Cailles farcies aux champignons de Paris, que de sous-entendus dans la volaille pour un esprit mal tourné!
Cette façon de faire les cailles, rôties au four mais farcies uniquement d'une Duxelles de champignons, a l'avantage de laisser la chair des cailles extrêmement moelleuse. Même le blanc ne sèche pas (ce qui cuites au four, arrive souvent aux cailles et autres petits oiseaux, et ce qui est une raison pour laquelle je les préfère souvent cuits en cocotte ou rôtis sur les flancs plutôt que sur le dos).
L'appellation Duxelles vient du cuisinier du Marquis d'Uxelles, Pierre François dit "La Varenne" (milieu du XVIIème siècle) qui lui dédia son ouvrage Le Cuisinier Français, un des premiers livres de cuisine organisé et clair qui eut un succès phénoménal pendant plus d'un siècle. Il s'agit d'un hachis de champignons, d'oignons et d'échalotes étuvé au beurre qui forme une base de farce normalement.
J'ai allégé la recette et je l'ai aromatisée de cognac, sans lui adjoindre de viande ou de pain de mie/œuf habituels en liants. Cela permet en fait aux champignons de continuer de cuire et de s'évaporer dans la caille et en fait, l'arrosent de l'intérieur (elle sera ainsi plus moelleuse).
CAILLES FARCIES AUX CHAMPIGNONS DE PARIS
Pour 4 personnes
4 cailles vidées
250 gr de champignons de Paris (blancs ou bruns)
2 échalotes
1 gousse d'ail
5 gr de beurre
1 cuillère à café d'huile d'olive
10 brins de fines herbes (ciboulette)
1 bouchon de cognac
2 pincées de 4 épices
1 pincée de cumin
sel, poivre
Essuyer les champignons et les tailler en Duxelles (hachés menus en tout petits cubes).
Éplucher l'ail, le hacher au couteau.
Éplucher les échalotes, les émincées finement.
Dans une casseroles, faire fondre le beurre, ajouter les échalotes et les faire suer doucement.
Ajouter les champignons, l'ail, le sel, le poivre et les 4 épices.
Flamber au cognac.
Faire cuire doucement 10 minutes en remuant de temps en temps.
Préchauffer le four à 220°c.
Badigeonner au pinceau les cailles d'huile d'olive. Les assaisonner juste à l'extérieur de sel et de cumin.
Ciseler les fines herbes et les ajouter à la farce. Poivrer la farce. Farcir les cailles et les fermer à l'aide d'un cure-dent.
Les placer dans un plat allant au four sans autre ajout de matière grasse et les cuire à 220°c pendant 25 minutes.
A BOIRE: Saint-Emilion
On peut accompagner cette recette de blettes étuvées au beurre ou en gratin. Quant à moi, j'ai fait suer les blettes sans matières grasses dans un wok, une fois réduites, j'ai ajouté une cuillère à soupe de crème épaisse, sel, poivre et une pincée de 4 épices pour faire la liaison entre le parfum des cailles et le parfum des blettes.
une astuce gourmande et diététique à retenir !
Rédigé par : irisa | 05 mars 2009 à 18:21
J'adore ces petites bêtes à la chair si fine, j'avais justement envie d'en manger car nous avons un petit producteur près de chez nous qui fait une vente samedi prochain. Je suis comme toi, je les préfère sans farce de viande qui l'alourdit je trouve.
J'adopte aussi l'idée des bettes, je n'en mange pas assez souvent !!
Rédigé par : Marie-France | 05 mars 2009 à 18:39