étaler la pâte, la piquer avec une fourchette, la retourner (les trous seront en-dessous), foncer le moule. Cuire la pâte à blanc (découper un rond dans du papier sulfurisé, le placer sur la pâte, recouvrir de haricots blancs) pendant 45 minutes en enlevant les haricots et la papier sulfurisé en milieu de cuisson.
Battre pour le lisser le fromage blanc ou le caillé et une cuillère à soupe d'huile d'olive, ajouter le sucre et l'œuf, puis assaisonner du zeste du citron jaune, bien mélanger. Quand la pâte est cuite, baisser le four à 140°c, couler la crème sur la pâte cuite, et cuire à nouveau 5 minutes. Laisser refroidir.
Quand la crème a durci, répartir les fraises (on peut les laisser debout, ou les mettre en rosace. Faire fondre la gelée au micro-onde et l'appliquer au pinceau. Réserver 1 h au réfrigérateur.

Fraise: vrai faux vacherin à la fraise

Suite du petit parcours à la fraise. Cette recette est archi-facile...

VRAI-FAUX VACHERIN

Pour 4 personnes

250gr de fraise
5 branches de verveine citron (à défaut, de la verveine sèche)
10 gr de sucre en poudre
1/2 l de glace à la vanille
10 cl de lait
10 cl de crème liquide
1 blanc d'oeuf

Meringues:
2 blancs d'oeuf
même poids en sucre semoule
même poids en sucre glace

Préparer les meringues: Préchauffer le four à 100°c. Peser le oeufs, peser le même poids en sucre semoule et en sucre glace. Monter les oeufs en neige en incorporant peu à peu (en trois fois) le sucre semoule. Les oeufs doivent faire un bec de péroquet et être luisants. Incorporer alors le sucre glace tamisé petit à petit à l'aide d'une maryse ou spatule (pas avec le fouet).
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former de petites meringues avec une cuillère ou mieux, à la poche à douille "étoile".
Enfourner 40 minutes à 100°c (ouvrir le four de temps en temps pour évacuer la vapeur d'eau). Laisser refroidir sur une grille.

Laver, équeuter les fraises, les couper en tartare. Ajouter le sucre. Mélanger. Laver, effeuiller la verveine, la ciseler finement. Réserver une cuillère à café. Ajouter aux fraises.
Chauffer le lait et la crème, ajouter la cc de verveine laisser infuser. Passer au chinois. Laisser refroidir. Ajouter le blanc d'ouef. Mixer en soulevant pour créer de la mousse.

Dans un ramequin, présenter les fraises, ajouter une quenelle de glace vanille, chapeauter d'une meringue et déposer un peu d'écume à la verveine.

Petit bonbon coquillage: la fraise dans tous ses états

Arrivée des fraises en force sur les étales des marchés: pourtant ce ne sont pas les meilleurs! Elles n'ont pas cette profondeur en sucre de celles de l'été, elles ont connu les derniers frimas du printemps et le couloir protecteur des tunnels de serre.

Pourtant, comment résister? Comment l'apprêter surtout pour qu'elle donne le meilleur d'elle-même? Voici une petite série de recettes de fraises: nous commençons par le bonbon à la fraise.

COQUILLAGE CROUSTILLANT A LA FRAISE

Pour une 10aine de coquillages (petit format), 5 gros

Gelée de fraises:
150gr de fraises
100 gr de sucre
2 feuilles de gélatine
Tuiles:
125 gr de sucre
50 gr de beurre
30 gr de farine
50 gr de fraises

Préparer la gelée: Laver, équeuter les fraises, les mixer. Faire un sirop avec le sucre et 2cl d'eau. Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Quand le sirop a bouilli 1 bonne minute, y faire fondre hors feu la gélatine essorée. Incorporer le tout dans la pulpe de fraise. Couler la gelée dans un moule à madeleine en silicone. Faire prendre au réfrigérateur.
Quand la gelée a pris, placer le moule au congélateur. Ne démouler  la gelée que bien "congelée". Placer dans une récipient et laisser décongeler au frigo.

Préparer les tuiles:
Laver, équeuter les fraises, les mixer et les chinoiser.
Mélanger la farine et le sucre. Faire fondre le beurre. Tout mélanger, laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180-190°c. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étaler au doigt de fins ovales d'appareil à tuile. Laisser cuire 10 minutes. Sortir du four, laisser refroidir sans toucher.

Au moment de servir, placer sur une assiette une coquille de madeleine côté bombé en-dessous, poser une tuile et fermer en sandwich avec une deuxième coquille. Servir aussitôt.