Filet de rougets à l'unilatéral et salsifis au jus de veau
Le rouget est un poisson de grande famille... il en existe d'ailleurs plusieurs variété, vraies ou fausses, de roche ou non etc.
Mullus Surmuletus (rouget barbet) Co Photo de Lycaon
Taillons un costard au rouget grondin qui n'en est pas un: c'est un grondin rouge qui a usurpé le nom de rouget... il se distingue bien de celui-ci par par son front buté (un front grec diront certains, accordons-lui un peu de noblesse tout de même). Il a également huit "pattes" (il repose sur les fonts) et la base de la tête plate.
Le rouget barbet est un poisson moqueur, à la tête ronde et à l'œil malicieux. Il rit dans sa barbe et se cache sous de très larges écailles. Sa chair ferme aux pétales délicats, se distingue par une saveur prononcée presque fumée. Il existe deux variétés qui se ressemblent beaucoup, et se différencie par la taille: le poisson de vase (15-25 cm) et le poisson de roche (20-40cm).
Ce poisson symbolise pour moi la mer Méditerranée dans ce qu'elle offre de plus savoureux. Très fin (parfois plein d'arêtes si le cuisinier a oublié de les ôter à la pince à épiler), il se cuit relativement vite quand il est petit (sa chair est fragile).
Attention: pour le choisir: plus il est coloré plus il est frais!
On peut l'accommoder de diverses manières: grillé, rôti, en filets, marinée ou frits...
Moi je l'aime simple, car il a un tel goût caractéristique, que je veux en profiter à plein!
Sa pleine saison est l'automne et l'hiver (on trouvera alors plutôt des rougets d'Atlantique).
Celui qui n'a pas souffert des salsifis cantine de son enfance lève le doigt! sinon, réjouis-toi lecteur d'avoir échappé à cela.
Les salsifis sont jeunes, flasques et sucrés dans mon souvenir. Le salsifi de marché est jaune ou noir: et il s'agit alors d'un scorsonère -écorce noire pour le nom italien scorza nera). On le trouve de l'automne au printemps et il est savoureux, ferme et légèrement doux. Il faut le choisir long, fin si possible et ferme (les gros sont ligneux et creux et rudes à dent). Je les choisis aussi droits comme des piquets, c'est plus facile à éplucher :-)!
Comme il noircissent vite, les faire tremper dans une eau citronnée si vous les faites sauter, sinon les cuire dans une eau citronnée salée -cela relève grasse au citron, leur saveur d'artichaut.
Ah! et ne vous étonnez pas, à l'épluchage, c'est de la vraie colle (un liquide blanc et laiteux s'en dégage qui vous poursuivra après quelques lavages de mains), donc si vous voulez garder des mains impeccables, gants!
FILETS DE ROUGET A L'UNILATERAL ET SALSIFIS AU JUS DE VEAU
Pour 4 personnes
4 beaux filets de rouget barbet de roche non écaillés!
4 pincée de piment d'Espelette
4 tours de moulin à poivre noir (ou mieux du poivre à queue ou du Voatsipériféry)
fleur de sel
1 cuillère à café d'huile d'olive
2 cuillères à soupe d'huile aux truffes (option) ou d'olive
8 salsifis
10 cl de jus de veau, de fonds de veau ou 1/2 cuillère de fonds déshydraté dans 10cl d'eau bouillante
1 citron
1 bouquet de cerfeuil
Eplucher et laver les salsifis. Les couper en tronçons de 5 cm et les faire cuire à l'eau bouillante salée avec un 1/2 citron pressé et mis dans la casserole entier un fois pressé (je doute d'être vraiment claire, là). Cuire 15 minutes pour des salsifis croquants, 20 minutes pour des fondants...
Les égoutter et ajouter le jus de veau. Finir de cuire tout en remuant pour les enduire de jus. Saler à convenance.
Laver et sécher le cerfeuil. Le plucher un peu (ôter les plus grosses tiges).
Avec la cuillère à café d'huile d'olive, graisser un poêle ou un grill en l'essuyant au papier absorbant.
Assaisonner côté chai les filets de rouget avec la fleur de sel, le poivre et le piment.
Chauffer la poêle ou grill et cuire côté peau en-dessous à feu moyen les filets jusqu'à ce qu'il soient fermes sous le doigt en leur centre.
Servir les filets de rouget arrosés éventuellement d'un filet d'huile à la truffe ou d'olive, accompagnés de salsifis agrémenté de pluches de cerfeuil.
A BOIRE: un blanc de Cassis
Ce ne sont pas les salsifis qui m'ont attirés, (trop de mauvais souvenirs) mais bien le rouget, mon poisson préféré.
Rédigé par : Vanille | 11 mars 2009 à 01:50