Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Canapés de polenta à la morille et pignons de pin, ou polenta crémeuse aux morilles

Avec le printemps arrive la (trop) courte saison des morilles. Tapis et masquée, ce champignon étrange cache des trésors de saveur, pas si éloignées que cela de la truffe. On peut la trouver fraîche sur les marchés à partir de fin mars (elle vient alors du sud, voire de Turquie) jusqu'à la fin mai. On peut aussi profiter de la morille séchée, comme dans la recette d'œuf toqué aux morilles.

Lavez bien les morilles, en les faisant tremper d'abord dans une eau vinaigrée puis dans des bains successifs d'eau claire, en veillant bien de retirer les morilles avant de jeter l'eau (sinon, on arrose le champignon d'une eau souillée). Les sécher sur un papier absorbant.

POLENTA A LA MORILLE PIGNONS DE PIN

Pour 4 personnes

2 barquettes de morilles
2 échalottes
100 gr de polenta (de préférence aux cèpes ou à la truffe)
1 cs d'huile de truffes (option)
1 cs d'huile d'olive
1 cc de vinaigre balsamque
1 cs de pignons de pin
1 cs de fines herbes ciselées
10 cl de crème liquide (pour les morilles) + 10cl pour la polenta si vous la voulez crémeuse.

Cuire la polenta: dans une casserole, jeter en pluie la polenta dans le double de son volume en eau. Saler. Cuire à feu doux en ne cessant de remuer. Elle est cuite quand elle se détache des bords et fait boule. L'étaler sur une planche en bois ou un papier sulfurisé en une fine couche de 3 mm. Laisser refroidir.
Si vous désirez une polenta crémeuse, cuire la polenta dans 4 fois son volume en eau salée, et crémer avec 5 à 10 cl de crème liquide quand elle est cuite. Elle doit rester fluide.

Laver les morilles, les sécher et les saisir dans une poêle sans matière grasse pour qu'elles jettent leur eau. Les égoutter sur papier absorbant au bout d'une ou deux minutes.
Eplucher, ciseler les échalottes. Dans la même poêle, chauffer l'huile d'olive, faire revenir les échalottes et les pignons de pin pour les blondir, ajouter les morilles, 1 cuillérée de vianigre balsamique, remuer et cuire 2 minutes en tournant. Crémer et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Saupoudrer de fines herbes ciselées.

Si canapés: détailler la polenta en cercles de 3 cm de diamètres, couvrir d'un peu de sauce aux pignons et échalotes et poser une morille. Peu se servir froid ou légèrement tiédi au four (50°c)
Si crémeux: répartir 1/4 de la polenta au fond d'assiettes creuses, puis les morilles au centre de la polenta. Servir aussitôt, accompagné de salade de roquette ou de pousses.

A BOIRE: Chassagne-Montrachet, ou un Arbois rouge

Voir aussi:

Champignons à la bordelaise

Risotto aux girolles

Cèpes crus à l'huile d'olive

Cèpes à la polenta

TF1: ma première fois pour la télé... La prochaine fois, c'est chez moi!

Ce soir et demain soir est diffusé sur TF1 à 19h50 la programme court La prochaine fois, c'est chez moi auquel j'ai participé. Il s'agissait de ma première fois pour la télévision...
Début janvier, je reçois un mail avis aux blogueurs: TF1 cherche des participants pour un programme court. Il suffit d'envoyer un mail à une adresse pour postuler. Je postule!
Je suis vite contactée pour passer un casting.
Premier casting donc: j'imaginais une longue file de prétendants, une caméra palntée devant un écran blanc, un directeur de casting revèche et une assistante stressouille. Rien de tout cela. D'abord, personne à l'attente: une charmante jeune femme vient me chercher, me rassure, et me fait entrer dans une pièce qui tiendrait plus de la salle de réunion glauque d'une entreprise de troisième zone qu'un studio de maison de production. Mais je me fais toujours des films... Un caméraman, jeune, trendy et souriant, me briefe sur ce que je dois dire et me pose entre deux piliers, pile dans le rond de lumière d'un spot de plafond défraîchi. Je souris, j'ai la chair de poule. Il met une camera video sur l'épaule, se détourne de moi, compte jusqu'à 3, me braque: c'est à moi.
Allez ma fille, aie l'air enjouée, légère, articule et dit correctement la phrase qu'on t'a demander de ne pas changer d'un iota: La prochaine fois, c'est chez moi! J'apprends donc que je participe au casting de ce programme-là.
Deux prises, c'est fini. Au revoir, on vous appellera. Cette phrase-là par contre, je la connais bien, c'est la même pour les entretiens d'embauche.
Trottoir, soleil, grande excitation dans ma tête, je téléphone à une amie pour partager un peu de ma surprise et vider le trop plein de ganberge.
Deux semaines plus tard: je suis prise.
TF1 débarque dans la cuisine de mes parents (la mienne était trop petite) à 8h du matin. On constate tout de suite que le programme est bien doté: ils sont 8! Deux cameramen, une maquilleuse, un réalisateur, un producteur, un éclairagiste, un preneur de son, et même la "cliente"... A côté de certains programmes qui envoient deux malheureux en mal de sensations...
Grand débarquement donc: cameras, spot, perches et table! La cuisine est vite transformée en plateau de télé, le soleil qui baigne le plan de travail est indépendant de la météo du jour.
Le réalisateur est charmant, précis, pro.Le producteur un peu pressé, il doit s'assurer que les deux tournages (on en fait deux aujourd'hui) soient bouclés à une heure décente, et se demande déjà où nourir son équipe. La cliente est euphorique, la première diffusion vient d'avoir lieu, elle est bien accueillie, le site internet ressence 600 connexions en 1 heure! La maquilleuse est décontractée, cool... Le preneur de son est bondissant, sautillant, blague au quart de tour et commence à parler peinture à mon père.
Il est 8 heures du matin, je me suis déjà douchée et maquillée mais la maquilleuse jauge ma pauvre oeuvre artistique de rénovation faciale: pas assez! Vu mon piètre essai de ravalement, elle se charge de corriger tout cela... Là, ce sera mieux, la lumière, ça écrase tout. Le verdict était tombé, je me retrouve Garbo aux yeux ténébreux. Je consterai ce soir si cela vallait le coup!
Et on commence à tourner: téléspectateur, ô toi qui croit que tourner une séquence, c'est parler et sourire 1 minute, détrompe-toi. Tourner une séquence, c'est la répéter 5-6 fois avec à chaque prise, un air différent: souris, ne souris pas, regarde la caméra, la caméra est transparente, mange, ne mange pas, soit gourmande, ne le soit plus, euh... tu me remets ça avec la tête tounée vers le frigo?etc. X fois pour un programme de 30 secondes, quand même!
Il faut aimer, et j'ai une révélation: j'adore ça! Mon avenir: marionnette -la syndôme du complexe de Babrbie?
Oui, je m'amuse comme une folle, c'est vivant, on partage tout de suite une ambiance amicalo-professionnelle avec l'équipe, on parle de ce que l'on aime, de sa passion, on rencontre de nouvelles têtes. Exactement ce que je cherchais comme job! Mais redescends sur terre ma fille, tu n'es là que pour un programme court post-casting, on ne te demande pas de tourner une émission hebdomadaire!
Jem'voyais déjà...
Le concept de l'émission consiste à faire venir chez celui qui reçoit, un amateur de cuisine qui transmettra sa recette. C'est simple et un peu casse-gueule pour qui n'a pas l'habitude de cuisiner chez les autres. Mais je constate vite, moi qui cuisine tout le temps chez des clients, que l'amateur de cuisine est bien équipé. La jeune femme qui arrive porte un panier plein de matériel et de denrées: elle a bien prévu le coup!
Le tournage du matin est un peu laborieux. Je débute et je ne sais pas trop où me mettre. La jeune femme est charmante mais assez timide et du coup, je n'arrête pas de lui poser des questions pour qu'un dialogue s'instaure. Tu as quel âge, tu as appris à cuisiner comment? Tu aimes quoi? Tu fais quoi? Arrête, me cris du fond de l'appart, le réalisateur, tu lui demanderas tout ça quand la caméra tournera! Mais non, mais non, je ne vais pas griller les billes... Je reposerai les questions, pas de crainte, tout va bien... Sa recette est simple mais délicieuse: des muffins aux légumes. C'est agréable de cuisiner en compagnie (autre révélation).
Cette matinée passe à la vitesse grand V. J'apprends que quand on te pose une question, il faut reprendre la question dans la réponse. J'apprends qu'il n'existe pas de caméraman, mais un homme-oeil transparent qu'il ne faut regarder que si on te le demande expressément. J'apprends qu'il faut obéir au réalisateur et rassurer le producteur... ou vis-versa et que ta trouille à toi, tu te la garde! mais il y a une charmante maquilleuse adorable qui est là pour te dire que tout se passe bien, que c'est toujours comme ça, va, ma fille, tout se passe bien, tu vois? tu te fais des idées, encore.
L'après-midi sera plus remuante. J'arrive sur les lieux du tournage vers 14h. Mais il faut que je patiente: une loge, vous avez demandé une loge? Tu plaisantes, c'est une émission de télé: ce sera dehors, et, je ne sais pas si vous souvenez de la température de fin janvier, mais il caille! Après 24h d'incubation, 'jaurai un bon rhume...
Enfin, quelqu'un à mon secours, la maquilleuse me propose de m'abriter dans le camion et de me remaquiller. Chouette, chouette, chouette: un peu de chauffage et une bonne âme qui me fait la conversation. Enfin, j'ai le droit de monter chez mon hôte: la porte s'ouvre, c'est un homme! Pas moche en plus (Anne, tu es mariée, je te le rappelle.)
Droit, direct, souriant, énergique, le tournage s'annonce une joute oratoire et amicalement taquine, ce qu'il sera... on en oubliera d'allumer le four, ce qui est un peu embêtant quand on veut cuire une tarte, et s'amusera comme deux petits fous à se jauger, se taquiner, et bien sûr: cusiner.
Voilà, il 19h, le tournage vient de se terminer, je retourne dans mes foyers... Je suis fatiguée mais encore pleine d'énergie. C'est ce qu'on appelle une belle journée.
Ah, si je pouvais faire de la télé tous les jours...

Dôme de chocolat blanc au thé Matcha Uji, Animasia et Gouttes de Dieu

Mlle Tortue proposait aux blogueurs culino-passionés de participer à leur façon au 5ème festival ANIMASIA qui se tiendra à Pessac du 2 au 5 avril 2009 (Centre Culturel Jean-Esutache).

 

Ce festival est organisé par l'association Mandora et animé par des bénévoles.

Je lui ai alors proposé un dessert "à la française" à base de chocolat blanc et thé Matcha Uji. Ce dessert est relativement facile à réaliser si l'on suit bien la recette, il faut juste être un peu patient (1 heure de préparation et quelques heures de pause), mais il n'y a aucune difficulté technique dans sa mise-en-œuvre.

Le festival Animasia s'articule autour de 3 pôles: culturel, manga et cinéma.

Au pôle culturel, outre des expositions photos, stands littéraires, objet etc., se tiendront des conférences sur la Corée ainsi que des animations pour les enfants. 

Le village manga, plus japonisant, rassemblera BD, mode Kawaii, jeux video...

Et bien entendu, un festival asiatique de cinéma!

A noter que Mlle Tortue s'occupe du Cosplay ainsi que de la soirée Mangavino qui s'articule cette année autour du Manga "Les Gouttes de Dieu".

Je ne sais plus si je vous ai déjà parlé de cette série -que je suis assidûment.

Il s'agit d'un manga autour du vin -dont les japonais sont friands depuis une 15aine d'années, après le Cognac et le Whisky- et raconte la vie d'un jeune apprenti oenologue Shizuku Kanzaki.

Héritier d'un très grand critique et oenologue japonais respecté et redouté de toute la profession, il découvre à sa mort, que non seulement pour obtenir son héritage, il doit répondre à une sorte de défi mais qu'en plus, il sera confronté à un frère adoptif revanchard.

Il doit alors  décrire  12 grands crus que sont père mettait au-dessus de tout et au final, donner le nom du vin que son prèe avait élu les "Gouttes de Dieu", le meilleur des vins. Or, Shizuku part avec un énorme handicap, il a toujours détesté ce vin qui depuis l'enfance, l'a privé de l'affection de son père.

Accompagné d'une charmante jeune sommelière, il va progresser dans le monde impitoyable du vin.... et peut-être gagner bien plus qu'un simple héritage pécunier.

C'est très manga dans le dessin et le scénario, c'est drôle, et initie à quelques fondamentaux du vin (malgré des erreurs, ce n'est après tout qu'une bd!), et j'avoue, moi qui suis très bd et moins manga, je m'y suis laissée prendre!

DÔME DE CHOCOLAT BLANC AU THE MATCHA UJI

Pour 6 dômes
Préparation : 1h (3 h minimum de réfrigérateur et congélateur)
1 plaque de 6 ½ sphères de 8 cm de diamètre en silicone

Dacquoise :
60 gr d’amandes en poudre
20 gr de sucre glace (+ 10 gr pour saupoudrage)
10 gr de farine
1,5 cuillère à café de thé Matcha Uji (le plus doux, et belle couleur)
2 blancs d’œuf
35 gr de sucre semoule

Mousse :
120 gr de chocolat blanc
125 ml de crème liquide
90 gr de lait
1,5 feuille de gélatine (3gr)

Crème de citron :
3 jaunes d’œufs
1 citron vert (jus et zeste)
100 gr de sucre semoule

Sorbet :
10 cl d’eau
120 gr de sucre
10 gr de Thé Matcha Uji
20 cl de lait
20 cl de crème liquide

1/ Préparer la dacquoise :
Préchauffer le four à 180°c.
Mélanger la poudre d’amandes, les 20 gr de sucre glace, la farine et le thé matcha.
Monter les blancs en neige, en introduisant par tiers au début, au milieu et la fin le sucre semoule.
Incorporer délicatement les blancs en neige et la poudre farine, amandes, sucre et thé.
Etaler une épaisseur de 5 mm de l’appareil à dacquoise sur une plaque de four recouverte de  papier sulfurisé, enfourner et cuire 12 minutes.
A la sortie du four, saupoudrer la dacquoise de sucre glace. La retourner sur une feuille de papier sulfurisée.
Découper des ronds de dacquoise de 5 cm de diamètre tout de suite. Laisser refroidir, réserver.

2/ Préparer la crème de citron :
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre.
Laver, zester et presser le citron vert, mélanger le tout aux œufs sucrés.
Cuire au bain-marie (chaud mais pas à ébullition) jusqu’à ce que le mélange enrobe la cuillère. Laisser refroidir au réfrigérateur.

3/ Préparer la mousse au chocolat:
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Râper le chocolat blanc.
Chauffer le lait. Le verser sur le chocolat en mélangeant.
Quand le chocolat est fondu, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger.
Laisser refroidir à température ambiante (au réfrigérateur la gélatine prendrait).
Monter la crème bien froide en chantilly (sans sucre). Incorporer la crème montée au chocolat refroidi.

4/ Monter les dômes:
Dans un moule de 6 ½ sphères de 8 cm, verser une cuillérée de mousse. Placer ½ heure au congélateur et laisser prendre.
Ménager une petite cavité au centre de la grosseur d’une petite cuillère et y placer une cuillérée de crème de citron. Placer par-dessus un rond de dacquoise puis compléter par de la mousse. Laisser au congélateur au moins 3 heures.

5/ Préparer la glace :
Mélanger eau et sucre et porter à ébullition pendant 5 minutes pour obtenir un sirop léger.
Chauffer le lait, verser peu à peu le lait sur le thé en mélangeant. Ajouter le sirop léger, bien mélanger. Ajouter la crème liquide froide. Bien mélanger. Laisser le tout refroidir au réfrigérateur.
Vanner la glace et la conserver au congélateur.

6/ 1 heure avant de servir, démouler les mousses sur des assiettes de présentation, laisser décongeler au réfrigérateur. Servir accompagné d’une boule de glace au thé matcha. Saupoudrer d’un peu de thé matcha ou plus joli encore, surmonté d’un peu de feuille d’or.

PS: si la vous ne disposez pas de moule en silicone, monter la mousse dans un ramequin que vous tremperez quelques secondes dans l'eau chaude au moment de démouler.

A BOIRE: un whisky pas trop tourbé

Suprême de pintade aux graines de sésame et pavot bleu

Suite et fin de ma fameuse pintade, les suprêmes panés aux graines...
 Cette recette, je l'avais réalisée à l'origine pour des sot-l'y-laisse qui accompagnaient un suprême de pintade au thé fumé et quelques racines confites (navets, boules d'or, topinambours, carottes etc.).
Ici, je l'applique en entier au blanc de pintade mais rien ne vous empêche de la faire avec du poulet ou de la dinde...
J'aime beaucoup la pintade car elle a un goût délicat de gibier, un peu musqué naturellement... surtout quand elle cuit sur coffre (avec les os). Quand on la découpe comme cela à cru (c'est-à-dire qu'on la désosse), elle devient assez subtile, délicate et douce, ce qui accompagne très bien le sésame. La pavot vient alors donner la petite saveur fumée qui lui manque.

SUPRÊME DE PINTADE PANE AUX GRAINES DE SÉSAME ET PAVOT BLEU

Pour 4 suprêmes

4 suprêmes de pintade
1 blanc d'œuf
8 cs de graines de sésame blanc
3 cs de pavot bleu
sel, poivre
2 cs d'huile d'olive
1 cs d'huile de sésame grillé (option)

Si ce n'est fait, séparer le blanc du jaune d'œuf, saler et poivrer le blanc, le battre très légèrement à la fourchette pour le casser.

Bien sécher les suprêmes au papier absorbant.

Disposer deux assiettes: une avec le blanc assaisonné, une avec les graines mélangées.
Tremper les suprêmes dans le blanc d'oeuf, puis les rouler dans les graines pour bien les enrober.

Dans une poêle, chauffer l'huile d'olive et cuire à feu doux les suprêmes (bien 10 minutes de chaque côté) sans couvrir. Ils sont prêts quand ils ne sont plus souples sous le doigt et bien dorés.

Voilà, c'est très simple en fait...

On peut les servir avec des topinambours confits dans un mélange de beurre, sucre et citron ou avec une belle purée de patate douce, arrosés d'un filet d'huile de sésame grillé...

A BOIRE: un muscat sec d'Alsace

Goujonnettes de pintade, en honneur aux 3 célèbres gallino-blogueuses...

Nos trois culino-blogueuses Anne, Audrey, Joëlle ayant rejoint un groupe de pintado-fascionnistas trendies en diable bien connu, cela m'a donné l'idée de leur créer une petite recette toute simple, à manger sur le pouce ou à l'apéritif, un verre de Cosmopolitan ou sa version soft à la main... mais elles vont me sortir que has been!

Définition: la pintade est un animal de l'espèce volatile et volubile... Très élégante, la pintade se pare d'un plumage gris chiné, très classieux ce dernier hiver. Elégante sur jambes fines, elle reste cependant en forme, ne négligeant pas certaines rondeurs. Tendre voire romantique, la pintade veut être de caractère et le fait bien sentir si l'on oublie qu'elle a du goût! Bref, la pintade est une belle qui sort ses plus beaux atours en mars avec le début du printemps.

GOUJONNETTES DE PINTADE

Pour 1 cornet (20 goujonnettes)

Deux  cuisses de pintade (ou des suprêmes mais plus secs)
1 oeuf
5 cs de chapelure fine
1/2 cc de piment d'Espelette
5 cl d'huile de friture ou de pépins de raisin
sel, poivre
SAUCE:
5 cs de crème fraîche liquide
1 petite cc  de curry selon votre goût
1 cc de vinaigre balsamique
sel, poivre

Oter la peau des cuisses et dégraisser. Découper les cuisses de pintades en fines lanières. Je préfère la chair de cuisse pour cette recette parce qu'elle ne sèche pas du tout et a plus de saveur. Vous pouvez cependant la remplacer par du blanc.

Placer la chapelure dans une assiette. Battre l'oeuf, bien le saler et le poivrer. Tremper les lanières de dinde dedans puis les rouler dans la chapelure.

Chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen et cuire les goujonnettes jusqu'à ce qu'elles dorent.

Les égoutter sur du papier absorbant.

Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients. Servir les goujonnettes dans un cornet de papier posé dans un verre accompagné d'un petit bol de sauce.