Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Chou chinois 3: petits paquets de sauté de boeuf au chou chinois

Il n'y a pas de raison de ne pas préparer le chou chinois farci! Mais, étant donné sa forme oblongue, le farcir à l'ancienne (j'écarte chaque feuille et j'y glisse un peu de farce) relève du tour de force sinon du tour d'habileté! Ici, une recette orientale et occidentale à la fois, mêlant épices et cuisine traditionnelle française, saveurs salées et saveurs sucrées, sans pour autant faire exotique. Le résultat en bouche de ce plat complet est assez étonnant et très séduisant.

Cette recette peut se préparer à l'avance et être réchauffée au four.

PETITS PAQUETS DE SAUTE DE BOEUF AU CHOU CHINOIS

Pour 4 personnes

1 chou chinois
400 gr de boeuf haché
2 oignons
2 carottes
4 épices
Mirin ou sucre roux
sauce soja japonaise ou claire
2 gousses d'ail
30 gr de gingembre frais
2 cs d'huile d'olive + QS pour le plat et 1 filet pour la fin de la recette
Poivre noir
6 cc de chapelure

Prélever 12 feuilles de chou dans les premières. Les laver, les sécher. Réserver pour la fin de la recette.
Laver le reste de chou et l'émincer très finement. Éplucher les oignons et les hacher.
Éplucher et couper en fine brunoise (petits cubes) les carottes.
Éplucher l'ail et le gingembre, hacher l'ail et râper le gingembre.
Dans un wok ou une sauteuse, faire chauffer l'huile assez fortement. Faire sauter les oignons en remuant, les carottes puis le bœuf. Assaisonner de 2 cs de Mirin, 2cs de sauce soja, 1 cc bombée de 4 épices, d'ail et de gingembre. Bien remuer. Ajouter le chou et continuer de faire sauter le tout jusqu'à ce que le chou soit cuit mais reste croquant. Poivrer et rectifier l'assaisonnement. Réserver.

Faire cuire à la vapeur les feuilles de chou entières (10 minutes maximum). Huiler très légèrement un plat allant au four.
Enfermer la farce dans les feuilles en déposant sur la côte un peu de farce, replier la côte pour la couvrir, rabattre les côtés, fermer avec l'extrémité de la feuille. Retourner le petit paquet et le poser sur le plat allant au four. Quand tous les paquets sont finis, saupoudrer de chapelure et arroser d'un filet d'huile d'olive. Faire dorer au four 20 minutes à 220°c (cette dernière étape peut attendre et donc se fait au moment où l'on passe à table). Servir 3 paquets par personne.

A BOIRE: un Saint-Emilion ou une Bourgogne rouge

Salade croquante de chou, chou chinois 2

Suite de la série Chou Chinois, et cette fois-ci, le chou cru. Comme il n'est pas très fort en goût, il est tout à fait possible, de la même manière que le chou cabus, de le manger cru. Choisissez cependant un chou chinois jeune (les feuilles sont vert tendre voire blanches) et ne sélectionnez que le cœur -il est souvent plus croquant.

La particularité du chou en salade est qu'il est possible de l'assaisonner en avance -contrairement aux salades vertes qui cuiraient irrémédiablement sous l'effet acide du vinaigre ou du citron. Je vous le recommande même, car la salade ainsi réalisée quelques heures avant le repas, permets aux saveurs de se mêler et ce n'en est que meilleur. A conserver couvert au réfrigérateur.

SALADE DE CHOU CHINOIS

Pour 4 personnes

1 cœur de chinois
1 oignon rouge
1/4 de daïkon (ou 1/2 botte de radis roses ou 1/6 de radis noir)
1 bouquet de coriandre fraîche
1 tige de citronnelle
2 cc de vinaigre de cidre
1/2 cc de sucre roux
1 cs d'huile d'olive
1/2 cs d'huile de sésame grillé
1 cc de sésame grillé ou torréfié à la poêle à sec
sel, poivre

Pour récupérer le cœur du chou, ôter les premières feuilles du chou, les réserver pour une autre recette: par exemple, le sauté de bœuf de demain! Passer le cœur sous l'eau et le sécher au papier absorbant. L'émincer très finement.
Laver, sécher et ciseler la coriandre fraîche.
Dégager le cœur de la citronnelle et l'émincer en fines rondelle.
Éplucher le daïkon (ou le radis) et le couper en fines tranches, puis petites lamelles (1 cm de large).
Éplucher l'oignons, l'émincer en très fine brunoise (petits cubes).
Mélanger tous les légumes dans un saladier.
Préparer une vinaigrette: faire fondre le sucre dans le vinaigre, saler, poivrer. Incorporer l'huile tout en mélangeant.
Incorporer la vinaigrette à la salade, bien mélanger. Ajouter la coriandre, la citronnelle et le sésame, bien mélanger. Filmer et réserver au frais jusqu'au service. Se déguste très frais.

A BOIRE: un rosé de Provence

Rouleau de printemps au saumon fumé et brocciu, chou chinois 1

Dans la série chou, voici le chou chinois en trois versions. J'en avais un dans mon réfrigérateur et je me suis vraiment demandé ce que je pouvais en faire en moins d'une heure, résultat: un rouleau de printemps, une salade et de petits paquets de viande. Ce sera le menu des trois posts à venir.

Choisissez le chou très ferme, presque blanc et bien serré. Plus il est jeune, plus il est doux, et c'est indispensable quand on veut le manger en salade. Comme les feuilles ne sont pas très croquantes naturellement, ne tardez pas à le cuisiner. Et surtout, cuisinez le à la minute: plus on le cuit plus il rend de l'eau, et devient insipide. Or, légèrement sucré et assez délicat, il peut donner un note florale à vos plats. Ce serait dommage de manquer cela.

Cette recette peut se faire à l'avance, pour conserver au frigo, placer un torchon humide dessus pour que les rouleaux ne sèchent pas.

ROULEAU DE SAUMON FUME, BROCCIU ET CHOU CHINOIS

Pour 8 rouleaux

8 galettes de riz
6 tr de saumon fumé
5 feuilles de chou chinois
4 cs de brocciu
1 cs d'huile d'oeillet ou d'olive
1/2 citron vert
2 cs d'aneth
8 pluches de cerfeuil ou de persil
sel, poivre

Pour la vinaigrette:
2 cs d'huile d'olive
1 cc de vianigre balsamique
3 cm de gingembre frais
le jus du 1/2 citron vert
sel, poivre

Assouplir les galettes en mouillant un torchon et en étalant une galette entre deux pans de torchon (normalement, si le torchon est assez grand, on réhydrate 4 galette par torchon).
Laver, essorer et trancher très finement (ciseler) le chou chinois.
Mélanger le brocciu, l'huile, le zeste du 1/2 citron, l'aneth, saler, poivrer.
Laisser le saumon fumé légèrement surperosé comme dans la présentation sous vide de votre paquet. Couper dans les tranches de saumon 8 carrés de 10 cm de côté.
Quand les feuilles de riz sont bien souples et transparentes, sur chacune: placer le long d'un bord vers vous, un carré de saumon, étaler une "barrette" de brocciu, placer dessus un boudin de chou et rouler 1 tour en serrant, rabattre les côtés, et finir de rouler en plaçant sur le boudin presqu'à la fin une pluche de persil ou cerfeuil pour la déco et rabbattre la fin de la feuille.
Procéder ainsi pour les 7 autres rouleaux.
Faire la vianigrette: éplucher et râper le gingembre, mélanger le jus de citron et le vinaigre, saler, poivrer, monter la vianigrette avec l'huile d'olive.
Servir les rouleaux accompagnés d'une coupelle de vinaigrette.

A BOIRE: un bandol rosé

Champagne, Restaurants, îles... des parcours et des rencontres.

Il est des parcours étonnants, il est des rencontres réjouissantes.
Cette semaine, j'ai pu ainsi déguster un nouveau champagne, rencontrer une gastronome passionnée et rêver en compagnie d'un globe-trotter.
L'existence d'une blogueuse est parfois laborieuse, c'est moi qui l'affirme!

Vendredi et samedi derniers était lancé un nouveau champagne, le Dunoyer de Segonzac, né d'une rencontre entre Philippe Dunoyer de Segonzac et Mauricette Mordant, deux figures du vin et du champagne.
 Dans un esprit de créer des vins authentiques, naturels et de grande qualité, ils nous font découvrir  trois champagnes Dunoyer de Segonzac: Brut, Blanc de Blanc et Rosé .
J'ai eu l'occasion d'assister au lancement à Terres d'Apéritifs, et de goûter la délicate alliance de fines bulles, de fruité (agrumes) et de fraîcheur du Brut (assez minéral- granitique). Le Blanc de Blanc, très chardonnay en bouche, offrait tout un bouquet de fleurs blanches, une belle souplesse. Quant au rosé, moi qui ne suit pas très friande de cette couleur en champagne, il sépanouissait en un agréable bouquet de violette.

J'y retournerai sûrement!

Jeudi -hier donc- j'ai voyagé. Et comme tout bon voyageur, je me suis dôtée de guides: guide livresque tout d'abord, pour aller à la rencontre de Caroline Mignot, du guide Mignot 2209, qui dédicassait son ouvrage à La Cocotte.
Trois mots de La Cocotte: petit écrin rose, aux murs couverts d'ouvrages de cuisine, gastronomie et littérature autour d'une passion: manger! L'accueil y est frais, agréable et vous y aurez sûrement quelque chose à savourer.
 Caroline Mignot, de formation en Histoire de l'art, est très rapidement aller vers sa nature: la gourmandise. Après avoir fait ses classes chez Gault et Millaux, elle collabore à de nombreux magazines et journaux (Régal, l'Hôtellerie, Femme Actuelle...) et rapporte

pour notre plus grand plaisir de ses pérégrinations, bonnes adresses, ambiances et saveurs. Je l'ai connue à travers son blog: Table à Découvert, et ce qui m'a tout de suite plu, c'est la sincérité avec laquelle elle nous faisait partager ses expériences.

Ouvrez n'importe quel guide gastro, vous serez bien entendu face à des compte-rendu très professionnels mais parfois un peu arides. Je referme souvent le livre de certains en me demandant: bon, je vais passer une bonne soirée ou non, finalement? Avec le petit Mignot, je ne me pose plus la question, l'ambiance, la déco, l'assiette, tout est décrit subjectivement, passionnément, avec le goût de partager ses sensations: elle aime ou elle n'aime pas, elle s'agace parfois devant une appellation trompeuse, une assiette maniérée. Elle peut aussi se fâcher d'indignation!

J'y retourne souvent!

(désolée pour la photo, c'est mon prauvre téléphone portable qui gérait la prise de vue!)

Hier soir, j'ai accosté aux îles du monde grâce à un autre guide: Pierre Lemarchand. Au travers d'un diaporama de photos qu'il a prises lors de son tour du monde, je me suis laissée bercée par son rythme de conteur.

Je vous parlerai les luttes entre tribus qui ont renommée cette île "l'île au seul pied" parce q'un père y a sauvé son fils de la mort en le portant sur ses épaules et en ne laissant que la trace de son porpre passage... Je vous parlerai due choix "instinctif" des rois de l'île de Pâques, qui pour choisir leur reine, jaugeait la plastique de leur sexe au travers le ciel d'une grotte.

Je vous parlerai des barrières de corail qui échouent même les navigateurs les plus aguerris... Et des "piscines" naturelles d'un bleu azuréen. Des pins droits aperçus au loin par un Cook explorateur, et decette autre île, "Mauvaise Pâques" où le même navigateur échoua un jour de... Pâques.

J'aimerais tant y aller!

Voilà, des images et des saveurs plein mes souvenirs, je me prépare à passer ma fin de semaine avec un chou chinois (sisi, je ne plaisante pas!), la suite, au prochain post.

Rillettes de tourteau à l'artichaut: amuse-bouche entre amis, l'apéritif dînatoire

Les amuse-bouche séduisent de plus en plus... Il est facile de recevoir autour d'une table-basse, moins contraignant pour le cuisinier -tout est prêt d'avance- et surtout plus convivial. Pas de nappe, pas de mise en place d'une table, et souvent, un gain de place.
Une boutique en a fait sa spécialité à Paris, et à ma connaissance, c'est la seule: Terres d'Apéritifs. Ce qui montre bien le succès grandissant de cette formule: on reçoit de façon plus informelle, les amis, les voisins: Immeuble en fête , les collègues. L'accent est mis sur l'accueil et la présence de l'hôte avec ses amis: l'exemple de Un Dîner Presque Parfait sur M6 donne la mesure du phénomène, la note est aussi évaluée sur le temps que passe l'hôte à table et non en cuisine.
Or, pour recevoir en étant présent, il faut s'organiser: non seulement tout préparer d'avance, mais aussi évaluer la quantité et la variété à servir, enfin, équilibrer le tout -le pauvre souvenir d'apéritifs dînatoires essentiellement composés de cacahuètes, biscuits, petits-fours surgelés et 3 bâtons de carottes pour faire bonne mesure ferait fuir le moindre convive!
Quand je reçois autour d'un apéritif, je prépare une douzaine de bouchées différentes par personne en veillant qu'il y ai une juste répartition entre légumes, viandes et poisson, fruits et purs desserts gourmands.
N'hésitez pas non plus à décorer vos plats et votre table, c'est important: vous supprimez le rituel du service, remplacez-le par la présentation et le décor... C'est l'intention qui touche au premier regard. Et cela dispose bien les papilles.
Voilà, les beaux jours vont arrivés, avec eux, une multiplication des petits pots entre amis et autres réjouissances gustatives: à vos casseroles et palabres.

RILLETTES DE TOURTEAU A L'ARTICHAUT

Pour 6 petits pots de rillettes

Le tourteau arrive en saison au mois de mai. Pour vous faciliter la vie, vous pouvez utiliser des pinces de tourteau surgelées ainsi que des fonds d'artichaut surgelés (suivre le mode d'emploi) mais vous perdrez un peu de goût.

2 tourteaux de 1 kilo
3 artichauts
1 jaune d'œuf
1 cuillère à café de mayonnaise de Dijon
10 cl d'huile d'olive
1 citron vert
sel, piment d'Espelette
1 baguette au levain

Endormir les tourteaux au congélateur pendant 15 minutes. Cuire les tourteaux en les plongeant dans l'eau bouillante ou un court bouillon, couvrir et éteindre le feu. Egoutter au bout de 25 minutes.
Eplucher les premières feuilles des artichauts et couper la tige. Les rincer. Cuire les artichauts à la vapeur ou à l'eau bouillante salée (environ 30 minutes selon grosseur, piquer le fond, il doit être tendre), les égoutter retournés feuilles en bas.
Laisser refroidir le tout.
Détacher les feuilles des artichaut et récolter le maximum de chair. L'écraser. Couper les fonds en tout petits dés.
Décortiquer les tourteaux et récupérer la chair.
Faire une mayonnaise avec le jaune d'œuf, la moutarde, monter au fouet avec l'huile d'olive. Presser la moitié du citron vert et y dissoudre une pincée de sel avant de l'incorporer à la mayonnaise. Mélanger la chair de l'artichaut écrasée à la mayonnaise.
Émietter le crabe, ajouter les dés d'artichaut et incorporer la quantité de mayonnaise à l'artichaut qui correspond à votre goût (eh oui, en cuisine, l'avantage du cuisinier, c'est de goûter!). Assaisonner au piment d'Espelette.
Trancher la baguette en fines tartines en diagonale (pour avoir une forme longue). Les faire griller.
Présenter les rillettes dans des petits pots individuels, une tartine plantée sur le côté. Saupoudrer un petit peu de piment d'Espelette en décor.

A BOIRE: un Graves blanc assez Sauvignon (moins de 3 ans) ou un Sauvignon simple cépage

 Autres amuse-bouche:

Goujonnettes de pintade
Brochettes de dinde
Petits paquets de betterave aux rillettes de maquereau
Tartare de boeuf au guacamole
Verrines de saumon
Petits-feuilletés
Carpaccio de Saint-Jacques façon céviche
Mousse de parmesan
Cèpes crus
Verrines tricolores
Croustillants aux épinards
Capuccino de courgettes

Mousses au chocolats
Salades de fraises

Panna cotta

etc.

Et bien d'autres dans l'index: mettre les salades en cuillères, ainsi que les soupes en verrines (voir les entrées et les desserts)