Petits paquets de betterave aux rillettes de maquereau ou comment dévorer sa bannière

07 mars 2009

Je me rends compte qu'en fait, je n'ai jamais donné la recette du petit paquet rouge de la bannière de Panier de saison. Il s'agit de rillettes de maquereau enfermées dans de fines tranches de betterave cuite au four. On peut aussi y enfermer du simple fromage frais de chèvre aux fines herbes...

Seule la cuisson des betteraves est délicate: il faut les trancher très finement (avec une mandoline c'est l'idéal), les saler à la fleur de sel, les poivrer au poivre blanc puis les cuire à 180°c au four pendant 30 minutes entre deux plaques pour qu'elles ne sèchent pas. Vous pouvez aussi vous faciliter la vie en cuisant la betterave à l'anglaise (départ eau chaude) mais je trouve alors qu'elles sont trop sucrées pour cette recette.

Ensuite, préparer le mélange rillettes de maquereau aux herbes (2 filets de maquereau cuits à la vapeur, dépiautés puis écrasés avec deux cuillères de chèvre très frais (type Billy), agrémentés de ciboulette ciselée et d'un quart d'oignon rouge haché. Rectifié le sel si besoin et poivrer. Enfermer une petite cuillère de cet appareil dans une tranche de betterave pliée en comme une enveloppe et maintenue grâce à une tige de ciboulette nouée. Couper en biais les extrémités de l'herbe.
Autre "farce": 2 cuillère à soupe de billy, 1 de crème fraîche, de la ciboulette ciselée, poivre et rectifier le sel. Troisième très gourmande: 2 cuillères à soupe de chèvre frais, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, sel, poivre, paprika. Le lien ne change pas.
Pour une soirée, je m'étais amusée à en fabriquer avec des betteraves rouges, roses, blanches et jaunes: cela fait du meilleur effet.